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Wildterrine

Wildterrine
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2 h
Zubereitung
14 h
Fertig
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 1 Kasten- oder Terrinenform
250 g
durchwachsener Speck
200 g
grüner Speck
200 g
300 g
5
Wacholderbeeren zerdrückt
1 TL
Thymian getrocknet
3 EL
2 EL
Pfeffer aus der Mühle
150 g
2 EL
1
4 EL
Für die Einlage
1
ausgelöster Hirschrücken
1 EL
1 EL
Außerdem
12 Scheiben
grüner Speck
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Zubereitungsschritte

Schritt 1/8
Das Fleisch für die Farce waschen, trockentupfen, in Würfel schneiden und in einer flache Schüssel mit den Gewürzen und Öl marinieren. Die Rückenfilets für die Einlage dazugeben und alles über Nacht kalt stellen.
Schritt 2/8
Den durchwachsenen Speck würfeln und ausbraten, danach im selben Fett erst die geputzte Leber, dann das gewürfelte Fleisch rundherum anbraten, gut abtropfen lassen und im Gefriergerät anfrieren lassen. Die Äpfel vierteln, schälen, vom Kerngehäuse entfernen und in der Butter weich dünsten und ebenfalls kalt stellen.
Schritt 3/8
In der elektrischen Messermühle Fleisch, Leber und Äpfel portionsweise zur Farce verarbeiten, eventuell zwei Eiswürfel zugeben. Danach in eine gekühlte Metallschüssel umfüllen und das Ei, Gewürze (aus der Marinade), Cognac und Pistazienkerne untermischen, abschmecken.
Schritt 4/8
Den Grünen Speck in ca. 1 x 1 cm grosse Würfel schneiden und unter die Farce mischen.
Schritt 5/8
Das Filet abtrocknen und in heisser Butter-Öl-Mischung rundum kurz und kräftig anbraten, beiseite stellen und abkühlen lassen.
Schritt 6/8
Eine Kasten- oder Terrinenform mit grünem Speckscheiben auskleiden, dabei die Seitenteile etwas überhängen lassen. Die Hälfte der Farce auf dem Boden verteilen, glattstreichen. In der Mitte eine Kuhle eindrücken und das Rückenfilet hineinlegen, ggf. etwas zuschneiden. Die restliche Farce einfüllen, glattstreichen und mit Speckscheiben bedecken. Danach die Form fest mit Alufolie verschliessen. (Die Terrinenform mit dem Deckel verschliessen).
Schritt 7/8
Backofen auf 250 Grad vorheizen und die Pastete backen. Nach 10 Minuten auf 180 Grad herunterschalten und insgesamt 50 Minuten backen.
Schritt 8/8
Die fertige Pastete aus dem Ofen nehmen und zum Auskühlen beschweren.

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