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Wirsing-Steinbutt

Wirsing-Steinbutt
25 min
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
500 g Steinbuttfilet
Salz
weißer Pfeffer
150 ml kalte Sahne
80 g Möhren
1 Wirsing
Für die Kerbelsauce:
1 kleiner Bund Kerbel
1 Schalotte
20 g Butter
250 ml Weißwein
250 ml Fischfond
200 ml Sahne
20 kalte Butter
Salz
gemahlener Pfeffer
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Zubereitungsschritte

Schritt 1/2

Steinbutt in 4 Scheiben von je 100 g schneiden, den Rest würfeln, leicht anfrieren lassen, salzen, pfeffern und pürieren, dabei die gekühlte Sahne nach und nach zugießen. Durch ein Sieb passieren und die Farce kalt stellen. Die Möhren schälen, fein würfeln und blanchieren. Die äußeren 8 bis 10 Blätter des Wirsings abtrennen, blanchieren und die dicken Blattrippen flach schneiden. Vom restlichen Kohl den Strunk enfernen, die Blätter fein schneiden und blanchieren. Die Farce mit Möhrenwürfel und dem gut ausgedrückten Wirsing vermischen. Je 2 Wirsingblätter flach klopfen und mit der Farce bestreichen. Eine Steinbuttscheibe auflegen und vorsichtig in das Blatt einrollen. Zu Päckchen formen und die Ränder mit etwas Farce verkleben.

Schritt 2/2

Kerbelblättchen für die Sauce von den Stielen streifen. Stiele klein schneiden und mit der gewürfelten Schalotte in Butter anschwitzen. Wein und Fond angießen, alles auf 1/4 reduzieren. Sahne zugießen, cremig einkochen lassen und passieren. Die Päckchen 8 bis 10 Minuten dämpfen. Die kalte Butter in die Sauce montieren und den Kerbel einrühren,
würzen. Steinbutt mit der Sauce anrichten.

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