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Wolfsbarsch auf Vanillezabaione mit Brunnenkresserisotto

Wolfsbarsch auf Vanillezabaione mit Brunnenkresserisotto
1 h
Zubereitung
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zubereitungsschritte

1

Für die Vanillezabaione die Vanilleschote längs aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Die Eigelbe mit dem Fischfond, Salz und Vanillemark über dem Wasserbad mit dem Schneebesen schaumig aufschlagen. Die Sahne unterrühren. Die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen.

2

Die Fischfilets abspülen und gründlich trockentupfen, halbieren. Das Arganöl mit dem Rapsöl in ein tiefes Backblech geben und im Ofen auf 65°C erhitzen; hierzu ein Thermostat verwenden. Den Thymian waschen und trockenschütteln. Mit Pfeffer und Zitronenschale in das Öl geben und auf 75°C erhitzen. Anschließend die Fischfilets in das Öl geben und bei konstanten 70°C etwa 15 Minuten garen.

3

In der Zwischenzeit die Schalotten abziehen und fein würfeln. Den Parmesan reiben. Die Brunnenkresse vom Beet und klein schneiden. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Den Reis dazugeben, mit Weißwein und etwas Gemüsebrühe ablöschen. Unter ständigem Rühren immer wieder etwas Brühe angießen, wenn der Reis die Flüssigkeit aufgesogen hat und kurz bevor er am Topfboden ansetzt. Nach etwa 15 Minuten sollte die Brühe verbraucht sein. Zum Schluss Parmesan, Brunnenkresse - bis auf einige Blättchen zum Garnieren - und Mascarpone unterrühren.

Wie Sie eine Schalotte gekonnt in feine Würfel schneiden
4

Die Zabaione noch einmal mit dem Schneebesen über dem Wasserbad bei milder Hitze schaumig aufschlagen. Den Risotto auf sechs mittelgroße Pastateller verteilen, den Wolfsbarsch aus dem Aromenöl nehmen, abtropfen lassen und auf den Risotto setzen. Mit der Zabaione umgießen und jeweils mit einem Blättchen Brunnenkresse garnieren.

Zusätzlicher Tipp

Dazu einen kleinen Salat servieren.

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