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Zander-Conchiglioni auf Pfifferlingsragout

Zander-Conchiglioni auf Pfifferlingsragout
45 min
Zubereitung
55 min
Fertig
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
Für die Conchiglioni
12 Conchiglioni
gesalzenes Wasser
Olivenöl bei Amazon bestelleneinige Tropfen Olivenöl
Für die Füllung
Olivenöl bei Amazon bestellen1 EL Olivenöl
2 Schalotten
400 g Zanderfilet
einige Tropfen Zitronensaft
Salz aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
Jetzt kaufen!1 Prise Cayennepfeffer
1 Eiweiß
2 Eigelbe
1 Zweig Thymian
1 Zweig Estragon
1 Zweig Basilikum
Weißbrotkrumen zum Binden
Öl für die Form
250 ml Fischbrühe
Für das Ragout
Olivenöl bei Amazon bestellen2 bis 3 EL Olivenöl
2 Schalotten
500 g Pfifferling
Kalbsfond
1 Zweig Thymian
1 Zweig Petersilie
etwas Zitronensaft
Tomaten in Scheiben
Kräuterzweig zum Garnieren
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Zubereitungsschritte

1

Die Conchiglioni im Salzwasser mit dem Olivenöl nicht ganz bissfest garen, abgießen, abschrecken, gut abtropfen lassen und bereitstellen.

2

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die geschälten, fein gewürfelten Schalotten darin glasig schwitzen. Vom Feuer nehmen und in eine Schüssel geben.

3

Das gewaschene und trocken getupfte Zanderfilet in Würfel schneiden, mit Zitronensaft beträufeln, mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen, zu den Schalotten geben und im Mixer pürieren.

4

Das Eiweiß und die Eigelbe mit den gewaschenen, fein geschnittenen Kräutern unter die Zandermasse rühren und das Ganze mit Weißbrotkrumen binden. Nochmals abschmecken.

5

Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und die Conchiglioni damit füllen.

6

In eine ausgefettete Auflaufform setzen, die Fischbrühe angießen und das Ganze im auf 180-200 °C vorgeheizten Backofen 15-20 Minuten garen.

7

Inzwischen für das Pfifferlingsragout das Öl in einer Pfanne erhitzen und die geschälten, fein geschnittenen Schalotten darin glasig schwitzen.

8

Die geputzten und klein geschnittenen Pfifferlinge zu den Schalotten geben und kurz mitschwitzen.

9

Den Kalbsfond angießen, die verlesenen, gewaschenen und fein geschnittenen Kräuter untermischen, einmal aufkochen lassen, mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.

10

Das Pfifferlingsragout dekorativ in den Tellern anrichten, die Zander-Conchiglioni darauf setzen, mit Tomatenscheiben und Kräuterzweigen ausgarnieren und sofort servieren.

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