Zander im Speckmantel

auf Rote-Bete-Risotto und Meerrettichschaum
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Zander im Speckmantel
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Health Score:
7,6 / 10
Schwierigkeit:
anspruchsvoll
Schwierigkeit
Zubereitung:
40 min
Zubereitung
Kalorien:
958
kcal
Brennwert

Nährwerte

1 Portion enthält
(Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)
Kalorien958 kcal(46 %)
Protein39 g(40 %)
Fett77 g(66 %)
Kohlenhydrate22 g(15 %)
zugesetzter Zucker0 g(0 %)
Ballaststoffe3,7 g(12 %)
Automatic
Vitamin A0,5 mg(63 %)
Vitamin D1,3 μg(7 %)
Vitamin E5,2 mg(43 %)
Vitamin K18,1 μg(30 %)
Vitamin B₁0,4 mg(40 %)
Vitamin B₂0,6 mg(55 %)
Niacin11,8 mg(98 %)
Vitamin B₆0,6 mg(43 %)
Folsäure90 μg(30 %)
Pantothensäure0,9 mg(15 %)
Biotin6,3 μg(14 %)
Vitamin B₁₂2,9 μg(97 %)
Vitamin C32 mg(34 %)
Kalium1.254 mg(31 %)
Calcium308 mg(31 %)
Magnesium123 mg(41 %)
Eisen3 mg(20 %)
Jod24 μg(12 %)
Zink2,8 mg(35 %)
gesättigte Fettsäuren39,7 g
Harnsäure226 mg
Cholesterin248 mg
Zucker gesamt10 g

Zutaten

für
4
Zutaten
2 Rote Bete
700 ml Geflügelfond
4 Schalotten
5 Knoblauchzehen
5 EL Olivenöl
50 g Risottoreis z.B. Vialone
150 ml trockener Weißwein
Salz
Pfeffer aus der Mühle
130 g kalte Butter
50 g Parmesan am Stück
400 ml Fischfond
150 g Schlagsahne
50 g Meerrettichwurzel
Zitronen (Saft von 0,5 Zitrone)
4 Zanderfilets á ca 140g, küchenfertig
8 Scheiben Frühstücksspeck
2 Zweige je Rosmarin
2 Zweige je Thymian
2 EL Butterschmalz
Zubereitungstipps

Zubereitungsschritte

1.

Zuerst die Rote Beten putzen, schälen und vierteln (dabei am besten Einweghandschuhe tragen). Die Rote-Bete-Viertel in den Entsafter geben und den Saft auffangen.

2.

Jetzt den Fond erhitzen. Je 2 Schalotten und Knoblauchzehen schälen und in feine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und die Schalotten und den Knoblauch darin andünsten. Anschließend den Reis hinzufügen und unter Rühren glasig dünsten. Dann mit dem Wein ablöschen und bei schwacher Hitze unter Rühren einköcheln lassen.

3.

Nun ein Viertel des heißen Fonds zum Reis gießen und unter häufigem Rühren bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Diesen Vorgang dreimal wiederholen, bis der Fond aufgebraucht ist, dabei immer wieder rühren .

4.

Als Nächstes den Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Topf vom Herd nehmen und 50 g kalte Butter in Würfeln untermischen. Den Parmesan
fein reiben und mit dem Rote-Bete-Saft unter den Risotto rühren.

5.

Für den Meerrettichschaum die restlichen Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. In einem Topf 30 g Butter erhitzen und die Schalottenwürfel darin andünsten. Daraufhin mit dem Fond und der Sahne ablöschen und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen lassen.

6.

Jetzt den Meerrettich schälen und fein reiben. Die restliche kalte Butter in Würfel schneiden, unter die Sauce rühren und mit dem Stabmixer schaumig aufschlagen. Dann die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und zum Schluss den Meerrettich hinzufügen.

7.

Schließlich die Zanderfilets waschen, trocken tupfen und mit je 2 Scheiben Speck umwickeln. Die Kräuterzweige waschen und trocken schütteln. Den restlichen Knoblauch ungeschält halbieren und das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Zanderfilets darin mit den Kräuterzweigen und den Knoblauchhälften auf beiden Seiten 2 bis 3 Minuten anbraten. Daraufhin die Hitze reduzieren und die Filets weitere 5 bis 8 Minuten gar ziehen lassen. Die Filets mit Pfeffer und etwas Salz würzen.

8.

Nun den Rote-Bete- Risotto mit dem Zander auf Tellern anrichten. Die Meerrettichsauce nochmals kurz aufschäumen und darauf verteilen.