Zanderfilet mit krossen Speckchips

auf Petersilienrisotto in weißer Petersiliensauce
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Zanderfilet mit krossen Speckchips

Zanderfilet mit krossen Speckchips - Zanderfilet mit krossen Speckchips

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Schwierigkeit:
mittel
Schwierigkeit
Zubereitung:
1 h 35 min
Zubereitung

Zutaten

für
4
Sauce
100 ml
Schlagsahne , 32 % Fett
400 g
2
1 EL
1 TL
400 ml
Risotto
1 Bund
1 l
80 g
600 ml
2
2 EL
150 g
80 ml
Weißwein , trocken
60 g
frisch gemahlener weißer Pfeffer
Zanderfilet
4
Zanderfilets à 180 g, ohne Haut
12
dünne Scheiben Speck , mager, quer halbiert
1 EL
2 TL
Saisonale Rezeptvideos

Zubereitungsschritte

1.

Sauce: Sahne steif schlagen, kalt stellen. Petersilienwurzeln schälen, Schalotten abziehen, beides klein schneiden und in Rapsöl anschwitzen. Mit Zucker glasieren, dann mit Brühe ablöschen und zugedeckt bei kleiner Hitze 15 Min. kochen. Anschließend fein pürieren, durch ein Sieb passieren, mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Sahne unter die kochende Sauce ziehen.

2.

Risotto: Petersilie von den Stielen befreien, waschen, trocken schleudern und in kleinen Mengen in 175 °C heißem Rapsöl jeweils etwa 30 Sek. knusprig ausbacken, auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Einige Zweige zum Garnieren beiseitelegen, den Rest mit Butter und etwas Salz pürieren, kalt stellen. Brühe aufkochen. Schalotten abziehen, fein würfeln, in Rapsöl anschwitzen. Reis hinzufügen und unter ständigem Rühren mit anschwitzen. Mit Wein ablöschen, etwas einkochen lassen. Mit heißer Brühe aufgießen, so dass der Reis bedeckt ist. Sobald die Brühe fast eingekocht ist, wieder neue hinzufügen. Auf diese Weise den Risotto unter gelegentlichem Rühren etwa 20 Min. garen, so dass der Reis gar und noch leicht flüssig ist. Käse reiben, mit Petersilienbutter unter den Risotto heben, abschmecken.

3.

Zanderfilet: Fisch kalt abbrausen, trocknen und salzen. Speck ohne Fett in einer Pfanne knusprig auslassen, herausnehmen und warm halten. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, Zander hineingeben, 4 bis 5 Min. braten, einmal wenden. Zum Schluss Butter kurz bräunen.

4.

Zander mit Speck, Sauce und Risotto anrichten und mit der restlichen gebackenen Petersilie garnieren.

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