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Zanderfilet mit krossen Speckchips auf Petersilienrisotto in weißer Petersiliensauce

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Zanderfilet mit krossen Speckchips auf Petersilienrisotto in weißer Petersiliensauce
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mittel
Schwierigkeit
1 h 35 min
Zubereitung
Zutaten
Zubereitung

Zutaten

für 4 Portionen
100 ml
Sahne 32 % Fett
400 g
2
1 EL
1 TL
400 ml
3 Bund
1 l
80 g
600 ml
2
2 EL
150 g
80 ml
Weißwein trocken
60 g
frisch gemahlener weißer Pfeffer
4
Zanderfilets à 180 g, ohne Haut
12 dünne Scheiben
Speck mager, quer halbiert
1 EL
2 TL
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Zubereitungsschritte

Schritt 1/3

Sauce: Sahne steif schlagen, kalt stellen. Petersilienwurzeln schälen, Schalotten abziehen, beides klein schneiden und in Rapsöl anschwitzen. Mit Zucker glasieren, dann mit Brühe ablöschen und zugedeckt bei kleiner Hitze 15 Min. kochen. Anschließend fein pürieren, durch ein Sieb passieren, mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Sahne unter die kochende Sauce ziehen.

Video Tipp
Wie Sie Schalotten perfekt vorbereiten und schälen
Schritt 2/3

Risotto: Petersilie von den Stielen befreien, waschen, trocken schleudern und in kleinen Mengen in 175 °C heißem Rapsöl jeweils etwa 30 Sek. knusprig ausbacken, auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Einige Zweige zum Garnieren beiseitelegen, den Rest mit Butter und etwas Salz pürieren, kalt stellen.

Brühe aufkochen. Schalotten abziehen, fein würfeln, in Rapsöl anschwitzen. Reis hinzufügen und unter ständigem Rühren mit anschwitzen. Mit Wein ablöschen, etwas einkochen lassen. Mit heißer Brühe aufgießen, so dass der Reis bedeckt ist. Sobald die Brühe fast eingekocht ist, wieder neue hinzufügen. Auf diese Weise den Risotto unter gelegentlichem Rühren etwa 20 Min. garen, so dass der Reis gar und noch leicht flüssig ist. Käse reiben, mit Petersilienbutter unter den Risotto heben, abschmecken.

Schritt 3/3

Zanderfilet: Fisch kalt abbrausen, trocknen und salzen. Speck ohne Fett in einer Pfanne knusprig auslassen, herausnehmen und warm halten. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, Zander hineingeben, 4 bis 5 Min. braten, einmal wenden. Zum Schluss Butter kurz bräunen.

Zander mit Speck, Sauce und Risotto anrichten und mit der restlichen gebackenen Petersilie garnieren.

Video Tipp
Wie Sie Zanderfilet perfekt in der Pfanne braten

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