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Zanderfilet mit krossen Speckchips auf Petersilienrisotto in weißer Petersiliensauce

Zanderfilet mit krossen Speckchips auf Petersilienrisotto in weißer Petersiliensauce
1 h 35 min
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
100 ml Sahne 32 % Fett
400 g Petersilienwurzel
2 Schalotten
Bei Amazon kaufen1 EL Rapsöl
1 TL Zucker
400 ml Brühe
Meersalz
Zitronensaft
3 Bund Blattpetersilie
Bei Amazon kaufen1 l Rapsöl
80 g Butter
600 ml Brühe
2 Schalotten
Bei Amazon kaufen2 EL Rapsöl
Risottoreis kaufen150 g Risottoreis
80 ml Weißwein trocken
60 g Parmesan
frisch gemahlener weißer Pfeffer
4 Zanderfilets à 180 g, ohne Haut
12 dünne Scheiben Speck mager, quer halbiert
Bei Amazon kaufen1 EL Rapsöl
2 TL Butter
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Zubereitungsschritte

1

Sauce: Sahne steif schlagen, kalt stellen. Petersilienwurzeln schälen, Schalotten abziehen, beides klein schneiden und in Rapsöl anschwitzen. Mit Zucker glasieren, dann mit Brühe ablöschen und zugedeckt bei kleiner Hitze 15 Min. kochen. Anschließend fein pürieren, durch ein Sieb passieren, mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Sahne unter die kochende Sauce ziehen.

Wie Sie Schalotten perfekt vorbereiten und schälen
2

Risotto: Petersilie von den Stielen befreien, waschen, trocken schleudern und in kleinen Mengen in 175 °C heißem Rapsöl jeweils etwa 30 Sek. knusprig ausbacken, auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Einige Zweige zum Garnieren beiseitelegen, den Rest mit Butter und etwas Salz pürieren, kalt stellen.

Brühe aufkochen. Schalotten abziehen, fein würfeln, in Rapsöl anschwitzen. Reis hinzufügen und unter ständigem Rühren mit anschwitzen. Mit Wein ablöschen, etwas einkochen lassen. Mit heißer Brühe aufgießen, so dass der Reis bedeckt ist. Sobald die Brühe fast eingekocht ist, wieder neue hinzufügen. Auf diese Weise den Risotto unter gelegentlichem Rühren etwa 20 Min. garen, so dass der Reis gar und noch leicht flüssig ist. Käse reiben, mit Petersilienbutter unter den Risotto heben, abschmecken.

3

Zanderfilet: Fisch kalt abbrausen, trocknen und salzen. Speck ohne Fett in einer Pfanne knusprig auslassen, herausnehmen und warm halten. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, Zander hineingeben, 4 bis 5 Min. braten, einmal wenden. Zum Schluss Butter kurz bräunen.

Zander mit Speck, Sauce und Risotto anrichten und mit der restlichen gebackenen Petersilie garnieren.

Wie Sie Zanderfilet perfekt in der Pfanne braten

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