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Zweierlei Spargel

mit Garnelen

Zweierlei Spargel
15 min
Zubereitung
1 h 10 min
Fertig
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
Für die weiße Spargelsauce
500 g weißer Spargel (geputzt 350 g)
40 g Schalotten
50 g Butter
125 ml Milch
1 TL Zitronensaft
Salz
frisch gemahlener weißer Pfeffer
1 rote Chilischote
50 g kalte Butter
Für den grünen Spargel
800 g grüner Spargel
Salz
das Grün von einer Frühlingszwiebeln
Für die Garnelen
20 g Butter
8 rohe, geschälte Garnelen
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Außerdem
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Zubereitungsschritte

1

Für die Sauce den weißen Spargel dünn schälen und die Stielenden abschneiden. Die Schalen waschen, in einem Topf mit 1/2 1 Wasser bedecken und zugedeckt etwa 30 Minuten auskochen. Abseihen und den Sud dabei auffangen; es soll 1/4 1 Spargelsud verbleiben.

Die Spargelstangen in kleine Stücke schneiden.

2

Die Schalotten schälen und ganz fein hacken. Die Butter zerlassen und die Schalottenwürfel darin glasig schwitzen. Die Spargelstücke zugeben und mitschwitzen. Den Spargelsud und die Milch aufgießen und zugedeckt 15 Minuten kochen lassen.

Mit einem Pürierstab pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Mit Zitrone, Salz und Pfeffer würzen. Die Chilischote halbieren, von Samen und Scheidewänden befreien, fein würfeln, in die Sauce geben. Warm halten.

 

Wie Sie Schalotten perfekt vorbereiten und schälen
3

Von dem grünen Spargel die Stielenden abschneiden und nur das untere Drittel der Stangen dünn schälen. In so viel leicht gesalzenes, sprudelnd kochendes Wasser geben, dass er gerade bedeckt ist, und etwa 8 Minuten kochen.

Wie Sie grünen Spargel richtig waschen, putzen und schälen
4

In der Zwischenzeit den Zwiebellauch der Länge nach vierteln, die dabei entstehenden Streifen werden zum Binden der Spargelbündel verwendet. Die Streifen ganz kurz blanchieren und zum Abschrecken in Eiswasser legen.

5

Für die Garnelen die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Garnelen darin kurz braten, salzen und pfeffern.

6

Den Spargel vorsichtig aus dem Kochwasser heben, zu 4 Portionen zusammenlegen und mit je einem Zwiebellauchstreifen binden. Die weiße Spargelsauce mit der kalten Butter mit dem Stabmixer aufschlagen.

Den Spargel mit der Sauce und den Garnelen auf Teller anrichten. Mit Kerbelblättchen garnieren.

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