Hähnchen-Scampi-Roulade mit Okragemüse, Kokosmaisgries und Mangochutney

Zutaten:

• 3 Hähnchenschenkel mit Haut (Knochen ausgelöst)
• 200g Scampi (ausgelöst)
• 100ml Sahne
• 250ml Kokosnussmilch
• 1 Bund Koriander
• 1 Stück Ingwer (frisch)
• 3 Knoblauchzehen
• 2 Chilischoten
• 300g Okraschoten
• 6 EL Sonnenblumenöl
• 4 Zwiebeln
• 1 TL Kreuzkümmel
• 1 TL Koriander (gemahlen)
• 1/4 TL Fenchelsamen (gemahlen)
• 1/4 TL Kurkuma
• 3-4 kleingehackte Tomaten aus der Dose
• 100g durchwachsener Speck
• 2 grüne Peperoni
• 1 Pfund Tomaten
• 80g Butter
• 100ml Rum
• 200g Maisgries
• 700ml Geflügelfond
• 50g Pankomehl
• 4 Eier
• 50g Kokosraspeln
• 3 Schalotten
• 200g Mangofruchtfleisch
• 60g Zucker
• 6 EL weißer Balsamico
• Salz 
• Pfeffer 

Zubereitung:

1. Hähnchen-Scampi-Roulade: Aus den Scampi, 1 Knoblauchzehe, Korianderblättern von 2 Stängeln, Ingwer (1cm), 1/2 Chilischote, 100 ml Sahne, sowie 1 Eiweiß im Cutter eine geschmeidige Farce herstellen. Diese auf der Fleischseite der Schenkel verstreichen, eine ganze Scampi in die Mitte legen, aufrollen und sorgfältig mit Küchengarn zusammenbinden. Hautseite ist jetzt außen. Rundum kräftig anbraten und für ca. 15 Min bei 120° in den Ofen geben. 2. Okragemüse: Die Okraschoten (Spitze und Ende abschneiden) kleinschneiden und in Öl rundum braun anbraten. Aus der Pfanne nehmen, 2 Zwiebeln kleinhacken, in die Pfanne geben und glasig dünsten. 1 Knoblauchzehe und 1 Stück Ingwer (ca. 1cm - beides kleingehackt) hinzufügen, dann Kreuzkümmel, Korianderpulver, Fenchelsamen und Kurkuma dazu, dann die kleingehackten Dosentomaten und ca.150 ml Wasser dazugeben. Ca. 20 Min köcheln lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Kokosmaisgries: 2 Zwiebeln und Speck würfeln, in 1 EL Butter anbraten. 250 ml Kokosnussmilch und 500ml Hühnerbrühe aufkochen, den Maisgries einrühren, kurz aufkochen und dann quellen lassen. Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, häuten, entkernen und Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden. Peperoni entkernen und einschneiden. 1 Knoblauchzehe kleinschneiden. Eier trennen. Eigelb, Speck-Zwiebelmischung, Knoblauch, Peperoni und Tomaten unter den Maisgries rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kokosraspeln mit Pankomehl anrösten, dann mit 50g Butter verkneten. Maisgries auf ein Backblech streichen, Kokos-Panko-Butter darauf verteilen und für ca. 3-4 Min. bei im Ofen gratinieren.

4. Rumsauce: 200ml Fond und Rum aufkochen, auf ¼ reduzieren, mit etwas kalter Butter binden.

5. Mangochutney: Schalotten, Chilischote, Ingwer (ca.1 cm) und Mango kleinschneiden. Zucker schmelzen, Schalotten und Ingwer dazugeben, mit Essig ablöschen und ca. 10 Min. köcheln. Mangowürfel und Chili dazu, kurz aufkochen, abkühlen, dann kleingeschnittene Korianderblättchen dazugeben.
Anrichten:Roulade in Scheiben schneiden, Maisgrieß in Rauten schneiden, mit Rumsauce umgießen, mit Okragemüse und Mangochutney anrichten. Foto: NiklasThiemann.com mit SIGMA SD1 Merrill