West Indies Caribbean Medley

Zutaten:

• 400g Rückenlachse vom Zicklein
• Chief Jerk Seasoning (Originalprodukt aus Trinidad & Tobago)
• Öl
• Murray River Salzflakes
• 200ml Kalbs-Demiglace
• Delifruit Pasta de Guayaba (Guavenpaste; Originalprodukt aus der Dominikanischen Republik)
• Hibiskusblüten, kandiert
• Butter
• 150 g Süßkartoffeln
• 20g Cashewkerne, geröstet
• Salz
• Pfeffer
• Muskat
• 12 Tigershrimps, gepult und entdarmt
• 8 Mini-Calamares-Tuben, geputzt
• 1 Schalotte
• 1 Mango, sehr reif
• 1 Banane, sehr reif
• 250ml Geflügelfond
• 340ml Sahne
• Kokosmilch
• Ananassirup
• Karibische Curry-Gewürzmischung
• Purple-Curry-Gewürzmischung
• Tandoori Masala Gewürzmischung
• Susie`s Hot Sauce Pineapple Pleasure (Ananas-Chili-Soße; Originalprodukt aus Antigua)
• Mount Gay Barbados Rum
• 8g Soja-Lecithin
• 1 Schwarze Ananas (Antigua)
• 1 Langusten-Schwanz
• 1 Limette
• Olivenöl
• Kaviar vom Fliegenden Fisch
• Piment
• Blüten des Ananassalbei

Zubereitung:

1. Jerk Goat: 200ml Demiglace aufkochen, mit Jerk-Gewürz, Guavenpaste, etwas Hibiskusblüten-Fond und Salz abschmecken, zum Schluss mit etwas eiskalter Butter aufmontieren.
400g Zicklein-Lachse mit einer Marinade aus Öl und Jerk-Gewürzmischung einpinseln und in Folie eingewickelt bis zur Zubereitung ziehen lassen. Das Fleisch in der heißen Grillpfanne scharf angrillen, mit Salzflakes würzen und rosé nachgaren lassen.
Das Fleisch auf dem Teller mit der Soße nappieren und mit Hibiskusblüten ausgarnieren.

2. Süßkartoffel-Cashew-Espuma: 150g Süßkartoffeln schälen und weich kochen, 20g Cashewkerne mahlen und mit den übrigen Zutaten (140 ml Sahne, 25g Butter, Salz, Pfeffer, Muskat) pürieren, abschmecken und durch ein Sieb passieren. Die Masse in einen Siphon füllen und warm stellen. Zum Anrichten auf dem Teller direkt neben dem Zicklein aufschäumen.

3. Seafood-Curry: 1 Schalotte fein würfeln, in Butter mit 1 kleingeschnittenen Mango und 1 Banane anschwitzen, Curry zugeben und mitschwitzen, mit 250ml Geflügelfond ablöschen, 200ml Sahne zugeben, etwas einkochen lassen, pürieren und mit den übrigen Zutaten (3 EL Kokosmilch, 2 TL Ananassirup, Karibische Curry-Gewürzmischung, Tandoori Masala Gewürzmischung, Susie's Hot Sauce Pineapple Pleasure (Ananas-Chili-Soße; Originalprodukt aus Antigua), Mount Gay Barbados Rum) abschmecken. 
Kurz vor dem Anrichten die 12 Tigershrimps und die in Ringe geschnittenen 8 Tintenfische im Curry gar ziehen lassen. Auf dem Teller in einer Kokosnussschale servieren.

4. Piña-Colada-Schaum: Alle Zutaten (8 cl Kokosmilch, 4cl Wasser, 4 cl Ananassirup, 4 cl Mount Gay Barbados Rum, 8g Soja-Lecithin) mixen und in einem hohen Gefäß mit einer Aquarien-Pumpe aufschäumen lassen. Den Schaum vorsichtig mit einem Schaumlöffel auf das Meeresfrüchte-Curry in der Kokosnussschale setzen.

5. Grilled Pineapple with Crawfish Carpaccio: Den Langusten-Schwanz mit Folie in Form wickeln und anfrieren. 1 schwarze Ananas in dünne Scheiben schneiden und rund ausstechen, den Strunk ebenfalls ausstechen, die Ananasscheiben dünn mit Öl einpinseln und in der Grillpfanne von beiden Seiten grillen, mit Barbados Rum flambieren, mit Piment würzen und auf dem Teller anrichten.
Auf einem Teller Limettensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer verquirlen, den Langusten-Schwanz in dünne Scheiben schneiden, durch die Vinaigrette ziehen und auf den heißen Ananasscheiben anrichten, Häufchen vom Kaviar aufsetzen und, wenn jahreszeitlich zu bekommen, mit Blüten vom Ananas-Salbei ausgarnieren.

Foto: NiklasThiemann.com mit SIGMA SD1 Merrill