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Thema Glutamat

Glutaminsäure – ein Dickmacher?

Glutaminsäure ist ein wichtiger Neurotransmitter im Gehirn. Als Geschmacksverstärker in Lebensmitteln hat er jedoch eine umstrittene Wirkung.

Glutaminsäure ist ein wichtiger Neurotransmitter. © stocksolutions - Fotolia.com Glutaminsäure ist ein wichtiger Neurotransmitter. © stocksolutions - Fotolia.com

Was ist Glutaminsäure?

Glutaminsäure ist eine Aminosäure in natürlich vorkommenden Proteinen im Körper. Tierisches Eiweiß enthält bis zu 20 % Glutaminsäure, pflanzliche Eiweiße können sogar bis zu 40 % der Aminosäure aufweisen. Zudem ist Glutaminsäure der wichtigste Neurotransmitter für die Reizweiterleitung zwischen den Nervenzellen (Neurotransmitter sind biochemische Stoffe, die Reize von einer Nervenzelle zu einer anderen Nervenzelle weitergeben oder verstärken). Die Salze der Glutaminsäure bezeichnet man als Glutamate. Die Aminosäure Glutamat wird vom Körper produziert und ist ebenfalls ein wichtiger Botenstoff im Gehirn. Synthetisch hergestelltes Glutamat dient als Geschmacksverstärker in Lebensmitteln und bietet seit Jahren eine umstrittene Debatte. Häufig wird Glutamat für das so genannte „Chinarestaurant-Syndrom“ verantwortlich gemacht, das bei den Geplagten Kopfschmerzen, Herzrasen, Schwindel und Taubheitsgefühle auslösen kann.

Glutaminsäure: Versteckter Dickmacher

In Lebensmitteln kommt Glutaminsäure in natürlicher Form in Fisch, Parmesankäse und Soja vor. Zudem sind Hefeextrakte reich an freier Glutaminsäure. Glutaminsäure kann aber auch künstlich hergestellt werden. Dann wird sie als Geschmacksverstärker in Fertiggerichten, Suppen, Soßen, Wurstwaren und Kartoffelchips eingesetzt. Bei übermäßigem Verzehr dieser Lebensmittel kann es – wie beim Verzehr von Glutamat – zu Kopfschmerzen, Schwindel, Herzrasen und Taubheitsgefühlen kommen („Chinarestaurant-Syndrom“). Zudem wird die Glutaminsäure von Kritikern für Übergewicht und Adipositas (Fettleibigkeit) verantwortlich gemacht. Auf den Verpackungen im Supermarkt verbirgt sich die reine Glutminsäure unter dem Kürzel E 620. Verschiedene Salze der Glutaminsäure werden ebenfalls mit den E-Nummern gekennzeichnet so wie Mononatriumglutamat (E 621), Monokaliumglutamat (E 622), Calciumdiglutamat (E 623), Monoammoniumglutamat (E 624) und Magnesiumdiglutamat (E 625). In Lebensmitteln ist eine Menge von 10 Gramm pro Kilogramm Glutaminsäure zugelassen.

Glutaminsäure: Fazit

Glutaminsäure ist eine wichtige Aminosäure für das menschliche Gehirn. In Lebensmitteln künstlich zugesetzt, kann es zu Unverträglichkeiten und bei übermäßigem Verzehr sogar zu Übergewicht oder Adipositas kommen. Beim Einkauf von Lebensmitteln sollte daher genauestens auf die Inhaltsstoffe geachtet werden und ein Zuviel an Glutaminsäure vermieden werden.

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