Getreide ist der größte Lieferant für Gluten

Getreide ist der größte Lieferant für Gluten

Gluten ist der Sammelbegriff für ein Stoffgemisch aus Proteinen, das im Samen vieler Sorten von Getreide vorkommt. Der Name leitet sich ab aus dem Lateinischen und bedeutet „Leim“ – daher ist Gluten auch bekannt als Kleber oder Klebereiweiß.

Proteine im Weizenkorn

Gluten setzt sich aus Prolamin und Glutelin zusammen. Im Weizen werden diese Stoffe auch als „Gliadine“ bezeichnet. In diesem Getreide kommen sie in einem Verhältnis von etwa eins zu eins vor und stellen mit rund 80 Prozent die mengenmäßig größte Proteinfraktion dar.

Teig klebt durch Gluten

Wenn Wasser auf Mehl trifft, bildet das Gluten aus dem weißen Puder eine elastische Masse, den Teig. Es „klebt“ das Mehl zusammen. Deshalb hat Gluten für Backeigenschaften eine zentrale Bedeutung. Bestandteile des Stoffes können jedoch bei Menschen zu einer Unverträglichkeit führen, der so genannten Zöliakie. Sie hat eine entzündliche Erkrankung der Darmschleimhaut mit weit reichenden gesundheitlichen Leiden zur Folge.

Der Müller und das Brot

Der Müller muss das Weizenmehl so mischen, dass es eine optimale Kleberqualität für Brot und Kleingebäck aufweist. Im handelsüblichen Mehl liegt der Klebergehalt trocken bei ungefähr 13 Prozent. Gluten kann aber das Zwei- bis Dreifache seines Eigengewichts an Wasser aufnehmen - der Klebergehalt in Teig liegt deshalb bei bis zu 35 Prozent. Die Menge an Gluten ist für die Backfähigkeit von Weizenmehl ausschlaggebend. Es ist dehnbar und sorgt dafür, dass das Gebäck aufgehen kann. Im fertigen Laib ist es dafür verantwortlich, dass das Brot seine Form behält.

Gluten in Lebensmitteln

Wie erwähnt fungiert Gluten in Verbindung mit Wasser als „Teiggerüst“ von Brot und anderen Backwaren. Nur aus Mehl mit Glutenanteil entstehen Brotlaibe - im Unterschied zu Fladenbrot. Getreide mit hohem Glutengehalt sind Dinkel, Weizen, Roggen, Einkorn und Hartweizen. Gerste und Hafer weisen einen niedrigen Anteil des Klebers auf. Es gibt auch gänzlich glutenfreie Getreidesorten, zum Beispiel Mais, Hirse, Reis und so genannte Pseudogetreide wie Amarant und Buchweizen. Gluten bildet außerdem den Hauptbestandteil für Seitan, einen bei Veganern und Vegetariern beliebten Fleisch-Ersatz. Menschen, die auf eine Ernährung ohne den Stoff achten müssen, erhalten im Handel unter anderem glutenfreies Bier.

Kochen und Backen mit glutenfreier Nahrung

Heutzutage bieten viele Geschäfte glutenfreie Lebensmittel an. Dazu zählen Kichererbsen, Sojabohnen oder Esskastanien, berichtet Dr. med. Sigrid Steeb, Fachärztin für Ernährungsmedizin. „Sehr nützlich ist eine Ernährungsberatung, die vom behandelnden Arzt verordnet werden kann“, schreibt die Expertin in ihrem Ratgeber „Lebensmittelunverträglichkeiten“. Beim Backen mit glutenfreien Produkten muss man oft spezielle Rezepte anwenden - die Mengenangaben für einzelne Zutaten können von klassischen Angaben abweichen. Denn glutenfreies Mehl nimmt mehr Wasser auf als zum Beispiel Weizenmehl. Ein Wermutstropfen bleibt bei glutenfreier Ernährung dennoch meist bestehen: Backwaren ohne Gluten kommen meist nicht so luftig und saftig aus dem Backofen wie bei der Anwendung herkömmlicher Rezepte.