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Zutaten
für
4
Jakobsmuschel mit schwarzem Trüffel und Petersilienwurzelstick
45 min
Zeit:
Zutatenfür
- Zutaten
- 4 Jakobsmuscheln küchenfertig ohne Corail
- 2 Petersilienwurzeln
- 200 ml Fischfond
- 100 ml Weißwein
- 100 ml Schlagsahne
- 20 ml Noilly Prat
- 3 EL Butter
- 250 g Erbsen TK
- 400 ml Gemüsebrühe
- ½ Bund Basilikum
- 50 ml Milch
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- schwarzer Trüffel nach Belieben
Zubereitung
1.
Jakobsmuscheln waschen und trocken tupfen.
2.
Petersilienwurzeln schälen, in Stifte schneiden oder hobeln und ca. 2-3 Min. bissfest in kochendem Salzwasser blanchieren.
3.
Fischfond und Weißwein in einen Topf geben und um gut 1/3 einreduzieren lassen. Dann Sahne und Noilly Prat zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4.
Erbsen in der Gemüsebrühe ca. 5-6 Min. köcheln, dann abgießen (Brühe anderweitig verwenden). Mit heißer Milch und abgezupftem Basilikum fein pürieren. Durch ein Sieb streichen. Es sollte ein geschmeidiges Püree entstehen, evtl. noch etwas Milch oder Brühe zugeben. Dann 1 EL kalte Butter unterrühren und mit Salz abschmecken.
5.
Jakobsmuscheln langsam in nicht zu heißer Butter (1 EL) von beiden Seiten ca. 2 Min. braten. Salzen und pfeffern.
6.
Ebenso die Petersilienwurzeln in restlicher, heißer Butter schwenken. Anschließend auf vorgewärmten Tellern anrichten. Muscheln darauf setzen und je eine Nocke Erbsenpüree dazu legen. Sauce aufmixen und Schaum um das Gemüse herum verteilen. Nach Belieben schwarzen Trüffel auf die Muscheln hobeln und mit frittierter Petersilienwurzel garniert servieren.
Ausgabe 02/24