Wild-Küchlein mit Loquat

Für den Teig alle Zutaten rasch zu einem geschmeidigen Teig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten kalt stellen.

Währenddessen das Hirschragout waschen, trocken tupfen und falls nötig noch etwas kleiner würfeln. Die Zwiebel, Möhre und Sellerie schälen und klein würfeln. Das Fleisch in einem Topf in heißem Öl anbraten, die Zwiebel, Möhren und Sellerie zugeben, kurz mitbraten und das Tomatenmark untermengen. Mit dem Rotwein ablöschen und etwas Fond angießen. Das Lorbeerblatt, die Wacholderbeeren und die Pfefferkörner in ein Gewürzsäckchen füllen und gut zusammen binden. In das Ragout geben und unter gelegentlichem Rühren halb zugedeckt etwa 1 Stunde leise köcheln lassen. Nach Bedarf noch etwas Fond zugeben. Das Ragout sollte am Ende jedoch nicht zu flüssig sein.

Den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen.

Den Teig ausrollen, Kreise ausstechen und die gebutterten Tartelettförmchen mit dem Teig auskleiden. Mit einer Gabel mehrmals einstechen und im Ofen ca. 10 Minuten vorbacken. Aus den Teigresten dünne Streifen für die Gitter schneiden.

Die Loquats waschen, halbieren, schälen, entkernen und in Streifen schneiden. Am Ende der Garzeit zusammen mit dem Johannisbeergelee zum Ragout geben, das Gewürzsäckchen herausnehmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Eigelb mit 1 EL Wasser verrühren.

Das Ragout in die Torteletts füllen, mit den Teigstreifen belegen und mit dem Eigelb bepinseln. Im heißen Ofen weitere ca. 15 Minuten fertig backen.