Die Farbe macht den Geschmack

Ob ein gutes Glas Wein geschmacklich überzeugt, hängt auch von der Farbe ab. Wussten Sie, dass ein Rosé allein wegen seiner Färbung fruchtiger schmeckt? Und dass ein Schoppen Wein unter einer blauen Lampe ein besonderer Genuss ist? Wie die Farbwahrnehmung unser Gehirn austrickst, erklärt das SGS Institut Fresenius. Selbst geschulte Weinkenner können Weißwein und Rosé nicht unbedingt unterscheiden, hat eine Studie der Ohio State University gezeigt.

Die Wissenschaftler versetzten einen weißen Chardonnay mit einer geschmacksneutralen, roten Lebensmittelfarbe und ließen ihn anschließend verkosten. Die Versuchsteilnehmer empfanden den nun roséfarbenen Wein im Vergleich zum Weißwein als fruchtiger und weniger reif, obwohl es sich um den gleichen Tropfen handelte.

Geschmack entsteht erst im Gehirn

Aber nicht nur die Weinfarbe, sondern auch die Farbe der Umgebung spielt für den Genuss eine Rolle. In weiteren Experimenten schmeckte ein und derselbe Riesling unter grünem Licht unangenehm sauer, während er unter rotem Licht Aromen von roten Früchten entwickelte.

Der Grund: Im Laufe des Lebens hat der Mensch gelernt, die Farbe Rot mit fruchtig und die Farbe Grün mit einer mangelnden Reife zu verbinden – egal ob bei Wein, Saft oder frischem Obst und Gemüse. Im blauen Licht bekam der Wein bessere Noten als in weißem oder grünen Licht. Das hat vermutlich mit Emotionen zu tun, denn das blaue Licht wurde am angenehmsten empfunden.

Dieser Effekt lässt sich auch bei anderen Getränken nachweisen

So schmeckt beispielsweise heiße Trinkschokolade am besten aus orangenen Bechern. Wird sie in cremefarbenen oder roten Tassen serviert, leidet bei den Testtrinkern das Aroma. Offenbar hängt der Geschmack nicht nur von den Signalen der Rezeptoren auf der Zunge ab.

Im Gehirn verbinden sich die Sinneseindrücke von Auge, Mund und Nase zum eigentlichen Geschmackseindruck. Die Farbe gibt zum Beispiel Aufschluss über den Reifegrad von Früchten oder signalisiert, ob eine Speise verdorben ist.

Effekte durch Labor-Standards vermeiden

Bei SGS Institut Fresenius unterziehen speziell ausgebildete Experten Lebensmittel und Getränke sensorischen Tests. Dabei prüfen sie die Produkte und fassen ihre Wahrnehmungen mittels vorher trainierter definierter Merkmale und  Eigenschaften zusammen.

Damit sie nicht von unerwünschten Farbeindrücken fehlgeleitet werden, sind unsere Sensorik-Labore neutral weiß eingerichtet. Licht und Geschirr werden konstant gehalten. Wenn nötig, kann auch die Optik des Prüfgutes ausgeblendet werden, indem schwarze Weingläser oder blaue Olivenöl-Verkostungsgläser benutzt werden. Auf diese Weise lassen sich sensorische Produkteigenschaften standardisieren – damit eben nicht allein die Farbe den Unterschied macht.

Julia Ehrke ist beim Prüfinstitut SGS Bereichsleiterin für die Lebensmittelsensorik. Gemeinsam mit ihrem Team bestehend aus trainierten Panelisten prüft die Diplom-Ökotrophologin das Aussehen, den Geruch, den Geschmack und die Textur von Lebensmitteln mittels verschiedener sensorischer Prüfmethoden und nach internationalen Standards. In speziell dafür eingerichteten Laborräumen leitet sie zudem professionelle Sinnesprüfungen und Gruppentrainings, um so die Qualitätseigenschaften von Lebensmitteln mit erstaunlicher Genauigkeit zu bestimmen. Mehr über die Dienstleistungen der SGS erfahren Sie auf www.sgsgroup.de und www.institut-fresenius.de.