Emulgatoren verbinden Fette und Wasser | EAT SMARTER
Emulgatoren verbinden Fette und Wasser
Wenn Sie Essig und Öl zusammen in eine Schüssel geben, so vermischen sich die beiden Flüssigkeiten nicht. Erst wenn sie den Inhalt der Schüssel kräftig mit einem Schneebesen verrühren, entsteht eine sogenannte Öl-in-Wasser Emulsion. Wenn Sie diese allerdings etwas länger stehen lassen, trennen sich Öl und Essig wieder. Um zum Beispiel eine stabile Vinaigrette herzustellen, brauchen Sie daher einen Emulgator – zum Beispiel Senf, Honig oder Eidotter.
Öl-in-Wasser? Wasser-in-Öl?
In Deutschland sind 36 Substanzen als Emulgatoren zugelassen, die dazu dienen entweder Öl-in-Wasser-Emulsionen herzustellen – wie bei der Vinaigrette – oder Wasser-in-Öl-Emulsionen, wie es beispielsweise bei Margarine oder Butter der Fall ist. In einer Vinaigrette, ebenso wie in Milch oder einer Bratensauce, sind winzige Fetttröpfchen in einer wässrigen Flüssigkeit verteilt. Im Falle von Butter und Margarine ist es genau andersherum: Feinste Wassertröpfchen sind gleichmäßig im Fett verteilt.
Der Emulgator Lecithin steckt unter anderem in Eigelb
Emulgatoren müssen sich auf der einen Seite an Fette binden können und mit der anderen Seite an Wasser. Denn nur so lassen sich Fette und Wasser dauerhaft miteinander verbinden. Der wohl bekannteste Emulgator ist Lecithin (E 322), das reichlich in Eigelb, Hülsenfrüchten und Pflanzenölen enthalten ist. E 322 wird dementsprechend meist aus Sojabohnen – also Hülsenfrüchten – gewonnen. Möglich ist aber auch die Gewinnung aus Sonnenblumen, Raps, Erdnüssen, Mais und Eigelb. Erlaubt ist ebenfalls die Verwendung gentechnisch veränderter Organismen.
Emulgatoren sind in industriellen Fertiglebensmitteln allgegenwärtig
Nicht nur in Saucen sorgen Emulgatoren für eine gleichmäßige Verteilung von Fetten und wässrigen Anteilen. Emulgatoren werden auch in Wurst, Backwaren, Desserts, Cremes, Gebäckfüllungen, Speiseeis, Tütensuppen, Kartoffelpürree und Schokolade eingesetzt, um die enthaltenen Fette für längere Zeit gleichmäßig und stabil verteilt zu halten.
Gentechnik durch die Hintertür
Alle 36 zugelassenen Emulgatoren gelten als gesundheitlich unbedenklich. Aber von einigen Emulgatoren ist bekannt, dass ein übermäßiger Verzehr abführend wirken kann: Dazu gehören Hydroxypropylcellulose (E 463), Hydroxypropylmethylcellulose (E 464), Zuckerester von Speisefettsäuren (E 473) und Zuckerglyceride (E 474). Auch von Alginaten wie Propylenglycolalginat (E 405) sollte man nicht zu viel zu sich nehmen, da sie die Aufnahme von Eisen, Kalzium und anderen Spurenelementen hemmen können. Zudem können bei der Herstellung von 19 Emulgatoren gentechnisch veränderte Organismen eingesetzt werden, ohne dass dies deklariert werden müsste. Kritiker bemängeln das, da der Verbraucher ohne Kennzeichnungspflicht keine freie Wahl hat und weil gentechnisch produzierte Substanzen möglicherweise gesundheitliche Auswirkungen haben könnten, die heute noch unbekannt sind.