Wenn es komisch schmeckt: Fehlaromen auf der Spur

Die Situation kennt wohl jeder: Voller Vorfreude wird der Fruchtsaft, der Wein oder das Bier geöffnet. Doch schon nach dem ersten Schluck ist klar: Irgendetwas stimmt da nicht. Der Fruchtsaft hat eine leichte Gärnote, der Wein korkt, das Bier schmeckt seltsam alt. Das sind typische Fälle von Aromafehlern, die im Zuge der Herstellung, bei unsachgemäßer Lagerung und Aufbewahrung oder durch Verpackungsschäden auftreten können. Im Labor prüfen wir zahlreiche Getränke, bevor sie in den Handel kommen, auf solche und andere Fehlaromen. So vielfältig die Gründe für die Aromafehler, so vielfältig auch die dafür verantwortlichen Substanzen.

Aromastoffe in Getränken

Geruch und Geschmack von Getränken werden durch ein hochkomplexes Zusammenspiel unzähliger Aromastoffe und weiterer Substanzen bestimmt. Die Art dieser Stoffe und ihre mengenmäßige Verteilung sind charakteristisch für das jeweilige Getränk. Doch nicht nur das, was den guten Geschmack ausmacht, wird erforscht. Auch viele Stoffe, die den Geruch stören – ein sogenanntes Fehlaroma erzeugen – sind bekannt. Denn je mehr man über ihre Struktur und die Art ihrer Entwicklung weiß, umso leichter ist es für Labore, Hersteller und Händler, Vermeidungsstrategien zu entwickeln.

So entstehen Fehlaromen

Typisch für ein Fehlaroma von Fruchtsäften sind zum Beispiel unerwünschte Gärprozesse, die durch Bakterien oder Hefen ausgelöst werden. So können etwa Milchsäurebakterien Zucker in Milchsäure umwandeln und ganz nebenbei noch die Substanz Diacetyl bilden. Sie erinnert an Joghurt, Butter oder auch Sauerkraut und ist in Säften natürlich unerwünscht. Angebrochene Fruchtsaftpackungen oder -flaschen sollten deshalb immer verschlossen und kühl gelagert werden. Das hemmt das Wachstum der Bakterien.

Soll ein Saft länger haltbar sein, ist die Pasteurisierung, eine Hitzebehandlung, eine geeignete Konservierungsmethode. Sie muss aber mit Bedacht erfolgen: Wird etwa Apfelsinensaft zu stark erhitzt, entsteht alpha-Terpineol – ein Aromastoff, der dem Saft leicht sein fein-säuerliches Orangenaroma nimmt. Das gilt es, bei der Produktion zu berücksichtigen.

Schmeckt der Wein nach Kork, sind im Labor meist die Verbindungen Trichloranisol oder Tribromanisol nachweisbar, die wir schon in kleinsten Mengen riechen und schmecken können. Teilweise können diese Stoffe auch bei Erfrischungsgetränken für einen „Korkgeschmack“ sorgen. In den Laboren von SGS Institut Fresenius helfen wir Herstellern dabei, solche Fehlaromen zu erkennen.

Der Lichtgeschmack

Ein weiteres Phänomen von Fehlaromen ist der sogenannte Lichtgeschmack. Er kann zum Beispiel bei Bier auftreten, manchmal auch bei Wein oder Milch. Je nach Getränk ist dabei eine schweflig-faulige bis käsige Note wahrnehmbar. Auslöser ist das Tageslicht. Dabei ist nicht das sichtbare Licht das Problem, sondern die für uns unsichtbare UV-Strahlung. Denn sie aktiviert bestimmte chemische Reaktionen, etwa in Bier die Bildung von 3-Methyl-2-buten-1-thiol – kurz: MBT – aus den Bitterstoffen des Hopfens.

MBT sorgt für einen Geschmack, der als eine Mischung aus Knoblauch, Schwefel und angebranntem Gummi beschrieben wird. Der Lichtgeschmack allerdings lässt sich durch die Wahl der richtigen Verpackung leicht vermeiden. Deshalb werden Wein und Bier auch meist in grünen oder braunen Flaschen verkauft. Diese lassen nämlich UV-Licht nicht durch. Heute gibt es aber bereits auch helle Glasflaschen, die UV-Licht-undurchlässig sind.

Über die Autorin dieses Beitrags

Nicole Oschwald ist staatlich geprüfte-Lebensmittelchemikerin und Leiterin der Kundenbetreuung am Freiburger Standort von SGS Institut Fresenius. Das dortige Labor ist Kompetenzzentrum für die Analyse von alkoholhaltigen und alkoholfreien Getränken, Fleisch- und Wurstwaren und Tierarzneimittelrückständen. Eine weitere Spezialität des Standorts ist die Aromaanalyse, die für die Getränke- und Lebensmittelindustrie eine große Rolle spielt. Mehr über die Dienstleistungen der SGS erfahren Sie auf www.sgsgroup.de und www.sgs-institut-fresenius.de.