EAT SMARTER | Deutschland isst gesünder!
Zutaten
- Pernodschaum
- 30 g Butter
- 50 g Zwiebeln , gewürfelt
- 50 g heller Lauch , fein geschnitten
- 50 g Fenchel (fein geschnitten)
- 10 g Staudensellerie , feinste Scheiben
- 10 g Ingwer Gewürzsäckchen mit 0,5 TL Pfefferkörner, Lorbeerblatt und 1 TL Thymian füllen und verschließen
- 1 Knoblauchzehe , zerdrückt
- 130 ml Wasser
- 200 ml Schlagsahne
- 50 ml Pernod
- 10 g tiefgekühlte Butterflocke
- Kartoffelwürfel
- 400 g Kartoffeln , festkochend, in 1x1 cm gewürfelt
- Salz
- 30 g Butter
- Fingermöhren
- 20 g Butter
- 1 EL Puderzucker
- 500 g kleine Möhren mit etwas Grün, geschält
- 200 ml Gemüsebrühe
- Salz
- Pfeffer , grob
- Petersilie , fein gehackt
Die Butter für den Pernodschaum in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin andünsten. Alle anderen Zutaten außer Wasser, Sahne, Pernod und Butterflöckchen zugeben. Kurz anbraten. Mit Wasser ablöschen und ca. 10 Minuten weich dünsten.
Die Kartoffelwürfel in Salzwasser ca. 13 Minuten garen.
Für die Fingermöhrchen die Butter mit Puderzucker auf mittlerer Hitze vorsichtig goldgelb karamellisieren, die Möhrchen zugeben, kurz einmal wenden und mit Gemüsebrühe ablöschen. Im geschlossenen Topf ca. 8 Minuten bissfest garen (je nach Größe). Mit Salz und grobem Pfeffer abschmecken
Die Zutaten für den Pernodschaum pürieren (vorher das Gewürzsäckchen entnehmen), durch ein grobes Sieb streichen und etwas reduzieren.
Die Kartoffeln abgießen, mit Butter in einer Pfanne etwas Farbe annehmen lassen, etwas salzen und warm stellen.
Möhrchen abgießen und den Sud auffangen. Möhrchen warm stellen. Den Sud durch einen Kaffeefilter gießen und zu dem Gemüsesud für den Pernodschaum geben. Sahne hinzufügen, aufkochen lassen und in einen schmalen, hohen Becher füllen. Den Pernod zugießen und mit eiskalter Butter und einem Pürierstab zu einem Schäumchen aufschlagen.
Die Möhrchen mit den Kartoffelwürfeln anrichten, Pernodschaum dazugeben und mit der fein gehackten Petersilie bestreuen. Sofort servieren.
Ausgabe 02/24