Hirschgulasch mit Wirsinggemüse und Steinpilzen

Das Fleisch waschen, trocken tupfen und in etwa 2,5 cm große Würfel schneiden. Den Speck zuerst in Scheiben, dann in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel abziehen und grob würfeln. Die Möhren waschen, schälen und in etwa 1 cm große Würfel und den geputzten Sellerie in 1 cm dicke Scheiben schneiden.

Das Öl in einem großen Topf erhitzen, die Wacholderbeeren, die Pfefferkörner, die Nelken und Piment darin bei mittlerer Hitze anbraten, um ein würziges Öl zu erhalten. Nach 2 Minuten die Temperatur erhöhen und die Fleischwürfel darin rundum scharf anbraten. Den Speck kurz mitbraten und beides aus dem Topf nehmen.

Nacheinander die Zwiebeln, die Möhren und den Sellerie in den Topf geben und zusammen in dem verbliebenen Öl anrösten. Das Tomatenmark einrühren und kurz angehen lassen. Mit der Hälfte des Rotweines ablöschen und diesen ganz einkochen lassen. Den restlichen Wein zufügen und erneut einreduzieren lassen. Den Wildfond zugießen und das angebratene Fleisch zusammen mit dem Speck, Lorbeerblatt und dem Thymian zurück in den Topf geben. Das Ragout zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 1 1/2 Stunden schmoren. Abschmecken und eventuell noch etwas Fond nachgießen.

Die Fleischstücke mit der Fleischgabel aus dem Schmorfond nehmen und beiseite stellen. Die Sauce in einen Topf passieren, aufkochen lassen und mit in wenig Wasser angerührter Speisestärke binden. Das Fleisch zurück in die Sauce legen.

Die Steinpilze putzen, je nach Größe halbieren oder vierteln und in heißer Butter anschwitzen. Vom Feuer nehmen und mit Salz, Pfeffer und Petersilie würzen. Den Wirsing putzen, die Blätter abtrennen, waschen, von den harten Strünken befreien und den Wirsing in Streifen schneiden.