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Zutaten
für
4
Kalbsfilet mit weißem Spargel und Soße
Zutatenfür
- Zutaten
- 1 kg Spargel
- 1 Zitrone unbehandelt
- 1 EL Butter
- 1 EL Zucker
- 4 Scheiben Kalbsfilet
- Sonnenblumenöl zum Braten
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- Für die Hollandaise
- 2 EL Schnittlauchröllchen
- 1 Tomate
- 250 g Butter
- 3 Eigelbe
- 4 EL trockener Weißwein
- 1 EL Zitronensaft
- Salz
- weißer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
1.
Für die Hollandaise die Butter zerlassen und den Schaum abschöpfen. Die Eigelbe und den Wein in eine Metallschüssel geben und über einem heißen Wasserbad cremig schlagen. Von der Hitze nehmen, die Butter zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unter ständigem Weiterrühren dazu geben, bis eine cremige Sauce entsteht. Die Eimasse darf nicht gerinnen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
2.
In einem großen Topf Salzwasser mit Butter, halbierter Zitrone und Zucker aufkochen lassen. Den Spargel schälen und in kochendes Wasser legen. Dann zugedeckt ca. 20 Minuten bei schwacher Hitze simmern lassen.
3.
Das Fleisch salzen, pfeffern und von allen Seiten im heißen Öl braun anbraten. Dann auf ein Blech legen und im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene, bei 100°C, Ober- und Unterhitze, ca. 20 - 30 Minuten (je nach Fleischdicke) rosa durchziehen lassen.
4.
Die Tomate kurz in heißes Wasser geben, abschrecken, häuten, entkernen und würfeln. Die Schnittlauchröllchen und die Tomatenwürfel unter die Hollandaise mischen. Den Spargel neben dem Kalbsfilet anrichten, die Tomaten-Schnittlauch-Hollandaise darüber geben und servieren. Je nach Belieben Salzkartoffeln dazu reichen.
Ausgabe 02/24