Kalbsragout

Einen Topf mit ca. 1,2 l leicht gesalzenem Wasser auf das Induktions-
Kochfeld setzen und zum Kochen bringen. Die gespickte Zwiebel, die
Karotte, den Lauch und das Fleisch ins kochende Wasser geben. Die
Hitze auf 140 °C reduzieren. Den offenen Topf 75 Minuten lang köcheln
lassen, dabei regelmäßig den Schaum abschöpfen.

Sobald das Kalbfleisch gar und zart ist, mit einer Schaumkelle
aus dem Topf heben. Mit Alufolie abdecken und warm halten. Den
Fond durch ein feines Sieb in eine Schüssel passieren. Den Topf
wieder auf 150 °C erhitzen, die Butter darin schmelzen, Mehl mit
einem Schneebesen unter die Butter rühren und 10 Minuten lang
anschwitzen, ohne dass die Masse bräunt. Den Kalbsfond unter
ständigem Rühren hinzugießen und 20 Minuten köcheln lassen.

Einen Topf mit 300 ml leicht gesalzenem Wasser zum Kochen bringen.
Die Hitze auf 95 °C reduzieren und den Reis in den Topf geben. Den
Reis im geschlossenen Topf gar ziehen lassen, bis das gesamte
Wasser eingezogen ist.

Währenddessen eine Pfanne auf 180 °C erhitzen und etwas Pflanzenol
hinzugeben. Die weißen Champignons im heißen Öl scharf anbraten
und mit Salz und Pfeffer würzen.

Dann die Pilze in die Soße geben, Sahne hinzufügen und mit Salz
und Muskatnuss würzen. Sobald die Soße wieder kocht, Kalbfleisch
hinzugeben und 6 bis 8 Minuten köcheln lassen.