Zarte Crêpes mit Rhabarberfüllung

Pfannkuchen versetzen mich immer in meine Kindheit zurück. Damals fand ich, meine Oma macht die besten! Heute mag ich die dünneren, buttrigeren Crêpes zwar noch lieber, aber die Kombination mit Rhabarber ist einfach ungeschlagen gut.

Zutaten für 8 Crêpes

Für die Füllung:

250 g Rhabarber
75 g Vollrohrzucker
1/2 Zimtstange
1/2 Vanilleschote
2 EL Rhabarbersaft
10 g Speisestärke

Für die Crêpes:

45 g Butter
90 ml Milch
1 Prise Salz
1 Ei (Größe M)
40 g Weizenmehl
1 EL Zucker

Außerdem:

Butterschmalz zum Ausbacken
Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung:

circa 30 Minuten und eine Stunde ruhen

Für die Füllung die Rhabarberstangen putzen, schälen und in 2 cm lange Stücke schneiden. Den Rhabarber mit Zucker, Zimtstange, aufgeschlitzter Vanilleschote und Rhabarbersaft in einen Topf geben und bei schwacher Hitze fünf bis acht Minuten dünsten, aber auf keinen Fall kochen lassen: Der Rhabarber soll nicht zerfallen. Die Rhabarberstücke mit einem Schaumlöffel herausheben. Die Stärke mit zwei Esslöffel Wasser anrühren, mit dem Rhabarbersaft verquirlen und die Mischung kurz aufkochen, bis sie leicht andickt. Den Sud abkühlen lassen und die Rhabarberstücke wieder untermischen.
Für die Crêpes die Butter in einem kleinen Topf schmelzen lassen und bei schwacher Hitze so lange köcheln, bis sich unten eine weiße Schicht absetzt. Die geklärte Butter ohne diese Schicht vorsichtig in einen hohen Rührbecher gießen und kurz auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Alle übrigen Zutaten für die Crêpes zugeben und alles mit einem Pürierstab kräftig mixen. Den Teig circa eine Stunde ruhen lassen.
In einer kleinen Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen. Etwas Teig hineingeben, durch Schwenken hauchdünn verteilen und von jeder Seite circa zwei Minuten backen. Den Crêpe auf einen warmen Teller gleiten lassen und aus dem übrigen Teig sieben weitere Crêpes backen.
Die Crêpes mit der Hälfte des Rhabarberkompotts füllen und zusammenklappen. Jeweils zwei Crêpes auf einem Teller anrichten, mit dem übrigen Kompott garnieren und mit Puderzucker bestäuben.

Extraluftig: Soufflierte Crêpes

Um die Crêpes zu einem feinen Dessert zu machen, den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Die fertig ausgerollten Crêpes in eine gefettete ofenfeste Form geben. Zwei Eier (Größe M) trennen. Die Eiweiße mit einer Prise Salz und 30 Gramm Zucker zu steifem Schnee schlagen. Eine Messerspitze Speisestärke darüberstäuben und mit den verquirlten Eigelben rasch unterheben. Von der Masse mit zwei Esslöffeln Nocken abstechen und auf den Crêpes verteilen. Die Crêpes im heißen Ofen (Mitte) drei bis fünf Minuten überbacken, bis die Nocken oben leicht gebräunt sind. Die soufflierten Crêpes auf vier Tellern verteilen, mit Puderzucker bestäuben und mit dem restlichen Rhabarberkompott dekorativ anrichten.

Ihre Cornelia Poletto