Ausgebackene Kalbszunge mit Remoulade

Kalbszunge waschen und in einen Topfe geben. Mit kaltem Wasser bedecken und aufkochen lassen. Etwa 20 Min. leise köcheln lassen. Währenddessen Zwiebel, Karotte und Sellerie schälen, grob würfeln. Mit Nelke, Wacholderbeeren, Pfefferkörnern, Lorbeer und Kräutern zur Zunge geben und zusammen ca. 1-1,5 Stunden gar schmoren lassen. Mit einer Fleischgabel testen: gleitet sie leicht durch die Zunge ist sie gar. Aus dem Sud nehmen und unter fließendem, kalten Wasser die weiße Haut abziehen. Auskühlen lassen, dann in dünne Scheiben schneiden.

Für die Remoulade Ei hart kochen, abschrecken, abkühlen lassen, schälen, halbieren und das Eigelb in eine Schüssel geben.

Das rohe Eigelb und den Senf zum gekochten Eigelb geben und mit einer Gabel verrühren. Das Öl tropfenweise zufließen lassen, dabei mit dem Schneebesen kräftig rühren so dass eine cremige Sauce entsteht.

Essig und Creme fraiche unterziehen. Die Kräuter waschen, trocken tupfen und fein hacken. Kapern, Schalotte und Essiggurken in feine Würfel schneiden. Sardellenfilets unter fließendem Wasser abspülen und klein schneiden. Alles mit gehacktem Eiweiß unter die Remoulade mischen, mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken.