Beuschel vom Kalb mit Markklößchen und Schmand

Das Lungen-und Herzfleisch und unter fließendem kaltem Wasser klar laufen lassen. Das Mark für die Klößchen 1 Stunde wässern. Das Gemüse für den Kochsud putzen oder schälen. Die Zwiebel mit einem Lorbeerblatt und Nelken spicken. Den Lauch, die Möhren, die Petersilienwurzel, den Sellerie und -grün zu einem Bouquet garni binden und mit 2,5 l Wasser, der gespickten Zwiebel, dem Wein, Salz und 50 ml Essig aufkochen. 20 Minuten leise köcheln lassen. Das Lungen-und Herzfleisch aus dem Wasser nehmen. Die Lunge einige Male einstechen, damit die Luft entweichen kann. Alles in den Sud einlegen. Mit einem Deckel, der im Durchmesser etwas kleiner als der Topf ist, beschweren, damit die Lunge ständig von Flüssigkeit bedeckt ist. Die Lunge 75 Minuten, das Herz 1 1/2 Stunden kochen. Die Lunge und das Herz herausheben, in einer Schüssel mit einem umgedrehten Teller bedecken. Mit einer, mit kaltem Wasser gefüllten Schüssel, beschweren und die Innereien abkühlen lassen. Beides erst in dünne Scheiben, dann in feine Streifen schneiden. Mit Zitronensaft sowie dem restlichen Essig beträufeln, durchmischen und 1/2 Stunde kühl stellen. 700 ml des Kochsuds abmessen. Inzwischen das Mark für die Klößchen trocken tupfen und klein würfeln. Das Weißbrot vom Vortag dünn aufschneiden, mit der Milch übergießen und etwa 10 Minuten durchziehen lassen. Das entrindete Weißbrot klein würfeln und in der Butter goldbraun braten. Die Schalotte abziehen, fein würfeln und kurz mitbraten. Das eingeweichte Brot ausdrücken, mit den Brotwürfeln, der Schalotte, dem Mark und den restlichen Zutaten zu einer glatten Masse verarbeiten und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Für die Sauce das Butterschmalz zerlassen und den Zucker darin leicht bräunen. Das Mehl darüber stäuben und hellbraun anschwitzen. Die Zwiebel schälen, fein hacken und mit angehen lassen. Die Essiggurke und Kapern unterrühren. Das Tomatenmark kurz mitschwitzen. Den abgemessenen Kochsud durch ein Sieb dazugießen, gut durchrühren und zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und die Sauce 20 Minuten köcheln lassen. Mit dem Pürierstab aufmixen und wieder erhitzen. Die Lunge, das Herz, den Senf, den Majoran und die Sardellenfilets untermischen und einige Minuten mit köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Worcestersauce würzen.