Gefüllte Nudeln mit Salbei

Mehl mit Salz auf die Arbeitsfläche geben, eine Mulde formen und 4 Eier, Öl und ca. 3 EL kaltes Wasser hineingeben. Alles zu einem glatten Teig verkneten, zu einer Kugel formen, in ein feuchtes Küchentuch wickeln und 30 Minuten ruhen lassen.

Inzwischen Spinat waschen, putzen und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren; kalt abschrecken, abtropfen lassen, gut ausdrücken und fein hacken. Restliches Ei trennen. 25 g Parmesan reiben. Ricotta durch ein Sieb streichen, mit Spinat, geriebenem Käse und Eigelb mischen. Mit Salz, Pfeffer und frisch abgeriebenem Muskat würzen.

Teig portionsweise auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen, Kreise von etwa 6 cm Durchmesser ausstechen. Je etwa 1 TL der Füllung in die Mitte setzen, die Ränder mit Eiweiß bepinseln und fest zusammendrücken. Den Rand hochklappen und die Spitzen fest aneinander drücken. Die gefüllten Nudeln in kochendem Salzwasser in etwa 6 Minuten garkochen.

In der Zwischenzeit Salbei waschen, die Blätter abzupfen. Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen und die Salbeiblätter darin kurz andünsten. Tortellini abtropfen lassen, dabei etwas Kochwasser auffangen.