EAT SMARTER | Deutschland isst gesünder!
Zutaten
für
6
Geschmorte hohe Rippe
Zutatenfür
- Für die Hochrippe
- 1 kg Hochrippe vom Rind, ausgelöst
- 50 g durchwachsener Speck
- 2 Zwiebeln
- 1 Knoblauchzehe
- 20 g Mehl
- 250 ml Apfelwein
- 250 ml Fleischfond heiß
- 20 g Steinpilze getrocknet
- 125 ml saure Sahne
- 1 EL Cognac
- 3 Thymianzweige die Blättchen
- 2 Estragonzweige
- Salz
- Pfeffer frisch gemahlen
- Butterschmalz
- Für das Kartoffelpüree
- 800 g Kartoffeln mehligkochend
- Salz
- Pfeffer frisch gemahlen
- Muskat frisch gerieben
- 150 ml Milch
- 2 TL Butter
- Calvadosäpfel
- 4 Boskop-Äpfel
- 4 EL Calvados
- 2 EL Zucker
- Butter
Zubereitung
1.
Den Backofen auf 140° C Umluft vorheizen.
2.
Das Fleisch waschen, trocken tupfen und mit Salz, Pfeffer und Thymian einreiben. Den Speck würfeln, die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken. Die Steinpilze fein mahlen.
3.
1 EL Butterschmalz im Bräter erhitzen und das Fleisch darin rundherum gut anbraten. Herausnehmen und den Speck im Bratfett glasig dünsten. Zwiebel- und Knoblauch zugeben und anschwitzen. Das Mehl darüber stäuben und 1 Minute unter Rühren weiter dünsten. Mit Apfelwein und Brühe auffüllen und zum Kochen bringen.
4.
Das Fleisch dazugeben, ebenso den Estragon und die gemahlenen Steinpilze. Zugedeckt 80 - 90 Minuten im Backofen schmoren. Eventuell Wein und etwas Brühe nachgießen.
5.
Das Fleisch herausnehmen und einen Moment ruhen lassen. Die Sauce durch ein Sieb schütten, dann die Saure Sahne einrühren. Zum Anrichten etwas Soße über die Fleischscheiben geben.
6.
Die Kartoffeln schälen und vierteln, dann in leicht gesalzenem Wasser gar kochen. Gut abtropfen lassen. Durch die Kartoffelpresse drücken, dann mit Butter und Milch mischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
7.
Die Äpfel schälen, halbieren und in dicke Spalten schneiden. In einer Pfanne 1 1/2 EL Butter erhitzen und die Apfelscheiben hineingeben. Die Apfelstücke darin anbraten, dann den Zucker darüber streuen und unter Rühren karamellisieren lassen. Mit dem Calvados ablöschen, kurz einkochen lassen, dann die Pfanne von der Herdplatte ziehen.
8.
Das Fleisch in Scheiben schneiden, dann mit dem Püree, den Calvadosäpfeln und der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten und sofort servieren.
Ausgabe 02/24