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Zutaten
für
4
Hirschbraten mit Pfifferlingen
Zutatenfür
- Zutaten
- 1 Schalotte
- 1 Möhre
- 100 g Sellerie
- 3 EL Pflanzenöl
- 400 ml Wildfond
- 100 ml Portwein
- 1 EL Feigenmarmelade
- 2 Zweige Thymian
- 5 frische Lorbeerblätter
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 800 g Hirschrücken küchenfertig ausgelöst und pariert
- 1 TL Pfefferkörner
- 20 g Walnusskerne
- 1 Zweig Rosmarin
- 400 g Pfifferlinge
- 2 EL Butter
- 2 eingelegte Walnüsse Glas
Zubereitung
1.
Die Schalotte, Möhre und Sellerie schälen, würfeln und in 1 EL heißem Öl braun anbraten. Den Wildfond zusammen mit dem Portwein, dem Gelee, den Thymianzweigen und 2 Lorbeerblättern zugeben und um etwa 1/3 einreduzieren lassen. Durch ein Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Hirschrücken waschen, trocken tupfen und in dem restlichen Öl von allen Seiten scharf anbraten. Den Backofen auf 140°C Unter- und Oberhitze vorheizen. Das Fleisch auf ein Ofengitter legen und mit etwas Sauce einpinseln. Die Pfefferkörner im Mörser mit den Walnüssen grob zerstoßen. Die Rosmarinnadeln abzupfen, fein hacken und zugeben. Damit das Fleisch würzen und im Ofen 30-40 Minuten auf mittlerer Schiene braten.
2.
Währenddessen die Pfifferlinge putzen und in heißer Butter anschwitzen. Mit etwas Salz würzen und auf eine Platte geben. Das Fleisch darauf legen. Die eingelegten Walnüsse in Scheiben schneiden und auf den restlichen Lorbeerblättern auf dem Fleisch angerichtet servieren. Dazu die restliche Sauce reichen.
Ausgabe 02/24