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Zutaten
Hirschkarree mit Selleriepüree
- Zutaten
- 600 g Hirschkarree (1 Hirschkarree)
- Meersalz
- Pfeffer
- 2 EL Olivenöl
- 4 Zweige Rosmarin
- 150 ml Rotwein
- 150 ml Wildfond
- 100 ml Brombeersaft
- 400 g Knollensellerie (1 Stück)
- 200 g mehligkochende Kartoffeln
- 100 ml Milch (1,5 % Fett)
- 3 EL Joghurtbutter
- Muskatnuss
- 1 Handvoll Brombeeren
Hirschkarree unter kaltem Wasser abspülen, trockentupfen, salzen und pfeffern. Öl in einer Pfanne erhitzen, Fleisch darin von allen Seiten braun anbraten. Auf ein mit Backpapier und 2 Rosmarinzweigen belegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 100 °C (Umluft 80 °C; Gas: Stufe 1) in ca. 40 Minuten rosa braten.
Inzwischen den Bratensatz mit Rotwein, Fond und Saft ablöschen. Restlichen Rosmarin dazugeben und dann auf etwa 1/3 einkochen lassen.
Für das Püree Sellerie und Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. In Salzwasser in ca. 20 Minuten weichkochen. Anschließend abgießen, durch die Kartoffelpresse drücken und gut ausdampfen lassen. Milch in einem Topf erhitzen und zusammen mit 1 EL Butter unter das Püree rühren. Mit Salz, Pfeffer und frisch abgeriebenem Muskat abschmecken.
Restliche kalte Butter unter die Sauce rühren, nicht mehr kochen lassen. Brombeeren waschen, trockentupfen und dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Fleisch aus dem Ofen nehmen und etwas ruhen lassen. Selleriepüree auf 4 Teller verteilen. Fleisch in 4 Stücke schneiden, auf das Püree setzen und die Sauce mit den Beeren dekorativ dazugeben.
Ausgabe 02/24