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Zutaten
für
4
Kakao-Kalbsfilet mit Rhabarber, Pfifferlingen und Schalotten
Zutatenfür
- Zutaten
- 1 Stange Rhabarber
- 200 g kleine Pfifferlinge
- 100 g Zucker
- 200 ml Balsamessig
- 3 Schalotten
- 1 Msp. gemahlener Koriander
- 2 TL Rohrzucker
- 2 EL Walnussöl
- 1 Sternanis
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 100 g Kalbsfilet (à ca. 80—4 Scheibe)
- 2 Stück Edelbitterschokolade (Rippen)
- 2 EL Butterschmalz
- 3 TL Butter
Zubereitung
1.
Rhabarber waschen, putzen und in Stücke schneiden. Die Pfifferlinge putzen.
2.
Zucker in einem Topf bei schwacher Hitze hellbraun karamellisieren lassen, dann mit dem Essig ablöschen und unter Rühren sirupartig einkochen, Schokolade zufügen, schmelzen lassen vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
3.
Schalotten schälen und würfeln. Den Koriander zerstoßen. Den Rohrzucker in einer Pfanne mit 2 EL Nussöl ebenfalls karamellisieren. Schalotten, Sternanis und Koriander dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt ca. 5 Minuten dünsten.
4.
Die Kalbsfilets salzen, pfeffern. Das Butterschmalz in einer ofenfesten Pfanne erhitzen, die Kalbsfilets darin bei mittlerer Hitze von beiden Seiten kurz anbraten und im vorgeheizten Backofen (100°C) 15-20 Minuten garen.
5.
Rhabarber zu den Schalotten geben und kurz erhitzen. 1 TL Butter unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gleichzeitig die Pfifferlinge in übriger Butter kurz und kräftig anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Rhabarber mischen.
6.
Rhabarber-Pfifferling-Schalotten auf Teller verteilen und die Kalbsfilets darauf anrichten. Mit dem Sirup beträufeln und mit Kräutern garniert servieren.
Ausgabe 02/24