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Zutaten
für
4
Kalbsbraten mit Frühlingsgemüse
Zutatenfür
- Für den Braten
- ¾ kg Kalbsbraten z. B. Nuss, Bug, Kotelettengrat
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 50 g Butterschmalz
- 2 Zwiebeln
- 2 Möhren
- ½ Knollensellerie
- 1 Stange Lauch
- 1 Stück Brotrinde
- 375 ml heißer Kalbsfond
- 150 g Crème fraîche
- 1 EL Senf
- Für das Gemüse
- 250 g Spargelspitze
- 500 g junge Möhren mit Grün
- 250 g Zuckerschoten
- 3 EL Butter
- 2 EL Zucker
- 2 EL gehackter Kerbel
- Für die Kartoffeln
- 500 g kleine Kartoffeln
- Salz
- 2 EL Butter
- 2 EL gehackte Petersilie
- Kerbel zum Garnieren
Zubereitung
1.
Für den Braten das Fleisch rasch waschen, trocken tupfen, würzen.
2.
Den Backofen auf 200°C (Ober- und Utnerhitze) vorheizen. In einem Bräter auf dem Herd das Butterschmalz schmelzen lassen.
3.
Den Braten in die Reine legen, mit dem geschmolzenen Fett bestreichen und in den Backofen schieben.
4.
Die Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Lauch jeweils putzen und in gleichmäßige Würfel schneiden. Nach ca. 15 Minuten das Röstgemüse rund um das Fleisch in den Bräter geben und anbräunen lassen. Wenn Fleisch und Gemüse eine schöne Farbe haben, die Brotrinde zugeben und wenig kochenden Fond seitlich zugießen. Den Braten unter öfterem Begießen mit Bratensaft gar braten; nur bei Bedarf wenig kochende Flüssigkeit seitlich nachgießen.
5.
Den Braten nach halber Garzeit (etwa 30 Minuten) wenden. und in 50-60 Minuten fertig garen lassen.
6.
Für die Kartoffeln diese waschen und mit der Schale in ca. 25 Minuten in Salzwasser garen, abgießen, abschrecken und schälen.
7.
Für das Gemüse in einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen.
8.
Den Spargel unter dem Köpfchen beginnend schälen, Enden etwas abschneiden, in ca. 3 cm lange Stücke schneiden und im kochenden Salzwasser in 5-10 Minuten bissfest garen. Dann das Gemüse herausnehmen, kurz kalt abschrecken und abtropfen lassen.
9.
Inzwischen die Karotten vorsichtig schälen oder bürsten, vom Grün etwas stehen lassen, ebenfalls blanchieren (3-6 Minuten), abschrecken und abtropfen.
10.
Die Zuckerschoten waschen, putzen, in 1-2 Minuten bissfest im Salzwasser garen, abschrecken und abtropfen lassen.
11.
Für das Gemüse die Butter in einem flachen Topf erhitzen, Zucker einstreuen, karamellisieren lassen, Gemüse einschwenken mit Kerbel bestreuen und erhitzen.
12.
Für die Kartoffeln etwas Butter in einer Pfanne schmelzen, die Kartoffeln darin anschwenken und mit Petersilie bestreuen.
13.
Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen.
14.
Die Bratzutaten pürieren, evtl. passieren, Crème fraîche und Senf einrühren, aufkochen und abschmecken.
15.
Den Braten aufschneiden und mit dem Gemüse, Kartoffeln und Kerbel auf einer großen Platte anrichten.
16.
Die Sauce getrennt dazu reichen.
Ausgabe 02/24