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Zutaten
Lammkarree mit Nusskruste auf Kartoffelpüree
- Zutaten
- 1 Lammkarree küchenfertig, mit langen Rippchen, ca. 800 g
- Pfeffer aus der Mühle
- 1 Zweig Rosmarin
- 75 g Pinienkerne
- 1 Knoblauchzehe
- 2 EL Semmelbrösel
- 40 g weiche Butter
- 20 g Butterschmalz
- Salz
- 500 g mehlig kochende Kartoffeln
- 500 g grüne Brechbohne
- 150 ml trockener Rotwein
- 250 ml Lammfond
- 1 EL Butter für die Mehlbutter
- 1 EL Mehl für die Mehlbutter
- 150 ml lauwarme Milch
- 50 g Butter
- Muskat
- 1 TL getrocknetes Bohnenkraut
Den Backofen auf 160°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Lammkarree waschen, trocken tupfen und die vorstehenden Rippenknochen mit dem Messer sauber abschaben (sie brennen sonst leicht an). Das Fleisch mit Pfeffer einreiben.
Den Rosmarin waschen, trocken schütteln und die Nadeln fein hacken. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Zugabe von Fett anrösten, herausnehmen, abkühlen lassen und in einem Mixer fein zermahlen. Den Knoblauch abziehen, zu den Pinienkernen pressen und mit dem Rosmarin, den Semmelbröseln und der Butter mischen.
Das Lammkaree in einem Bräter im heißen Butterschmalz rundherum scharf anbraten, salzen und im vorgeheizten Ofen 20-25 Minuten rosa garen. Zwischenzeitlich die Kartoffeln schälen, waschen und in kochendem Salzwasser 25 Minuten garen.
Die Bohnen verlesen, waschen, putzen und in kochendem Wasser mit einer Prise Salz 2-3 Minuten blanchieren. Abgießen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.
Das Lammkaree aus dem Bräter nehmen, den Backofen auf Grillfunktion stellen und das Karee mit der Nussmasse bestreichen. Auf ein Backblech legen und unter dem heißen Grill 5-10 Minuten gratinieren lassen.
Den Bratensatz mit dem Wein ablöschen, aufkochen lassen, den Fond angießen, abschmecken und mit Mehlbutter abbinden. Die Kartoffeln abgießen, durch eine Kartoffelpresse drücken und mit der Milch und 30 g Butter zu einem glatten Püree verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Die Bohnen in einer Pfanne mit zerlassener Butter schwenken und mit Salz, Pfeffer und Bohnenkraut abschmecken. Die Bohnen mit dem Püree auf Teller verteilen, das Karee in Koteletts teilen und je 2 Lammkoteletts auf dem Püree anrichten. Mit etwas Sauce beträufelt servieren.
Ausgabe 02/24