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Zutaten
für
4
Rotbarben- und Zanderfilets mit pinker Mousse
Zutatenfür
- Für die Rote-Bete-Mousse
- 200 g Rote Bete
- ½ rote Zwiebel
- 100 ml Gemüsebrühe
- 1 Msp. Kardamom gemahlen
- 1 Zimtstange
- 50 g Crème fraîche
- 75 g geschlagene Schlagsahne
- 4 Blätter Gelatine
- Salz
- weißer Pfeffer
- 1 EL Balsamessig
- Für den Fisch
- 2 Rotbarbenfilets à 120 g
- 2 Zanderfilets à 175 g
- 1 EL Butter
- 2 EL Orangen-Olivenöl
- 3 EL Orangensaft
- Salz
- weißer Pfeffer
- Dillspitzen zum Garnieren
Zubereitung
1.
Zwiebel und rote Bete schälen und grob zerkleinern. Mit Gemüsebrühe, Kardamom und Zimtstange aufkochen und zugedeckt weich garen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zimtstange aus dem Gemüse entfernen. Die gegarten heißen Rote Bete und Zwiebeln fein pürieren, mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken. Gelatine in der heißen Masse auflösen und gründlich unterrühren. Masse abkühlen lassen, dann Crème fraiche und Sahne unterziehen, die Masse in eine Schale geben und 3-4 Stunden kalt stellen.
2.
Für den Fisch die Rotbarbenfilets halbieren, die Zanderfilets in je 4 Stücke schneiden. Alle Stücke trocken tupfen und in Butter von beiden Seiten anbraten. Mit Orangensaft und Orangenöl beträufeln, salzen und pfeffern. Auf Tellern anrichten: Dazu je 2 Zanderfilets und 1 Rotbarbenfilet als Türmchen aufeinander legen und mit dem Öl-Butter-Saft-Gemisch beträufeln. Aus der Mousse mit einem Löffel Nocken abstechen und auf dem Fisch anrichten. Mit Dillspitzen garnieren und rasch servieren.
Ausgabe 02/24