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Zutaten
für
4
Wachtel mit Risotto und Auberginen
Zutatenfür
- Für die Wachteln
- 800 g Wachtel (4 Wachteln)
- 4 EL Butter
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 2 Zweige Thymian
- 2 Zweige Rosmarin
- Für das Risotto
- 1 Schalotte
- 200 g Risottoreis
- 2 EL Butter
- ⅛ l trockener Weißwein
- ½ l Hühnerbrühe
- 3 EL frisch geriebener Parmesan
- 2 EL gehackte Kräuter (Petersilie, Kerbel)
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 1 Aubergine
- 2 EL Olivenöl
- 100 g getrocknete Cocktailtomaten in Öl
- Für das Gemüse
- 500 g gemischtes, junges Gemüse (z. B. Bundmöhren, Navetten, grüner Spargel, Frühlingszwiebeln, grüne Bohnen, Zuckerschote
- 3 EL Butter
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- Für die Sauce
- 125 ml Weißwein
- 200 ml Schlagsahne
Zubereitung
1.
Den Backofen auf 200°C Unter- und Oberhitze vorheizen.
2.
Die Wachteln waschen und abtrocknen. Die Butter zerlassen und mit der Hälfte davon die Wachteln innen ausstreichen. Mit Salz und Pfeffer würzen und je 1/2 Zweig Thymian und Rosmarin in die Bauhöhle legen. Die Füßchen mit Küchengarn zusammenbinden. Die Wachteln in einen Bräter legen, mit restlicher Butter bestreichen, salzen, pfeffern und im vorgeheizten Backofen ca. 35 Minuten goldbraun braten, zwischendurch mit Bratfett bestreichen.
3.
Für das Risotto die Schalotte schälen, fein hacken, in heißer Butter anschwitzen, Reis zugeben, anschwitzen, mit Wein ablöschen und nach und nach Brühe angießen. Immer wieder vom Reis aufsaugen lassen, auf kleiner Flamme unter gelentlichem Rühren ca. 20 Minuten offen köcheln lassen. Zum Schluss den Parmesan und die Kräuter untermengen. Das Risotto sollte nicht zu flüssig sein, damit es beim Anrichten die Form behält. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Aubergine waschen, putzen und quer in Scheiben schneiden. Diese von beiden Seiten im heißen Olivenöl anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann warm stellen.
4.
Gemüse waschen, putzen und jeweils in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen.
5.
Die fertigen Wachteln aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Den Bratensatz mit Wein ablöschen, durch ein Haarsieb in eine Kasserolle umgießen, aufkochen, die Sahne angießen und um ca. die Hälfte einreduzieren lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6.
Zum Servieren die Wachteln tranchieren, dabei die Brüstchen schräg aufschneiden.
7.
Das Gemüse in der heißen Butter schwenken, mit Salz und Pfeffer würzen.
8.
Risotto mittels eines Metallringes (10 – 12 cm Ø) auf vorgewärmte Teller geben, darauf die Auberginenscheiben und einige abgetropfte Tomaten legen. Darüber die ausgelösten Wachteln anrichten. Das Gemüse drumherum auf den Teller legen und mit etwas Sauce beträufelt servieren.
Ausgabe 02/24