Backen ohne Gluten

Eine glutenfreie Diät ist bei immer mehr Hollywoodstars wie Miley Cyrus, Gwyneth Paltrow oder Anne Hathaway in Mode. Die Promis behaupten, dass sie sich durch den Verzicht auf Brot, Nudeln und Gebäck deutlich besser fühlen. Gluten ist schlecht und böse, lautet die Devise. Experten sehen eine glutenfreie Ernährung für eigentlich gesunde Menschen allerdings kritisch. Wer hingegen unter der Autoimmunkrankheit Zöliakie oder einer Glutenunverträglichkeit leidet, hat tatsächlich gar keine andere Wahl, als sich strikt glutenfrei zu ernähren – und ausschließlich so zu backen. Aber was ist Gluten überhaupt?

„Gluten wird auch Kleber-Eiweiß genannt und kommt vor allem in den Getreidearten Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste und Hafer vor“, sagt Ellen Stemmer von der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft. In Brot sorgt Gluten zum Beispiel für die Klebrigkeit und Feuchtigkeit. Menschen mit der Diagnose Zöliakie haben eine chronische Erkrankung des Dünndarms, weswegen sie ihr Leben lang auf alle Lebensmittel mit Gluten verzichten müssen. „Beim Gesunden wird die aufgenommene Nahrung im Dünndarm in ihre Bestandteile zerlegt und die darin enthaltenen Nährstoffe gelangen über die Darmschleimhaut in den Körper“, erklärt Stemmer. „Um eine möglichst große Oberfläche zur Nährstoffaufnahme zu erhalten, ist der Darm mit vielen Falten, den sogenannten Zotten, ausgekleidet. Bei Zöliakie-Betroffenen führt die Zufuhr von Gluten zu einer Entzündung der Dünndarmschleimhaut. Dies hat zur Folge, dass sich die Zotten zurückbilden.“

Das Backen ohne Gluten kann schwierig sein. Es gibt zwar viele von Natur aus glutenfreie Lebensmittel wie Reis, Obst und Gemüse. Typische Backzutaten müssen aber oft durch glutenfreie Alternativen ersetzt werden. Stattdessen werden zum Beispiel Kochbananenmehl, Soja, Reismehl, Nussmehle, Amaranth und Buchweizen verwendet. Viele Low-Carb-Backrezepte kommen ebenfalls ohne Gluten aus.

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Was man wissen sollte: Glutenfreies Gebäck unterscheidet sich schon bei der Zubereitung teilweise stark von normalem Gebäck, sagt Ernährungsberaterin Ellen Stemmer. Weil Gluten zum Beispiel dafür sorgt, dass Brot saftig bleibt, trocknet Brot aus glutenfreiem Mehl schnell aus. Um trotzdem leckeres Gebäck zu erhalten, empfiehlt Stemmer, dem Teig Mandeln, Nüsse, Ballaststoffe oder glitenfreie Verdickungsmittel wie Johannisbrotkern- oder Guarkernmehl zuzufügen. „Brot wird zum Beispiel durch die Zugabe von gekochten, durchgepressten Kartoffeln oder gemahlene Flohsamenschalen saftiger.“

Wer zum ersten Mal ohne Gluten backen möchte oder muss, sollte sich an einfachen Grundrezepten statt an komplizierten Kreationen versuchen. Es gibt inzwischen auch spezielle Backmischungen zu kaufen, in denen Verdickungs- und Bindemittel für den besseren Geschmack bereits enthalten sind. Für einen leckeren Obstkuchen, Käsekuchen oder Kekse eignet sich folgendes Mürbteig-Grundrezept der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft, in dem das Weizenmehl durch glutenfreies Mehl, Maismehl und Kartoffelstärke ersetzt wird. Einfach mal ausprobieren! Letztlich ist Backen ohne Gluten auch nur eine Übungssache.

Mürbeteig ohne Gluten

Zutaten

• 100 g glutenfreies Mehl
• 50 g Maismehl
• 100 g Kartoffelstärke
• 100 g Butter
• 80 g Zucker
• 1 Ei
• abgeriebene Zitronenschale

Zubereitung

1. Das glutenfreie Mehl auf die Arbeitsfläche häufen. In der Mitte eine Mulde formen und Ei, Zucker und Vanillezucker hinein geben.
2. Die kalte Butter in kleinen Flöckchen dazugeben und alle Zutaten schnell zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig in Klarsichtfolie verpacken und eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen.
3. Den Mürbeteig nach Belieben bzw. Rezept weiterverarbeiten und backen.

Kathrin Runge