Backtipps – Tricks wie vom Profi

Da bleibt bestimmt keine Frage offen – lesen Sie unsere Backtipps und heben Sie Ihre Backkünste auf die nächste Stufe. Viel Spaß beim Ausprobieren!

Backtipps: Eier

Für viele Teige benötigen Sie Eier. Daher dürfen Tipps zum Backen mit Eiern natürlich nicht fehlen.

Eigelb vom Eiweiß trennen

Schlagen Sie das Ei an einer Kante, etwa an einer Schüssel, auf und brechen Sie die Schale vorsichtig auseinander. Lassen Sie das Eigelb von einer Eierschalenhälfte in die andere gleiten und fangen Sie das Eiweiß in einem darunter platzierten Gefäß auf. 

Seien Sie vorsichtig, dass Sie das Eigelb dabei nicht verletzen. ​​Gelangen Spuren von Eigelb in das Eiweiß, wird das Eiweiß beim Aufschlagen nicht richtig fest. Wenn doch kleine Mengen Eigelb ins Eiweiß gelangt sind, entfernen Sie es mit einer Kante eines Löffels oder der Eierschale. 

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Eischnee zubereiten

Damit sich weißer Eischnee bilden kann, muss das Eiweiß aufgeschlagen werden, wodurch Luft in die Zellräume des Eiweiß gelangt. Je kälter und frischer das Eiweiß ist, desto fester wird das Ergebnis. Schlagen Sie das Eiweiß erst kurz vor der Verwendung auf, da bei längerer Lagerung die Luft aus dem Eischnee entweicht, er zusammenfällt und wieder flüssig wird. 

Geben Sie das Eiweiß in ein sauberes, fettfreies Gefäß. Schlagen Sie das Eiweiß mit den Rührwerkzeugen der Küchenmaschine oder einem Schneebesen auf. Der Eischnee ist steif, wenn er schnittfest ist, also mit einem Messer geschnitten werden kann. Ebenso können Sie die Rührschüssel umdrehen – wenn der Eischnee nicht herausfällt, ist er fertig. 

Tipp: Durch das Hinzufügen von einigen Tropfen Zitronensaft oder einer Prise Salz wird Eiweiß schneller steif.

Eischnee verwenden

Damit die eingeschlagene Luft nicht aus dem Eischnee entweicht, rühren Sie den Eischnee nicht in die Speise, sondern heben ihn nur locker mit einem Schneebesen unter.

Wenn Sie gekochte Süßspeisen mit Eischnee auflockern möchten, seien Sie zügig, damit er in der Wärme sofort garen kann. So wird verhindert, dass sich das Eiweiß absetzt und die Speise dadurch verflüssigt.

Backtipps: Butter

Wenn Sie Kuchen backen möchten, helfen Ihnen unsere Tipps und Tricks zu einer in Teigen am häufigsten vorkommenden Zutaten garantiert.

Butter zum Backen vorbereiten

Da Butter zu mindestens 82 Prozent aus Milchfett und höchstens zu 16 Prozent aus Wasser besteht, hat sie eine begrenzte Haltbarkeitsdauer und sollte immer kühl gelagert werden. Durch die Kälte des Kühlschranks hat die Butter eine feste Konsistenz und muss vor der Verarbeitung zuerst auf Zimmertemperatur gebracht werden, damit sie geschmeidig gerührt werden kann. 

Butter verleiht Gebäck einen besonders feinen Geschmack. Alternativ können Sie auch vegane Butter verwenden, wenn Sie auf tierische Produkte verzichten.

Tipp: Halbfettbutter wird aus Butter oder Rahm hergestellt, sodass der Fettgehalt nur 40 Prozent beträgt, und eignet sich nicht zum Backen – genauso wie Halbfettmargarine, da sie ebenfalls nur 40 Prozent Fett enthält.

Backtipps für Kuchen und Torten

Ob Rühr-, Mürbe- oder Hefeteig: Mit unseren Backtipps zu verschiedenen Teigen gelingen Ihnen die Backwerke noch besser.

Tipps zum Backen von Biskuitteig

Wenn Sie die Menge der Eier im Teig reduzieren möchten, tauschen Sie maximal die Hälfte der Gesamteimenge durch Wasser und unterstützen Sie die Lockerung des Teiges durch die Zugabe von einer Messerspitze Backpulver pro ersetztem Ei. Bei einem Wasserbiskuitteig ist eine Reduzierung der Eier hingegen nicht möglich.

Beim Zucker können Sie auch zu feinkörnigem Zucker greifen, da sich dieser schneller auflöst und zu einer guten Schaumbildung beiträgt. Das Mehl für den Teig lässt sich zur Hälfte durch Speisestärke ersetzen, wodurch das Gebäck feinporiger wird. Alternativ können Sie das Mehl auch in gleicher Menge durch gemahlene Nüsse oder Mandeln austauschen. Achten Sie darauf, dass sie fein gemahlen sind, denn bei grob gehackten Mandeln oder Nüssen kann das Eiweiß die Luft nicht halten, wodurch der Teig in sich zusammenfällt.

Die Backform oder das Backblech sollten Sie am Boden mit Back- oder Butterbrotpapier auslegen, damit das Gebäck nicht festklebt. Backtipp vom Profi: Wenn Sie eine Biskuitrolle backen möchten, knicken Sie das Papier an den randlosen Seiten des Backbleches vor dem Teig zu einer Falte, damit eine gleichmäßig hohe Teigplatte entsteht und der Teig nicht flach ausläuft.

Sobald der Teig in die Form gegossen wurde, empfiehlt es sich, die Oberfläche mit einer Teigkarte glatt zu streichen, damit sie eben wird. 

Biskuitteig sollte nach der Zubereitung sofort gebacken werden, da sonst die Luft entweicht und das Gebäck nicht locker wird. Für Biskuitteig-Rollen oder -Schnitten geben Sie den Teig in den vorgeheizten Ofen, damit das Gebäck nicht austrocknet und so die kurze Backdauer eingehalten werden kann. Das Gebäck sollte im Anschluss frisch verzehrt werden, Torten mit Füllungen können hingegen ein bis zwei Tage im Kühlschrank gelagert werden.

Backtipps für Hefeteig

Hefeteig lässt sich am Besten mit frischer Hefe backen. Achten Sie auf das Haltbarkeitsdatum, um ein gutes Backergebnis zu erhalten. Verwenden Sie bei der Teigherstellung warme Flüssigkeit, da die Wärme das Hefewachstum beschleunigt. Ebenfalls ist es möglich, kalte Flüssigkeiten zu verwenden, wenn Sie den Teig über Nacht gehen lassen. Seien Sie auch beim Zucker sparsam – Hefe benötigt zwar Zucker, um sich vermehren zu können, allerdings entzieht zu viel Zucker der Hefe Wasser und zerstört sie. 

Geben Sie nie Fett direkt auf die Hefe, denn dies legt sich wie eine Hülle um die Hefe und hemmt dadurch das Wachstum. Wenn Sie fettreiche Teige zubereiten, zum Beispiel für Kranzkuchen oder Stollen, arbeiten Sie besser mit einem Vorteig. Bei der Verwendung von Zutaten wie Korinthen, Zitronat, Sultaninen, Orangeat, Mandeln, Nüssen oder Belegkirschen, mengen Sie diese erst in den bereits gegangenen Teig unter. So bleiben die Zutaten ganz und verfärben den Teig nicht.

Prüfen Sie zudem, ob der Teig ausreichend aufgegangen ist. Dies ist der Fall, wenn sich nach dem Eindrücken des Teiges mit der Fingerkuppe die Einbuchtung direkt wieder zurückbildet. 

Da Hefeteig durch die geringe Fettmenge schnell austrocknet, sollte Hefegebäck bestenfalls frisch zubereitet verzehrt werden. Wenn das Gebäck doch einmal etwas zu trocken geworden sein sollte, können Sie es leicht erwärmen, wodurch die Frische wiederhergestellt werden kann. 

Backen: Tipps und Tricks für Mürbeteig

Denken Sie daran, das Fett für den Mürbeteig rechtzeitig aus dem Kühlschrank zu nehmen. Wenn es weich ist, verbinden sich die Zutaten besser miteinander. Eine Ausnahme bildet hier das Kneten von Hand – hier sollte das kalte Fett in kleinen Flocken oder Würfeln hinzugegeben und mit den übrigen Zutaten verknetet werden.

Für Mürbeteig können Sie Weizenmehl von Type 405 bis zum Vollkornmehl in gleicher Menge für die Teigzubereitung verwenden. Wenn Sie die Fettmenge reduzieren möchten, halbieren Sie sie maximal um die Hälfte. Um die Teiglockerung zu unterstützen, geben Sie noch einen Teelöffel Backpulver zum Mehl. Für ein geschmeidiges Ergebnis können Sie zwei Esslöffel Milch zum Teig hinzufügen.

Setzen Sie beim Zucker bestenfalls auf die feinkörnige Variante oder Puderzucker, da der Zucker sich schnell im Teig auflösen sollte. Achten Sie unbedingt auf die Ruhedauer von 20 bis 30 Minuten, bevor Sie den Teig weiter verarbeiten, denn in dieser Zeit können sich die Zuckerkristalle bestmöglich auflösen. Backtipp vom Profi: Bei grobkörnigem Zucker oder einer zu raschen Weiterverarbeitung des Teiges ist das Gebäck nach dem Backen meist breit aufgetrieben und ungleichmäßig braun.

Wer Eigelb an den Teig gibt, erhält ein mürberes Ergebnis, Eiweiß macht das Gebäck hingegen knuspriger. Eifreier Mürbeteig bräunt schwer.

Der Teig sollte so kurz wie möglich geknetet werden – nur solange, bis alle Zutaten vermischt sind. Wird der Teig zu lange geknetet, kann das Mehl aufquellen, der Teig wird brüchig und reißt beim Ausrollen. Nach dem Backen ist das Gebäck hart und fest. Ebenso sollte Mürbeteig immer portionsweise ausgerollt werden, damit der Teig nicht unnötig erwärmt wird. Um ein Festkleben des Teiges zu vermeiden, bestäuben Sie die Arbeitsfläche sowie die Teigrolle leicht mit Mehl oder rollen Sie den Teig zwischen bemehlter Frischhaltefolie oder Backpapier aus. Falls Sie Vollkornmehl verwenden, formen Sie den Teig sofort, da er sich leichter verarbeiten lässt, bevor die Kleie gequollen ist. Lassen Sie ihn erst im Anschluss ruhen.

Stechen Sie den Teigboden mehrmals mit einer Gabel ein, damit die gegebenenfalls eingearbeitete Luft entweichen kann und der Teig beim Backen kleine Blasen wirft. Gebackenes Mürbeteiggebäck hält sich lange frisch, wenn es luftdicht verpackt wird. Tortenböden können in eine Frischhaltebox verpackt für mehrere Wochen kühl und trocken gelagert werden. 

Backtipps für Rührteig

Fettart und -menge beeinflussen maßgeblich den Geschmack und die Beschaffenheit des Gebäcks. Nehmen Sie das Fett rechtzeitig aus dem Kühlschrank, da weiches und streichfähiges Fett die Verarbeitung erleichtert. Feinkörniger Zucker löst sich zudem schneller auf und verkürzt die Rührdauer. Die Verwendung von Eiern dient als Binde- und Lockerungsmittel. Wenn Sie mehr Eier verwenden, kann die Backpulvermenge und Flüssigkeitszugabe verringert werden. Trennen Sie die Eier vorher und schlagen das Eiweiß steif, wird das Gebäck noch lockerer.

Zum Backen von Rührteig wird meist Weizenmehl Type 405 verwendet, aber das Mehl kann auch zu einem Teil durch Speisestärke ausgetauscht werden, wodurch das Gebäck feinporiger wird. Möchten Sie den Teig lieber mit Vollkornmehl zubereiten, muss der Flüssigkeitsanteil erhöht werden. Auch der Anteil des Backpulvers sollte 20 Prozent mehr betragen. Zucker können Sie problemlos durch die gleiche Menge Ahornsirup oder Honig austauschen, anschließend sollten Sie aber die allgemeine Flüssigkeit verringern. 

Die für den Teig verwendete Flüssigkeit, meist (pflanzliche) Milch, Buttermilch oder Sahne, sollte immer kalt sein, damit das Backpulver seine Wirkung nicht verliert. Die Flüssigkeitsmenge beträgt bestenfalls nur so viel, dass der Teig nur schwer reißend von der Rührmaschine abfällt.

Wenn Sie Früchte, Schokoladenstreusel und Co einarbeiten wollen, tun Sie dies erst zum Schluss, denn durch das lange Rühren werden die Zutaten zerquetscht oder färben den Teig. Füllen Sie die Backform nur zu zwei Drittel, damit der Teig beim Aufgehen nicht überläuft. Wer den Kuchen aus Rührteig nach dem Auskühlen in Wachspapier oder eine Frischhaltedose einpackt, kann ihn so eine Woche lang frisch halten. 

Backen – allgemeine Tipps und Tricks

Wenn Sie nachfolgende Tipps beim Backen beherzigen, gelingen Ihre Kuchen und Co noch besser.

Probieren Sie ein Rezept zum ersten Mal aus, sollten Sie es genau befolgen. Lesen Sie das Rezept vollständig durch, damit Sie wissen, was Sie erwartet. Verwenden Sie die Zutaten so, wie sie angegeben sind, und behalten Sie sich Ersatzprodukte oder Anpassungen für spätere Versuche vor, wie beispielsweise die Verringerung der Zuckermenge.

Ein wichtiger Backtipp: Backpulver, Speisestärke, Mehl und Kakao zu mischen sowie zu sieben, da sich so keine Klümpchen im Teig bilden und sich das Backpulver gut verteilen kann. Und vergessen Sie das Salz nicht, denn es verstärkt die Aromen der anderen Backzutaten! Fügen Sie bereits den trockenen Zutaten die Prise Salz hinzu, um spätere Verklumpungen zu vermeiden. 

Wenn Sie ein Rührgerät verwenden, lohnt es sich, die Knethaken mit etwas neutralem Öl zu bestreichen, da der Teig so nicht kleben bleibt. Dies gilt übrigens auch für Ihre Hände, wenn Sie Teig von Hand kneten möchten.

Falls der Teig zu süß geworden sein sollte, lässt er sich ganz einfach mit etwas Apfelessig neutralisieren. Früchte können Sie vor dem Unterheben in den Teig mit Mehl bestäuben, damit sie nicht auf den Boden sinken. Wenn Sie Obstkuchen backen, bestreuen Sie den Boden mit Paniermehl, um die Feuchtigkeit der Früchte aufzusaugen – so weicht der Boden nicht durch. 

Sie benötigen kandierte Früchte für ein Rezept? Hacken Sie diese mit einem mit etwas Mehl bestäubten Messer – so bleibt nichts daran hängen. Zum Einfetten der Backform nutzen Sie am besten Margarine oder Butter statt Öl. Stellen Sie die eingefettete Form kurz in den Kühlschrank, damit der Teig nicht sofort das Fett aufsaugt, sobald Sie ihn in die Form geben. 

Beim Platzieren der Backform im Ofen stellen Sie diese immer auf das Ofenrost, nicht auf das Blech, da nur so eine gleichmäßige Wärmeverteilung garantiert ist. Für ein optimales Ergebnis geben Sie Ihre Backwerke in die Mitte des Ofens. Sehr flaches Gebäck kommt hingegen auf die obere Schiene, hohe Kuchen oder Torten nach unten.

Um zu prüfen, ob der Kuchen durch ist, machen Sie einen Stäbchentest. Fünf Minuten vor Ende der Backzeit stechen Sie dafür mit einem Holzstäbchen an der höchsten Stelle in Ihr Gebackenes. Wenn keine feuchten Teigreste daran hängen bleiben, ist der Kuchen fertig.

Beim Backen von Käsekuchen können Sie die Farbe des Kuchens intensivieren, indem Sie die Oberfläche zehn Minuten vor Ende der Backzeit mit einer warmen Milch-Zucker-Mischung bestreichen.

Wenn Sie einen Zuckerguss anrühren möchten, mischen Sie den Puderzucker mit Milch anstelle von Wasser – so erzielen Sie ein herrlich weißes Ergebnis. Für gelben Zuckerguss können Sie hingegen etwas Vanillepuddingpulver verwenden. Bei Kuchen oder Torten mit Schokoladenglasur lohnt es sich, etwas ungesüßten (Soja-) Joghurt oder eine kleine Menge erwärmtes Kokosöl unter die flüssige Kuvertüre zu mischen – so wird die Glasur nicht zu hart.

Angeschnittener Kastenkuchen kann schnell austrocknen. Dies verhindern Sie, indem Sie den Kuchen in der Mitte durchschneiden, die Kuchenstücke von innen abschneiden und anschließend die Enden zusammenschieben.

Form einfetten

Wenn Sie Formen mit gewelltem Boden oder Rand verwenden, fetten Sie diese gleichmäßig mithilfe eines Pinsel mit weicher Margarine oder Butter ein. Je nach Teigart können Sie die Form zudem mit Weizen- oder Paniermehl, gemahlenen Nüssen oder Mandeln ausstreuen, damit sich das Gebäck anschließend leichter stürzen lässt. Überschüssiges können Sie durch Klopfen auf die umgekippte Form entfernen. 

Springformen für Torten sollten nur am Boden eingefettet oder mit Backpapier ausgelegt werden. Wenn der Rand eingefettet ist, rutscht der Teig am Metall herunter, wodurch eine Wölbung in der Mitte der Torte entsteht. Bei der Verwendung von Backpapier lösen Sie den Springformrand vom Boden, belegen Sie ihn mit dem Papier und spannen anschließend den Rand der Springform über Boden und Papier, bevor Sie den Rand wieder schließen. Überstehendes Papier sollte dicht an der Form abgeschnitten werden.

Kastenformen können Sie mit Backpapier auslegen, um den Kuchen anschließend problemlos aus der Form zu stürzen oder zu heben. 

Zucker sparen

Backende wissen es: Zucker ist beim Backen unverzichtbar, denn er beeinflusst den Geschmack und die Konsistenz des Teiges. Dabei kann bei vielen Kuchenrezepten rund ein Drittel des Zuckers weggelassen werden, ohne dass der Geschmack oder das Backergebnis darunter leiden. Probieren Sie es aus, meist merken Sie es nicht und sparen ohne großen Aufwand Kilokalorien. Zudem gibt es im Supermarkt neben dem klassischen weißen und braunen Zucker zwei weitere Zuckerarten, die zum Backen geeignet und etwas gesünder als Haushaltszucker sind: Rohrohrzucker und Vollrohrzucker. Beides sind gute Alternativen beim Backen. 

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Wenn Sie Zucker reduzieren und es doch zu Geschmackseinbußen kommen sollte, lassen sich diese ausgleichen: Vanille, Lebkuchengewürz oder Anis geben den Rezepten auch ohne Zucker ein feines Aroma. Auch echter, ungesüßter Kakao verleiht Süßspeisen eine besondere Note!

Wenn Sie Süßstoffe anstelle von Zucker verwenden wollen, beachten Sie, dass Süßstoffe eine Süßkraft haben, welche die des Haushaltszuckers um das Zehn- bis Fünfhundertfache überschreitet. Sie erhalten Süßstoffe in flüssiger, Tabletten- oder Pulverform, beispielsweise Saccharin, Cyclamat, Acesulfam oder Aspartam. Die Süßstoffe eignen sich nur bedingt zum Backen, da sich einige Inhaltsstoffe bei Wärme verändern. 

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Schokolade schmelzen

Die sicherste Methode, Schokolade zu verflüssigen, ist das Schmelzen im Wasserbad. Dazu wird die Schokolade zerkleinert und in eine Metall- oder Glasschüssel gegeben. Die Schüssel sollte so groß sein, dass sie im Topf hängt, ohne den Boden zu berühren. Anschließend wird der Topf mit etwas heißem Wasser gefüllt und die Schüssel in den Topf gegeben, ohne dass sie das Wasser berührt.

Nun erhitzen Sie das Wasser so, dass es nicht kocht, denn die Schokolade schmilzt allein durch den heißen Dampf. Während des Schmelzvorgangs vorsichtig rühren, aber darauf achten, dass die Schokolade nicht mit dem Wasser in Berührung kommt, da die Schokolade ansonsten verklumpt und nicht mehr flüssig wird. Decken Sie die Schokolade daher nicht ab, damit sich kein Kondenswasser bildet.

Bei Kuchen oder Torten mit Schokoladenglasur lohnt es sich zudem, etwas ungesüßten (Soja-) Joghurt oder eine kleine Menge erwärmtes Kokosöl unter die flüssige Schokolade zu mischen – so wird die Glasur nach dem Auftragen nicht zu hart.

Wissen zum Mitnehmen

Backen wie die Profis? Ob Rührteig, Kekse oder Schokoladenkuchen – wir verraten Ihnen die besten Backtipps für garantiertes Gelingen. Backtipp für perfekte Ergebnisse: Eier sind eine wichtige Zutat für viele Teige. Trennen Sie Eiweiß und Eigelb sorgfältig, um einen luftigen Teig zu erhalten. Achten Sie darauf, dass das Eigelb das Eiweiß nicht verunreinigt. Für festen Eischnee: Eiweiß aufschlagen, durch das Hinzufügen von etwas Zitronensaft oder einer Prise Salz wird es schneller steif. Wenn Sie Eischnee verwenden, heben Sie ihn nur vorsichtig unter.

Butter vor Gebrauch auf Zimmertemperatur bringen, damit sie geschmeidig wird, Halbfettbutter und -margarine sind zum Backen hingegen nicht geeignet. Vollrohrzucker oder Rohrohrzucker sind gesündere Alternativen zu Haushaltszucker und in vielen Rezepten kann rund ein Drittel des Zuckers ersetzt werden. Einen eventuellen Geschmacksverlust gleichen Sie mit Gewürzen oder Kakao aus.

Bei all den Backtipps haben Sie Lust auf leckere Rezepte bekommen? Hier finden Sie einige Grundrezepte für verschiedene Teigarten:

Gesundes Grundrezept

Rührkuchen Grundrezept

5

(11)

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10 Min.

65 Min.

214 kcal

54

Gesundes Grundrezept

Mürbeteig

5

(2)

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10 Min.

40 Min.

160 kcal

59

Gesundes Grundrezept

Hefeteig

4.8

(5)

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10 Min.

70 Min.

130 kcal

74

Gesundes Grundrezept

Biskuitteig mit Dinkelmehl

4.25

(4)

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25 Min.

40 Min.

94 kcal

62

Weitere Kuchen-Rezepte, Plätzchen-Rezepte oder Torten-Rezepte finden Sie auf unseren umfangreichen Übersichtsseiten – bei der großen Auswahl ist auch für Sie garantiert die perfekte Leckerei dabei.