Öl ist nicht gleich Öl! So verwenden Sie das richtige!

Grundsätzlich lassen sich Öle in zwei Klassen einteilen. Zum einen gibt es native Speiseöle, die durch Pressen und ohne Wärmezufuhr gewonnen werden und zum anderen raffinierte Speiseöle, die deutlich stärker industriell verarbeitet sind.  Diese Öle halten jedoch höheren Temperaturen stand und eignen sich daher besser zum Erhitzen. Außerdem sind sie meist geschmacksneutraler und länger haltbar.  Generell sind alle Öle, egal ob nativ oder raffiniert, aus verschiedenen Fettsäuren – mehrfach ungesättigte, gesättigte und Transfette – zusammengesetzt. Je höher der Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, desto gesünder ist das Öl. Allerdings sind ungesättigte Fettsäuren stärker hitzeempfindlich.

Das richtige Öl zum Braten

Besonders beim Braten ist es wichtig, dass Sie das richtige Öl verwenden. Raffinierte Öle sind hitzebeständig und haben einen geringen Eigengeschmack. Wenn Sie z. B. ein kaltgepresstes Olivenöl zum scharfen Anbraten von Fleisch verwenden möchten, so können sich möglicherweise Schadstoffe bilden, da das Öl nicht für die hohen Temperaturen gemacht ist.  Im Allgemeinen gilt: Fängt Öl in der Pfanne an zu qualmen (Rauchpunkt) und entwickelt es einen stechenden Geruch,  besteht sogar eine ersthafte Gefahr für die Gesundheit, denn so können krebserregende Substanzen entstehen. Der Rauch entsteht, weil die einzelnen Fettsäuren anfangen zu oxidieren und sich aufspalten. Bei diesem Vorgang entsteht giftiges Acrolein.

Natürlich können Sie auch Olivenöl zum Braten verwendet, wenn Sie den Geschmack mögen. Dann sollten Sie allerdings drauf achten, dass Sie raffiniertes Öl statt natives verwenden. Denn der Rauchpunkt von nativem, also kaltgepresstem Olivenöl ist sehr gering (160 °C).

Raffiniertes Erdnussöl ist hingegen besonders hitzebeständig und eignet sich zum scharfen Anbraten von Fleisch oder Geflügel. In der asiatischen Küche wird es zum Braten im Wok verwendet. Kokosöl verleiht Speisen ein exotisches Aroma.

Das richtige Öl für Salate und kalte Speisen?

Für Salate und kalte Speisen können Sie fast jedes Öl verwenden.

Ein knackiger Salat bekommt mit Kürbiskernöl eine würzige und besondere Note. Das Öl wird aus dem steirischen Ölkürbis gewonnen, ist an der Herkunftsbezeichnung Steirisches Kürbiskernöl g.g.A. zu erkennen und hat eine sehr dunkle Farbe, die von dunkelgrün, über braun, bis hin zu rotbraun reicht. Eine Verwechslung mit Balsamico-Essig ist deshalb auf den ersten Blick nicht auszuschließen, doch der Geruch ist statt beißend eher nussig bis würzig. Kürbiskernöl ist zwar verhältnismäßig teuer, jedoch sehr ergiebig. Zum Kochen sollten Sie es nicht verwenden, da es nicht erhitzt werden darf.

Tomate-Mozzarella verlangt förmlich nach einen guten Olivenöl, welches in keinem Haushalt fehlen sollte. Auch für Pesto eignet sich Olivenöl ausgesprochen gut.

Wer etwas Abwechslung in die Küche bringen möchte, der kann für das Salatdressing auch Walnussöl verwenden. Dieses Öl enthält sehr viele Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren und kann durch die nussige Note auch Desserts verfeinern.

Wenn Sie Pellkartoffeln und Quark mit etwas Öl ergänzen möchten, dann greifen Sie zu Leinöl. Das Öl wird aus Leinsamen hergestellt und ist auch beim Verfeinern  von frischgepressten Gemüsesäften die richtige Wahl. Es hilft bei der besseren Aufnahme von fettlöslichen Vitaminen.

Das richtige Öl zum Backen?

Kokosöl findet immer mehr Anhänger. Das Öl aus dem Fruchtfleisch der Kokosnuss ist fest, weiß,  und wird bei Zimmertemperatur flüssig.  Es eignet sich zum Backen (aber auch zum Kochen und Braten) und ist besonders bei Paleo-Fans und Low-Carb-Bäckern, die gern Kokosmehl statt Weizenmehl verwenden beliebt. Butter lässt sich durch Kokosöl 1:1 ersetzen. Außerdem interessant: Kokosöl ist reich an Laurinsäure. Diese wird im Körper zu Monolaurin umgewandelt und soll antibakteriell wirken und einen positiven Einfluss auf das Herz-Kreislauf-System sowie erhöhte Cholesterinwerte haben. Auch für Beautyanwendungen wie Ölziehen wird Kokosöl gern verwendet.

 (chil)

EAT SMARTER verrät Ihnen in diesem Video, welches Öl zum Braten geeignet ist.