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Zutaten
für
4
Confierte Geänsekeulen auf Couscous
3 h, fertig in 15 h
Zeit:
Zutatenfür
- Zutaten
- 250 g Gänsekeule (je ca. 200- 4 Gänsekeulen)
- 2 Rosmarinzweige
- 1 Lorbeerblatt
- 3 EL Meersalz
- 6 schwarze Pfeffer
- 1 EL Zucker
- 1 kg Schweinespeck
- 500 g Gänseschmalz
- Couscous
- 250 g Couscous
- ¼ l Brühe
- 1 Glas eingelegte Quitten
- 1 rote Chilischote
- 1 Lorbeerblatt
- 1 TL Fenchelsamen
- 1 Sternanis
- 1 Msp. Knoblauchgranulat
- 1 Msp. Zwiebelgranulat
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
1.
Keulen waschen und trocken tupfen. Die Rosmarinzweige zupfen. Das Lorbeerblatt, Rosmarin, Meersalz, Zucker und Pfefferkörner mit einem Mörser zerstoßen und die Keulen damit einreiben, über Nacht zugedeckt im Kühlschrank stehen lassen.
2.
Den Schweinespeck mit Gänseschmalz in einem Topf knusprig braten, die Keulen hineinsetzen und abgedeckt bei schwacher Hitze ca. 1 ½ Std. garen lassen. Die Keulen herausnehmen, Fett durch ein Sieb lassen und Keulen komplett damit beziehen. Die Keulen abkühlen lassen, danach in einem Bräter im Ofen bei 200 °C 15- 20 Minuten gratinieren.
3.
Für den Couscous, die Brühe mit den Gewürzen zum Kochen bringen. Couscous in die kochende Brühe für ca. 3 Minuten geben, von der Herdplatte nehmen und quellen lassen. Quitten aus dem Glas abseihen und abtropfen lassen. Nach Belieben die Gewürze entfernen und die Quittenstücke unterheben. Den Couscous zu den Entenkeulen servieren.
Ausgabe 02/24