Pfeffer

Infografik zu schwarzem Pfeffer

Sie möchten mehr über die einzelnen Punkte der folgenden Infografik erfahren? Dann finden Sie mehr Informationen unterhalb der Grafik. 

Schwarzer Pfeffer...

• … regt die Verdauung an:
  Schwarzer Pfeffer erhält seine Schärfe durch den darin enthaltenen Stoff Piperin. Er regt die Ausschüttung von Speichel und Magensäften an und unterstützt damit eine gute Verdauung. Ätherische Öle, Gerbstoffe und andere sekundäre Pflanzenstoffe im schwarzen Pfeffer sorgen außerdem dafür, dass Speisen bekömmlicher werden.
• ... verbessert die Durchblutung:
  Im indischen Ayurveda und in der Homöopathie zählt schwarzer Pfeffer zu den Naturheilmitteln. Sowohl das Piperin als auch die ätherischen Öle in schwarzem Pfeffer können die Durchblutung anregen und dadurch helfen, wenn man zu Frieren und Frösteln neigt.
• … hebt die Stimmung:
  Müde, lustlos, gestresst? Auch da kann schwarzer Pfeffer helfen. Seine Schärfe löst beim Essen einen Schmerz aus, den der Körper mit dem Ausschütten von Endorphinen besänftigt. Das Gute: Diese körpereigenen Opiate bringen Glücksgefühle.
• ... hilft bei Erkältung:
  Wenn wir unter Schnupfen, Halsweh und Husten leiden, kann reichlich schwarzer Pfeffer am Essen die Symptome lindern. Er fördert nämlich auch die Durchblutung der Schleimhäute, so dass z.B. das Nase putzen und Abhusten leichter fällt.
• … kühlt bei Hitze:
  Wer sein Essen großzügig mit schwarzem Pfeffer würzt, kommt ins Schwitzen. Diesen Effekt kann man Hitze gezielt nutzen: Der Schweiß verdunstet auf der Haut und bringt so einen sanften Kühlungseffekt.
• … kann Keime killen:
  Die "Scharfmacher" sowie die ätherischen Öle in schwarzem Pfeffer können krank machende Bakterien ausbremsen und daher z.B. vor Lebensmittelvergiftungen schützen.
• ... besser frisch mahlen:
  Die gesunden Inhaltsstoffe in schwarzem Pfeffer verflüchtigen sich nach dem Mahlen schnell. Am besten kauft man darum ganze Körner und mahlt sie jeweils frisch direkt beim Kochen bzw. zum Essen.
• ... kann Schadstoffe enthalten:
  Eine Testreihe der Stiftung Warentest ergab 2016: Längst nicht alle Hersteller bieten schwarzen Pfeffer mit einwandfreier Qualität. Das gilt zum Teil auch für bekannte Marken. Das Fazit der Tester: Am sichersten würzt man mit ganzen Pfefferkörnern und dort vor allem mit Bio-Produkten.

Das sollten Sie über Pfeffer wissen

Es stimmt, Pfeffer ist scharf. Aber das allein macht ihn noch nicht zu einem der weltweit am meisten genutzten Gewürze. Pfeffer hat neben seiner Schärfe einen aromatischen Eigengeschmack zu bieten. Und vor allem unterstreicht Pfeffer die Aromen anderer Lebensmittel. Ob salzig oder süß, ob sauer oder bitter – mit einer Prise Pfeffer kommen alle Geschmackrichtungen noch besser zur Geltung. Die Erklärung dafür liegt im Piperin, dem Stoff, der dem Pfeffer seine Schärfe gibt. Piperin schraubt sozusagen im Gehirn an unserem Geschmackssinn und macht ihn sensibler.

Übrigens: Nicht alles, was wir Pfeffer nennen, ist auch tatsächlich welcher. Als echter Pfeffer galten ursprünglich nur die schwarzen Beeren des indischen Pfefferstrauchs. Später kamen noch weißer und grüner Pfeffer hinzu. Wobei schwarzer Pfeffer eigentlich ebenfalls grüner ist, der durch Trocknen und Fermentieren seine dunkle Farbe bekommt.

Schwarzer Pfeffer enthält am meisten Piperin und gilt daher zu Recht als schärfste Variante. Etwas milder schmeckt weißer Pfeffer, für dessen Herstellung man reife rote Pfefferbeeren verwendet. Echten roten Pfeffer aus den anders behandelten reifen Beeren des Pfefferstrauchs kann man mittlerweile auch getrocknet oder in Lake eingelegt kaufen. Apropos Lake: Die noch unreif geernteten, grünen Pfefferbeeren bekommt man nicht nur im typischen Gläschen eingelegt, sondern außerdem ebenfalls getrocknet zum Mahlen in der Pfeffermühle.

Sogenannter rosa Pfeffer gehört übrigens nicht zu den echten Pfeffersorten! Diese Beeren stammen nicht vom Pfefferstrauch, sondern vom Schinusbaum und unterscheiden sich in Geschmack und Schärfe deutlich von echtem Pfeffer. Auch der Szechuan-Pfeffer reist unter falscher Flagge. Hier handelt es sich nicht um Pfeffer, sondern um die getrockneten Samenschalen des asiatischen Gelbholzbaums. Eine ähnliche Variante wird unter dem Namen Japanischer Pfeffer angeboten, auch Sansho genannt.

Herkunft

Die ursprüngliche Heimat des Pfeffers ist Indien, wo bis heute die größten Anbaugebiete liegen. Weitere Anbaugebiete liegen heute in Malaysia, Vietnam, China, Indonesien, Thailand und Brasilien.

Saison

Pfeffer bekommt man jederzeit.

Geschmack

Guter Pfeffer hat frisch gemahlen oder gemörsert einen intensiven Duft und einen aromatisch-frischen Geschmack.

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Wie gesund ist eigentlich Pfeffer?

Pfeffer heizt uns ein und das nicht nur im übertragenen Sinne, denn der Scharfmacher Piperin regt die Durchblutung der Schleimhäute an. Kein Wunder also, wenn uns bei Gepfeffertem buchstäblich das Wasser im Mund zusammenläuft, denn Pfeffer fördert die Speichelbildung.

Ins Schwitzen bringt uns Pfeffer außerdem, was speziell bei Hitze einen kühlenden Effekt hat. Die Wirkung bewährt sich außerdem bei Erkältungskrankheiten, weil die Nase schneller frei wird und das Abhusten leichter fällt und bei Fieber, das durch Schwitzen sinkt. Warme Milch mit Honig und einer kräftigen Prise Pfeffer aus der Mühle gilt also aus gutem Grund als Hausmittel gegen Erkältungen.

Da das Piperin auch die Durchblutung von Magen- und Darmschleimhaut erhöht, gilt Pfeffer seit Menschengedenken völlig zu Recht als wirksamer Helfer für eine gute Verdauung.

Von echtem Pfeffer sind keine Nebenwirkungen bekannt. Der sogenannte rosa oder peruanische Pfeffer, der sich in Aroma und Schärfe sehr vom echten Pfeffer unterscheidet, kann den Magen reizen. Bei übermäßigem Gebrauch dieses Pfeffers befürchten Experten sogar ernsthafte Gesundheitsschäden.

Einkaufs- und Küchentipps für Pfeffer

Einkauf

Wer den echten und vollen Pfeffergeschmack möchte, der kommt um zweierlei nicht herum: Der Pfeffer sollte von möglichst hoher Qualität sein und eine gute Mühle ist ein Muss. Nur frisch gemahlener Pfeffer entfaltet das spezielle Aroma, gekaufter und fein gemahlener Pfeffer bringt kaum mehr als Schärfe ins Essen. Eine noch relativ neue Alternative zur nicht ganz billigen eigenen Pfeffermühle: Manche Hersteller verkaufen Pfeffer und Pfeffermischungen inzwischen in Gläsern mit Kunststoffmahlwerk.

Bei der Qualität empfiehlt sich genaues Hinsehen. Billigpfeffer kann zum Beispiel bestrahlt oder verunreinigt sein. Eine Testreihe der Stiftung Warentest ergab 2016: Längst nicht alle Hersteller bieten Pfeffer in einwandfreier Qualität. Das gilt zum Teil auch für bekannte Marken. Das Fazit der Tester: Am sichersten würzt man mit ganzen Pfefferkörnern und dort vor allem mit Bio-Produkten (1).

Lagerung

Gemahlener Pfeffer schmeckt und riecht schon von Haus aus lange nicht so intensiv wie Pfefferkörner, das gilt umso mehr, wenn er länger im Gewürzregal steht. Spätestens nach einem halben Jahr ist vom ursprünglichen Duft und Geschmack nicht mehr viel übrig.

Ganze Pfefferkörner bewahren Aroma und Geschmack hingegen viele Monate lang, wenn man sie vor Licht und Luft geschützt aufbewahrt.

Vorbereitung

Ganzen Pfeffer muss man in der Regel durch die Mühle drehen, bevor man damit würzen kann. Je nach Rezept mahlt man ihn fein oder grob – wer einen Mörser hat, kann Pfeffer aber ebenso darin zerstoßen. In Ausnahmefällen kommen ganze Pfefferkörner zum Einsatz, meistens für Marinaden und Beizen.

Zubereitungstipps für Pfeffer

Echten Pfeffer, egal ob in Weiß, Schwarz oder Grün, können Sie nach Belieben für alle herzhaften Gerichte verwenden. Eine mehr oder minder kleine Prise Pfeffer gibt aber auch manchen Süßspeisen und Früchten einen ganz besonderen Kick: Probieren Sie zum Beispiel mal Mousse au chocolat oder Obstsalat mit etwas Pfeffer!

Generell gut zu wissen: Der scharfe schwarze Pfeffer passt besonders gut zu Fleisch, Schmorgerichten und mediterranem Gemüse; weißer Pfeffer eignet sich perfekt für helle Soßen und Suppen sowie immer dann, wenn man es nur leicht scharf mag.

Falls Sie Speisen vorbereiten und dann für einige Zeit gekühlt aufheben möchten, erhitzen Sie sie nach dem Würzen mit Pfeffer gründlich. Oder Sie würzen sie erst direkt vor dem Essen mit Pfeffer. Sonst könnten sich Mikroorganismen, die reichlich auf den Pfefferkörnern siedeln, in den Speisen vermehren. Am besten verzichten Sie ganz auf rosa Pfeffer. 

FAQs – die häufigsten Fragen 

Stärkt Pfeffer unseren Geschmackssinn?

Süß, sauer, salzig, bitter – der Eigengeschmack einzelner Zutaten eines Rezeptes wird durch Pfeffer intensiver. Denn im Pfeffer steckt der Stoff Piperin, der einen Nervenreiz im Gehirn auslöst und so unseren Geschmackssinn stärkt. Und der Scharfmacher Piperin bewirkt noch mehr: er wirkt appetitanregend, entzündungshemmend, schweißtreibend und fiebersenkend. Deshalb tut man gut daran, ganz nach Belieben und Geschmack draufloszupfeffern!

Wissen zum Mitnehmen

Die ätherischen Öle in Pfeffer sorgen dafür, dass er nicht nur Schärfe, sondern auch Geschmack mitbringt. Außerdem helfen diese Öle dabei, die Schleimhäute im ganzen Körper besser zu durchbluten und wirken dadurch zum Beispiel bei Erkältungen lindernd. Die beste Würzkraft hat Pfeffer, wenn man ganze Körner in der Mühle oder im Mörser zerkleinert. Gemahlener Pfeffer schmeckt hauptsächlich scharf und kann von minderwertiger Qualität sein.