Pangasius & Co.: Wie gut sind die Fische aus Fernost? | EAT SMARTER
Pangasius & Co.: Wie gut sind die Fische aus Fernost?
Kulinarischer Wandel im Zuge der Globalisierung: Die Zeiten, als man vor allem Fische aus heimischen und europäischen Gewässern bekam, sind definitiv vorbei. Zu den derzeit rund 650 Arten von Speisefischen, die auf dem deutschen Markt erhältlich sind, zählen zunehmend auch viele Exoten. Der Red Snapper kommt von den Seychellen zu uns, etliche asiatische und auch einige afrikanische Länder exportieren Tilapia. Besonders beliebt, aber auch immer wieder in der Diskussion: der Pangasius. Den wachsenden Markt dafür haben vor allem die Vietnamesen fest in ihrer Hand; ein Teil kommt außerdem aus Thailand.
Gesehen haben wir Tilapia- und Pangasiusfilet wohl alle schon einmal – beides gibt es als TK-Ware sogar im Discounter, und das zu moderaten Preisen. Mancher mag dennoch nicht so recht zum Speisefisch aus Aquakultur zugreifen: Denn während wir bei Kabeljau und Co. gut über Qualität und Zubereitung informiert sind, fühlen sich viele Verbraucher verunsichert, wenn es um die Exoten aus Asien und Afrika geht. Schmeckt das denn eigentlich, fragt man sich – und: Wie steht es um die Qualität?
Dr. Horst Karl vom Max-Rubner-Institut (MRI) in Hamburg hat da keinerlei Zweifel: „Die Qualität, zumindest der von uns bislang untersuchten exotischen Fische, ist durchweg gut bis hervorragend. Man kann davon ausgehen, dass in aller Regel nur einwandfreie Ware in den Verkauf kommt“, erklärt Dr. Horst Karl. „Denn inzwischen funktionieren die bei Importen üblichen und obligatorischen Grenzkontrollen nach dem Stichprobensystem hervorragend und verlässlich. Sollte doch mal etwas unangenehm auffallen – etwa dadurch, dass Fisch verdorben ist oder Arzneimittelrückstände enthält - setzt sofort das Schnellwarnsystem ein. Das bedeutet: Innerhalb weniger Stunden erhalten alle Untersuchungsämter der Bundesländer eine Meldung und können entsprechende Schritte wie zum Beispiel das Blockieren von Auslieferungen veranlassen.“
Das Risiko, gesundheitsschädliche oder minderwertige Fische zu erwischen, liegt darum praktisch bei null. Dennoch gehen die Forscher vom MRI ins Detail beziehungsweise auf Nummer sicher: „Dass Fisch gesundheitlich einwandfrei beschaffen ist, sollte ja selbstverständlich sein. Uns interessiert darüber hinaus aber natürlich auch, ob man den Verbrauchern die relativ neuen exotischen Fische auch in anderer Hinsicht uneingeschränkt empfehlen kann.“ Dazu überprüfen die Experten der Hamburger Abteilung des in Karlsruhe ansässigen Bundesforschungsinstituts für Ernährung und Lebensmittel den Fisch sowohl auf seine Inhaltsstoffe als auch auf seine sensorischen und sonstigen Eigenschaften.
Der Wissenschaftler und seine Teamkollegen sind im Institut zuständig für die Untersuchung von Sicherheit und Qualität bei Milch und Fisch; seit einiger Zeit überprüfen sie zunehmend auch Fischimporte aus Fernost. „Wir kaufen den Fisch für unsere Proben ganz normal auf dem Hamburger Großmarkt“, erläutert Dr. Horst Karl die Vorgehensweise seines Teams, „und verkosten ihn natürlich auch. Wir haben uns für den Anfang zunächst mal die inzwischen bei uns gut erhältlichen Arten Pangasius, Tilapia, Red Snapper, Dorade und Wolfsbarsch vorgenommen.“
Pangasius: Viel Wasser, wenig Geschmack
Dabei gab es bisher nur positive Überraschungen: „Gerade die Fische aus Aquakulturen, die früher öfter als belastet galten, fallen bei unseren Tests ausgesprochen angenehm als frei von chemischen Rückständen und fangfrisch verarbeitet auf“, sagt Dr. Karl. Bei den Verkostungen stellten die Experten allerdings auch fest, dass sich bei Fisch aus Fernost über Geschmack durchaus streiten lässt: „Wer Fisch gern saftig hat und auf ausgesprochen typischen Geschmack weniger Wert legt, mag wahrscheinlich das Gros der Pangasiusprodukte nicht besonders gern. Denn häufig erhöhen die vietnamesischen Produzenten bei diesem Fisch den Wassergehalt durch wasserbindende Stoffe, mit dem Ergebnis, dass Pangasius oft relativ neutral schmeckt. Viele Verbraucher und vor allem Kinder schätzen diese Sorte andererseits genau deswegen besonders.“
Ob ein Pangasiusfilet-Produkt mit solchen wasserbindenden Stoffen behandelt ist, erkennt man durch einem Blick auf das Etikett: „Diese sogenannten Stabilisatoren stehen gegebenenfalls in der Zutatenliste als E450, E451 und E452“, erläutert der Hamburger Wissenschaftler und betont: „Gesundheitlich sind sie unbedenklich.“
Legt man allerdings Wert auf authentischen Geschmack und vor allem auch auf möglichst naturbelassene, nachhaltige Aufzucht, geht auch bei exotischen Fischarten wenig über Bioware. „Pangasiusfilet aus Bioaufzucht fanden wir bei unseren Proben zum Beispiel ganz hervorragend“, berichtet Dr. Horst Karl und ergänzt: „Eine sehr hohe Qualität haben außerdem in der Regel Produkte, auf deren Packung der Vermerk 'Sashimi-Qualität’ steht.“
Auch der World Wildlife Fund (WWF) rät zu Bio-Pangasius, und zwar sowohl aus Vietnam als auch aus Thailand. Als zweite Wahl – gesundheitlich unbedenklich, aber umwelttechnisch nicht immer ganz einwandfrei – empfiehlt der WWF Pangasius aus zertifizierter Aufzucht mit dem Aqua GAP-Siegel bzw. mit dem Umweltsiegel des ASC. Pangasiusfilet von herkömmlich aufgezogenen Fischen aus Thailand hingegen bekommt beim WWF die rote Karte. Grund dafür: Die Zustände auf den Fischfarmen und in den Aquakulturen im Mekong, in denen der Wildfisch mit Fischmehl und Soja gefüttert wird, der zunehmend mit Fischkot und Antibiotika-Rückstanden verunreinigt sei.