Pumpernickel

Die Roggenkörner mit 100 ml kochendem Wasser übergießen und über Nacht quellen lassen. Am nächsten Tag abgießen und abtropfen lassen.

Beide Sorten Roggenschrot mit dem Sauerteig, den Sonnenblumenkernen und Roggenkörnern in einer Schüssel vermengen. Das Salz, Rübenkraut und ca. 150 ml Wasser langsam zugeben und verkneten (am besten mit der Küchenmaschine). So lange kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst, evtl. etwas mehr oder weniger Wasser verwenden. Anschließend mit ein wenig Mehl bestauben und mit einem Tuch bedeckt ca. 45 Minuten ruhen lassen.

Danach vom Hand nochmals kräftig durchkneten (5-10 Minuten) und in eine gebutterte Form geben. Zugedeckt nochmals 3 ca. Stunden ruhen lassen.

Den Backofen auf 150°C Umluft vorheizen. Den Teig mit etwas Wasser bestreichen und die Backform (auch eine geschlossene runde Form) mit Alufolie gut einpacken. Das Brot auf der unteren Schiene ca. 14 Stunden lang backen (am besten über Nacht). Nach einer Stunde backen die Temperatur auf 120°C reduzieren. Nach dem Backen noch ca. 1 Stunde im ausgeschalteten Ofen auskühlen lassen.