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Butter

Von EAT SMARTER
Aktualisiert am 31. Aug. 2020

Butter ist in Deutschland äußerst beliebt und oftmals Bestandteil vieler Mahlzeiten. Ob im Kuchen oder zum Andünsten: Das Milchprodukt mit seinem vollmundigen Geschmack verleiht das gewisse Extra, liefert jedoch auch einen hohen Fettgehalt.

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Inhaltsverzeichnis

  1. Infografik zu Butter
  2. Das sollten Sie über Butter wissen
    1. Herkunft
    2. Saison
    3. Geschmack
    4. Welche Butter eignet sich wofür?
  3. Wie gesund ist eigentlich Butter?
  4. Einkaufs- und Küchentipps
    1. Einkauf
    2. Lagerung
  5. Zubereitungstipps für Butter
  6. FAQs – die häufigsten Fragen
    1. Wie kann man Butter selber machen?
    2. Wo gibt es günstige Butter?

Infografik zu Butter

Sie möchten mehr über die einzelnen Punkte der folgenden Infografik erfahren? Dann finden Sie mehr Informationen unterhalb der Grafik. 

Warenkunde Butter

Butter...

  • ...enthält verschiedene Vitamine: Von Natur aus enthält Butter die Vitamine D, E und K, jedoch nur in Spuren. Auch Beta-Carotin (Vorstufe von Vitamin A), was im Körper zu Vitamin A umgewandelt wird, ist in Butter in kleinen Mengen zu finden. In den 90 er Jahren wurde oftmals propagiert, dass dieser natürliche Farbstoff vor Lungenkrebs vor allem bei Rauchern schützen soll. Diese Vermutung wurde jedoch mehrmals widerlegt.
  • ...ist ein reines Naturprodukt: Ob bio oder nicht – bei Butter kann man sich hierzulande darauf verlassen, dass sie wirklich nur enthält, was schon seit Jahrhunderten hineinkommt. Traditionell ist das der sich von frischer Milch absetzende Rahm, der durch maschinelles Kneten und Walken Wasser verliert und zum geschmeidigen Streichfett wird.
  • ...liefert nur wenig Laktose: Auch wer Laktose (Milchzucker) schlecht verträgt, kann sich Butter in aller Regel ohne Reue schmecken lassen: 100 Gramm Butter enthalten im Durchschnitt nur etwa 0,6 Gramm Laktose – das liegt immer noch in dem Bereich, der als laktosefrei gilt.
  • ...enthält Calcium Mit 13 Milligramm Calcium pro 100 Gramm liegt Butter zwar eher im unteren Mittelfeld bei den Milchprodukten. Trotzdem trägt auch Butter damit etwas bei, wenns um starke Knochen und Zähne geht.
  • ...enthält keine Ballaststoffe Mit etwa 240 Milligramm Cholesterin pro 100 Gramm kann Butter zum Risiko für Herz- und Kreislaufkrankheiten werden. Allerdings gilt nach Auffassung von Medizinern auch hier: Wer gesund ist, scheidet das meiste Cholesterin einfach wieder aus.
  • ...hat sehr viele Kalorien: Wir wissen es eigentlich alle: Wer abnehmen oder sein Gewicht halten will, lässt sich Butter besser nur selten schmecken. Tatsächlich lässt es sich nicht schönreden - Butter ist definitiv eine Kalorienbombe. Also lieber in Maßen genießen!
  • ...enthält viele gesättigte Fettsäuren: Das Milchfett in Butter setzt sich fast ausschließlich aus gesättigten Fettsäuren zusammen. In geringeren Mengen ist das für Gesunde nicht unbedingt ein Problem; wer allerdings schon wegen Herz- und Gefäßerkrankungen in Behandlung ist, sollte sich Butter nur selten gönnen.
  • ...CO2-Bilanz: Mit einem Emissionswert von über 260 Gramm pro 100 Gramm, ist die CO2-Bilanz von Butter schlecht. Die CO2-Werte basieren auf den Berechnungen des IFEU-Instituts für Energie- und Umweltforschung Heidelberg und wurden für jedes Lebensmittel jeweils einzeln als „durchschnittliches Lebensmittel“ bilanziert, wie diese in Deutschland verkauft werden. Sie berücksichtigen den Produktionsort, die Produktionsmethode, alle damit verbunden Transporte, die Verarbeitung, die Verpackung und die Lagerung anteilig. Die Emissionen aller Treibhausgase wie zum Beispiel Kohlenstoffdioxid (CO2), Methan (CH4) und Lachgas (N2O) wurden berücksichtigt und in CO2-Äquivalente umgerechnet. Vereinfacht wird allerdings nur von CO2 gesprochen.

Das sollten Sie über Butter wissen

Natürlich liefert Butter, wie jedes Fett, viel Energie, hier sind es immerhin 740 Kalorien pro 100 Gramm. Doch für viele Menschen ist der Cholesteringehalt bei Butter problematischer als die Kalorienmenge: Butter enthält mit 230 Milligramm mehr als dreieinhalbmal so viel Cholesterin wie ein Rumpsteak oder vollfetter Käse. Pflanzenfette dagegen sind vollkommen frei von dem Problemstoff. 

Dazu kommt die ungünstige Zusammensetzung des Fettes in Butter. Es besteht zu etwa zwei Dritteln aus gesättigten Fettsäuren. Wissenschaftler konnten im Rahmen einer Studie sogar nachweisen, dass diese zu Diabetes und Herz-Kreislauf- Erkrankungen führen können. Zwar wurde diese Untersuchung an Mäusen durchgeführt – diese Korrelation ist jedoch auch beim Menschen sehr wahrscheinlich (1)

Trotzdem muss Butter im Allgemeinen nicht verteufelt werden! Vor allem Butter aus biologischer Landwirtschaft, also das Bioprodukt unter dem beliebten Aufstrich, enthält eine weitaus größere Menge an Omega-3 Fettsäuren. Denn bei Verbandsbauern wie Bioland oder Demeter ist eine Grasfütterung vorgeschrieben, das bedeutet, dass die Kühe überwiegend auf der Weide gehalten bzw. im Stall mit Heu gefüttert werden. Denn durch das Gras werden genannte Fettsäuren gebildet. Bei der konventionellen Haltung hingegen bekommt das Milchvieh vor allem Kraftfutter und Mais, was weitaus weniger Omega-3 Fettsäuren enthält. Einem Genuss in Maßen steht also nichts im Wege.

Herkunft

Butter ist ein jahrhundertaltes Produkt. Schon in der Antike wurde Butter hergestellt, jedoch zu medizinischen Zwecken. Im Laufe der Zeit wurde das Milchprodukt zu einem wichtigen Handelsgut.

Gewonnen wird Butter üblicherweise aus dem Rahm der Kuhmilch, der anschließend geschlagen wird. Durch diesen Prozess brechen die Fettkügelchen des Milchfetts auf und der fettfreie Bestandteil (zum größten Teil Buttermilch) kann austreten. Dadurch können die Fettanteile „verkleben“, wodurch die typisch feste Konsistenz entstehen kann. Auch aus Ziegen- oder Schafsmilch kann Butter gewonnen werden.

Die typisch gelbe Farbe entsteht durch zugeführte Farbstoffe, jedoch größtenteils durch das bereits erwähnte Beta-Carotin. Die Vorstufe von Vitamin A ist ein natürlicher Farbstoff, welcher im Gras enthalten ist und oftmals im Futter der Kühe zugesetzt wird. Somit kann gewährleistet werden, dass Butter das ganze Jahr zu kaufen gibt. Auch in diesem Zusammenhang ist Bio-Butter zu empfehlen, da sie diesen natürlichen Farbstoff aufgrund der Grasfütterung enthält, während bei konventioneller Butter oftmals dieser in künstlich hergestellter Form zugeführt wird.

Saison

Das Milchprodukt ist das ganze Jahr über im Supermarkt sowie in Molkereifachgeschäften erhältlich.

Geschmack

Der typisch vollmundige, runde Geschmack macht Butter so beliebt. Jedoch kommt es auf die Sorte von Butter an. Es gibt Sauerrahm-, Süßrahm- und mildgesäuerte Butter, welche säuerlich, süßlich oder leicht säuerlich schmeckt.

Welche Butter eignet sich wofür?

  • Salzbutter: Toll zum Verfeinern von gedünstetem Gemüse wie Erbsen oder Brokkoli. 
  • Sauerrahmbutter: Sie gehört in deftige Gerichte: Braten, Gulasch und würzige Saucen.
  • Mildgesäuerte Butter: Die beliebteste Buttersorte in Deutschland passt besonders zu mildem Käse aufs Brot.
  • Süßrahmbutter: Ideal zum Backen oder als Aufstrich unter Marmelade und Honig. 

Hier gelangen Sie zu allen Butter-Rezepten.

Wie gesund ist eigentlich Butter?

Wer aus einer Familie stammt, in der Herz- und Kreislaufkrankheiten häufig vorkommen oder wer bereits Diabetes, Bluthochdruck oder einen hohen Fett- oder Cholesterinspiegel hat, sollte mit Butter sparsam umgehen oder sogar ganz von Butter auf eine Diät-Margarine umsteigen.

Wer trotz seiner Stoffwechselprobleme sein Brot am liebsten mit Butter bestreicht, nimmt am besten nicht mehr als 10 bis 20 Gramm Butter pro Tag, benutzt Pflanzenöle zum Kochen, meidet fette Fleisch- und Wurstwaren und isst dafür viel Vollkorngetreide und Gemüse.

Schlanke, sportliche Menschen mit normalen Laborwerten müssen sich keine Gedanken über ihren Butterverbrauch machen, wenn sie insgesamt viel Gemüse und wenig fette Sachen essen.

Einkaufs- und Küchentipps

Einkauf

Erhältlich ist Butter in jedem Supermarkt. Achten Sie beim Einkauf auf die jeweilige Deklaration zur Säuerung. Das ist jedoch reine Geschmackssache.

Lagerung

Bei der Lagerung von Butter gibt es zahlreiche verschiedene Meinungen. Denn weiche, streichzarte Butter mögen die Deutschen vermutlich am liebsten. Doch aus dem Kühlschrank ist diese Beschaffenheit logischerweise nicht zu erwarten. Im „Butterfach“, welches sich an der Tür des Kühlschranks befindet, herrschen nicht ganz so kalte Temperaturen. Es empfiehlt sich auch die Butter einfach ein paar Minuten vor dem Verzehr herauszunehmen.

Im Kühlschrank hält sich das Milchprodukt jedoch am längsten und ist auch nach Ablauf des Haltbarkeitsdatum bis zu sechs Monate haltbar. Doch auch hier gilt: Geruch und Geschmack entscheiden. Am Besten verpacken Sie die Butter in ein luftdichtes, dunkles Gefäß. Dort hält sie sich am besten und nimmt keine Fremdgerüche an.

Auch Einfrieren ist eine Möglichkeit, wie Butter lange haltbar gemacht werden kann. Hierbei ist nur zu beachten, dass man sie früh genug herausnimmt.

Es gibt auch Theorien, dass Butter auch außerhalb des Kühlschranks, ebenfalls in luftdichten Behältnissen, an einem kühleren Ort gelagert werden kann. Bei Zimmertemperatur wird der Fett-Favorit der Deutschen schnell ranzig.

Zubereitungstipps für Butter

Generell gilt bei der Zubereitung mit Butter den Wassergehalt zu beachten. Zum Anbraten bei hohen Temperaturen, die oftmals über 200 Grad erreichen, ist das Fett daher nicht geeignet. Denn Butter verbrennt ab circa 175 Grad Celsius und es entstehen gesundheitsschädliche Stoffe. Wer jedoch auf den buttrigen Geschmack beim Anbraten nicht verzichten mag, der kann auf Ghee (Butterschmalz) zurückgreifen, da dieses kein Wasser mehr enthält.

Doch für alle anderen Zubereitungsmethoden ist Butter hervorragend geeignet. Ob beim Backen im Kuchen oder einfach aufs Brot: Butter verleiht mit seinem vollmundigen Geschmack eine besondere Note. Achten Sie hierbei auf die Menge – in Maßen jedoch absolut unbedenklich und einfach nur lecker.

FAQs – die häufigsten Fragen

Wie kann man Butter selber machen?

Am einfachsten kann Butter aus Sahne hergestellt werden. Dafür wird diese so lange geschlagen, bis sie gelblich wird und sich Buttermilch absetzt. Zunächst gießt man diese ab und schlägt weiter, bis keine mehr austritt. Trotzdem enthält die selbstgemachte Butter immer noch einen hohen Buttermilchgehalt. Daher empfiehlt es sich, diese mit kaltem Wasser zu begießen und so lange zu kneten, bis die Flüssigkeit trüb wird. Nun ist die Butter je nach verbliebenem Anteil an Buttermilch im Kühlschrank ein bis drei Wochen haltbar.

Wo gibt es günstige Butter?

Die Preise in Supermärkten und Discountern unterscheiden sich nicht erheblich. Markenbutter sind jedoch teurer als die Eigenmarken der Supermärkte.

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