Rilette von der Gans

Den Piment, Nelken, Wacholder und Pfeffer im Mörser grob zerstoßen und in ein Gewürzsäckchen oder einen Teebeutel füllen. Die Gänsekeulen abwaschen, trocken tupfen und in einem Topf mit Wasser knapp bedecken. 1/2 TL Salz, den Zucker und das Gewürzsäckchen dazu geben und Hitze zuführen. Aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und so lange köcheln lassen bis das Wasser fast vollständig verdampft ist. Dies kann etwa 4-5 Stunden dauern. Das Fleisch sollte zum Ende hin fast nur noch im eigenen Fett schmoren. Dann das Gewürzsäckchen entnehmen und die Keulen abkühlen lassen. Das Fleisch von den Knochen lösen und mit einer Gabel fein zerpflücken. Das Fett vom Topfboden dazu geben und untermischen. Die Orange heiß abwaschen, abtrocknen und etwa die Hälfte der Schale fein abreiben. Die übrige Schale in Zesten abziehen.