Grüne Spargelterrine mit Basilikum

Das untere Drittel vom Spargel schälen und die holzige Enden abschneiden. Die Köpfe abschneiden und längs halbieren. Die restlichen Stangen in Stücke schneiden. Die Schalen und Enden in ca. 2 l Wasser mit Zitronensaft, Zucker und 1 EL Salz ca. 30 Minuten leise köcheln lassen. Dann durch ein Sieb passieren und mit 1 EL Butter aufkochen. Den Spargel einlegen und ca. 10 Minuten gar simmern lassen. Die Köpfe nach etwa 5 Minuten wieder herausnehmen. Den restlichen Spargel mit dem Basilikum tropfnass fein pürieren (nach Bedarf ein wenig Spargelsud zufügen). Lauwarm abkühlen lassen.

Den Ofen auf 180°C Unter- und Oberhitze vorheizen. Die Timbalförmchen ausbuttern.

Die Eier trennen und Eigelbe sowie Parmesan unter das Spargelpüree mengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Eiweiße steif schlagen und unterziehen.

Die Masse in Timbale füllen. Diese in eine Fettpfanne oder ähnliches stellen und so viel heißes Wasser angießen, dass es bis etwa 1 cm unter den Förmchenrand reicht. Im vorgeheizten Ofen 20-25 stocken lassen. Dann im ausgeschalteten Ofen noch 5 Minuten nachziehen lassen und schließlich die Förmchen aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.