Spargel

Von Katrin Koelle
Aktualisiert am 09. Jun. 2020

Wenn endlich wieder die Spargelzeit kommt, geraten nicht nur Dichter ins Schwärmen – selbst hohe Preise für Spargel allerbester Qualität schrecken die Fans der feinen Stangen nicht ab. Wie Sie aus der kurzen Saison das Beste machen und den gesunden Genuss auf die Spitze treiben, lesen Sie hier.

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Inhaltsverzeichnis

  1. Infografik zu Spargel
  2. Das sollten Sie über Spargel wissen
    1. Herkunft
    2. Saison
  3. Unsere liebsten Spargel-Rezepte
  4. Wie gesund ist eigentlich Spargel?
  5. Gesundheitsvorteile von Spargel
  6. Einkaufs- und Küchentipps für Spargel
    1. Einkauf
    2. Lagerung
    3. Vorbereitung
  7. Zubereitungstipps für Spargel

Infografik zu Spargel

Sie möchten mehr über die einzelnen Punkte der folgenden Infografik erfahren? Dann finden Sie mehr Informationen unterhalb der Grafik.

Spargel...

  • ...reinigt das Blut: Dass Spargel bei Frühjahrskuren eine große Rolle spielt, hat einen guten Grund: Das Gemüse regt den gesamten Stoffwechsel an und hilft dem Körper dabei, Giftstoffe auszuschwemmen.
  • ...macht fit: Einer von mehreren sekundären Pflanzenstoffen in Spargel sind Saponine. Sie fördern die Produktion des Hormons Cortisol im Körper, das den Blutdruck steigert und dadurch munter macht.
  • ...enthält viel Folsäure: Mit einer 500-Gramm-Portion Spargel kann man ungefähr die Hälfte des Tagesbedarfs an Folsäure decken. Dieses Vitamin aus der B¬-Gruppe fördert die Zellerneuerung und die Blutbildung. Es ist speziell für Schwangere besonders wichtig, weil es Missbildung beim Ungeborenen verhindern kann.
  • ...CO2-Bilanz: Mit einem Emissionswert von unter 130 Gramm pro 100 Gramm, ist die CO2-Bilanz von Spargel gut. Die CO2-Werte basieren auf den Berechnungen des IFEU-Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg und wurden für jedes Lebensmittel jeweils einzeln als „durchschnittliches Lebensmittel“ bilanziert, wie diese in Deutschland verkauft werden. Sie berücksichtigen den Produktionsort, die Produktionsmethode, alle damit verbunden Transporte, die Verarbeitung, die Verpackung und die Lagerung anteilig. Die Emissionen aller Treibhausgase wie z. B. Kohlenstoffdioxid (CO2), Methan (CH4) und Lachgas (N2O) wurden berücksichtigt und in CO2-Äquivalente umgerechnet. Vereinfacht wird allerdings nur von CO2 gesprochen.
  • ...wirkt anregend: In Spargel steckt eine dicke Portion Zink, das den Körper strafft und nicht nur den Geist anregt – auch die Lust auf Liebe steigt nach einem Spargelessen bei vielen Menschen!
  • ...ist bunt besonders gesund: Grüner Spargel gilt zu Recht als noch gesünder, denn im Gegensatz zu weißem Spargel enthält er Vitamin A, das für gesunde Haut und gutes Sehen eine wichtige Rolle spielt. Der seltene violette Spargel seinerseits bietet reichlich Anthocyane – natürliche Farbstoffe, die eine zeltschützende Wirkung haben.
  • ...kann Kranken schaden: So gesund Spargel auch ist: Wer Probleme mit den Nieren hat oder anfällig für Gicht ist, sollte wegen seines relativ hohen Gehalts an Purinen besser darauf verzichten.

Das sollten Sie über Spargel wissen

Schon der mittelalterliche Maler Hieronymus Bosch soll gesagt haben, dass Spargel eine "liebliche Speis für Leckermäuler" sei und der Dichter Carl Zuckmayer meinte: "Wenn Du Kartoffeln oder Spargel isst, schmeckst Du den Sand der Felder und den Wurzelsegen, des Himmels Hitze und den kühlen Regen, kühles Wasser und den warmen Mist". So oder ähnlich sehen es die meisten von uns und der Start in die Spargel-Saison ist für nicht wenige Genießer ein Freudenfest, das durch die Tatsache, dass zeitgleich die jungen Kartoffeln aus der Erde kommen, noch bedeutsamer wird. Beides zusammen gilt nicht erst seit gestern als Gipfel der kulinarischen Frühjahrs-Lust. Was wir so gerne essen, ist der junge Spross der eigentlichen Pflanze.

Alle Jahre wieder findet traditionell Europas führender Spargel-Erzeugermarkt in Bruchsal statt. Der Ort liegt als Ziel an der sogenannten "Spargelstraße", die in Baden-Württemberg über Orte wie Ketsch, Hockenheim und Hambrücken führt. Ebenfalls in dieser Region liegt Schwetzingen, wo der zu Recht berühmte Schwetzinger Spargel zuhause ist. Schwetzingen steht unangefochten an der Spitze der für ihren Spargel berühmten Städte und gilt als eine Art kulinarisches Mekka für Spargelfans. Doch auch Spargel aus Niedersachsen beziehungsweise aus der Lüneburger Heide ist bei Kennern als ganz besonders lecker bekannt. Wichtige deutsche Anbaugebiete für das königliche Gemüse liegen bei uns außerdem in Hessen, Rheinland-Pfalz, Bayern und Nordrhein-Westfalen.

Obwohl viele Spargelfans nichts auf Stangen aus Deutschland kommen lassen, gibt es immer häufiger auch weißen und grünen Spargel aus anderen EU-Ländern wie Belgien, Frankreich, Spanien, den Niederlanden, Griechenland und Ungarn bei uns zu kaufen. Puristen bemängeln allerdings, dass diese Stangen selten so schneeweiß sind wie diejenigen, die in Deutschland gestochen werden. Ausländische Spargelimporte fallen oft dadurch auf, dass ihre Köpfe mehr oder weniger violett schimmern und die Stangen in der Regel einen weit geringeren Durchmesser haben als einheimische.

Herkunft

Wo genau die ursprüngliche Heimat von Spargel liegt, ist bis heute nicht wirklich geklärt. Man vermutet sie aber in Osteuropa, Vorder- und Mittelasien. Fest steht, dass Spargel heute in ganz Europa, in Nordafrika und auch im Norden der Vereinigten Staaten heimisch ist.

Saison

Die traditionelle Saison für Spargel beginnt hierzulande je nach Wetterlage Anfang bis Mitte Mai und endet nach dem Motto "Kirschen rot, Spargel tot" Ende Juni. Da aber inzwischen auch aus anderen Ländern Spargelimporte kommen, hat sich die Saison verlängert und beginnt schon Ende März.

Unsere liebsten Spargel-Rezepte

Hier gelangen Sie zu allen Spargel-Rezepten.

Wie gesund ist eigentlich Spargel?

Aus gutem Grund hat Spargel seit Jahrhunderten einen Platz in der Naturheilkunde: Die reichlich enthaltene Asparaginsäure sowie ein hoher Kalium-Gehalt regen den Stoffwechsel an, reinigen das Blut, schwemmen Giftstoffe aus dem Körper und unterstützen außerdem Leber, Lunge und Nieren in ihrer Funktion. Wer sich öfter Spargel schmecken lässt, gönnt sich also nicht nur kulinarisch etwas Gutes.

Immerhin decken Sie mit 1 Portion von 500 Gramm bereits ungefähr die Hälfte des Tagesbedarfs an Folsäure. Das Vitamin aus der B-Gruppe fördert die Zellerneuerung und die Blutbildung. Durch die hohen Anteile an Kalium, Magnesium, Eisen, Zink und Mangan werden außerdem mehr als 300 Enzyme aktiviert, die den gesamten Organismus und das Herz stärken.

Früher hieß Spargel im Volksmund auch "Polizist der Niere". Für Gesunde stimmt das auch, doch wer an Nierensteinen oder erhöhten Harnsäurewerten im Blut leidet, sollte das Gemüse mit Vorsicht genießen. Spargel könnte hier die Krankheitssymptome verstärken. Sprechen Sie im Zweifelsfall mit Ihrem Arzt, ob und wie viel Spargel Sie essen dürfen.

Nährwerte von Spargel pro 100 Gramm  
Kalorien 18
Eiweiß 1,9 g
Fett 0,1 g
Kohlenhydrate 1,9 g
Ballaststoffe 1,4 g

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Einkaufs- und Küchentipps für Spargel

Einkauf

Achten Sie beim Kauf von Spargel auf makellose und möglichst gerade gewachsene Stangen. Die Enden sollten feucht glänzen. Ausgetrocknete oder gar angeschimmelte Enden sind ein Zeichen für minderwertige Qualität. Rechnen Sie pro Person mindestens 500 Gramm Spargel, denn beim Putzen und Schälen entsteht relativ viel Abfall. Außerdem sollten Spargelstangen weder zu dünn noch zu dick sein – optimal ist ein Durchmesser zwischen 1,6 und 2 cm.

Lagerung

Am besten schmeckt Spargel, wenn er ganz frisch gestochen vom Feld kommt. Bewahren Sie ihn also nur so lange wie nötig im Gemüsefach des Kühlschranks auf und wickeln Sie ihn dafür in ein feuchtes Küchentuch. Wenn Sie Spargel das ganze Jahr über genießen möchten, können Sie die Stangen auch einfrieren. Dazu schälen Sie sie, schneiden sie nach Belieben in Stücke und frieren den Spargel in einem Plastikbeutel oder einem geeigneten Gefäß ein. So aufbewahrt lässt er sich etwa 6–8 Monate lagern. Vor dem Kochen müssen Sie das Gemüse nicht auftauen, sondern können es einfach gefroren ins kochende Wasser geben.

Vorbereitung

Ohne Fleiß keinen Preis: Damit der Genuss beim Essen ungetrübt ist, muss gründliche Vorbereitung sein. Was gar nicht geht, sind Schalenreste, Fasern oder gar holzige Stellen. Also schneiden Sie lieber zu viel als zu wenig weg.

Schälen Sie nach dem Waschen darum sehr gründlich und gleichmäßig und zwar grundsätzlich von oben nach unten. Achten Sie darauf, dass keine Stelle vergessen wird und schälen Sie nach unten hin ruhig etwas großzügiger, denn am unteren Ende ist die Schale meist dicker. Die Spargelspitzen lassen Sie aus, die holzigen Enden schneiden Sie am besten erst nach dem Schälen großzügig ab. So können Sie gleichzeitig prüfen, wie gut Sie geschält haben. Bei ganz frisch gestochenem Spargel schneidet man nur 1-2 Zentimeter vom Ende ab. Sind die Stangen schon etwas älter, ist der holzige Anteil höher.

Den geschälten Spargel können Sie nach Belieben vor dem Kochen zu Portions-Bündeln binden. Wie das gemacht wird, zeigt Ihnen Cornelia Poletto in diesem Kochschul-Video: Pro Portion 500 Gramm Spargel nebeneinander auf das Garn legen, zweimal um die Stangen schlagen und damit wie ein Päckchen verschnüren. Das sieht nicht nur hübsch aus, sondern bietet einen praktischen Vorteil: Nach dem Spargel Kochen kann man die Stangen leichter aus dem Topf heben.

Zugegeben, das Schälen und Putzen von Spargelstangen macht Arbeit. Doch belohnt wird man dafür nicht nur mit zartem Gemüsegenuss, sondern auch mit dem Grundstoff für eine samtige Suppe. Schalen und Abschnitte also nicht wegwerfen, sondern im Kochsud der Stangen etwa zehn Minuten auskochen. Für vier Portionen siebt man etwa 1,5 Liter von dieser Flüssigkeit ab. Dann 40 Gramm Butter zerlassen, 2 Esslöffel Mehl mit dem Schneebesen darin anschwitzen und das Spargelwasser unter ständigem Rühren dazu gießen. Mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und eventuell Muskat würzen und zehn Minuten leicht köcheln lassen. Inzwischen ein Eigelb mit 1/8 Liter Kochsahne verquirlen und in die nicht mehr kochende Suppe unterrühren – fertig. Wer mag, kann gekochte Spargelstücke, Schinkenwürfel, Räucherlachsstreifen oder gehackte Kräuter hineingeben.

Zubereitungstipps für Spargel

Spargel schmeckt nicht nur ganz klassisch gekocht, sondern auch gegrillt, gebraten als Spargelsalat, Spargelsuppe oder sogar roh. Die tollsten und leichten Rezepte für die Spargelzeit finden Sie ebenfalls bei uns.

Am besten entfaltet sich der feine Spargelgeschmack, wenn man die Stangen nur gerade eben mit gesalzenem Wasser bedeckt gart. Einen speziellen Spargeltopf brauchen Sie nicht unbedingt, wichtig ist nur, dass der Topf nicht aus Aluminium besteht, weil einige Inhaltsstoffe des Spargels mit Aluminiumoxid reagieren und sich die Stangen dadurch unschön verfärben können. Ansonsten braucht es wenig, um aus Spargel den vollen Geschmack rauszukitzeln: Ein halber bis ganzer Teelöffel Salz pro Liter Kochwasser ist die bewährte Mischung. Sie können außerdem noch eine Prise Zucker dazugeben, um eventuelle Bitterstoffe zu neutralisieren. Manche mögen auch Zitrone im Kochwasser – mehr als ein Hauch sollte es aber nicht sein, sonst kann sich der Geschmack des Spargels nicht mehr richtig durchsetzen. Ein Stückchen Butter im Topf hingegen schadet nicht und hebt das feine Aroma. Übrigens gibt man Spargel ins bereits kochende Wasser und gart ihn darin je nach Dicke 10–25 Minuten.

In Norddeutschland geht den meisten nichts über zarten Katenschinken zum Spargel. Kulinarisch weniger Konservative mögen mittlerweile auch mal Parma- oder Serranoschinken als Beilage. Ganz Wagemutige schätzen sogar ab und an die besonders im Süden der Republik klassischen Beilagen. So liebt man im Schwäbischen zum Spargel beispielsweise "Flädle" (dünn gebackene, in feine Streifen geschnittene Pfannkuchen) oder auch die sogenannten Kratzete, eine Art besonders feiner, zerzupfter Eierkuchen. Im Badischen beziehungsweise in Baden-Württemberg ist es auch nicht unüblich, zum Nobelgemüse frisch vom Feld "Lendchen" zu verspeisen, also zartes Filet von Kalb, Schwein oder Rind. 

Wenn es schon Kartoffeln zum Spargel gibt, dann wählen die Süddeutschen am liebsten die berühmten Bamberger Hörnle. Sollten Sie diese königliche Knollensorte beim Gemüsehändler sehen, dann greifen Sie zu. Denn sie mögen mit ihrer kleinen, krummen Form auf den ersten Blick nach nichts aussehen, dafür schmeckt die süddeutsche Spezialität umso köstlicher zum Spargel.

Eher neu-deutsch und von den Franzosen beeinflusst ist die Sitte, zu Spargel Räucherlachs in dünnen Scheiben oder Forellenfilet statt Schinken oder Fleisch zu reichen. Schlichter, aber ausgesprochen schmackhaft ist Spargel auf polnische Art: Er wird mit in Butter goldbraun gerösteten Semmelbröseln und fein gehacktem, hartem Ei sowie Petersilie auf die Platte gebettet.

Ein absolutes Muss für die meisten Spargelfans ist eine Sauce Hollandaise zu den Stangen. Leider hat sie in ihrer ursprünglichen Version aber eine Menge Kalorien, da sie mit jeder Menge Butter zubereitet wird. Wer sich das Vergnügen einer edlen Sauce gönnen will, ohne dabei sein Kalorienkonto allzu sehr zu strapazieren, kann aber wunderbar tricksen – wir haben ein tolles Rezepte für eine für eine leichte Hollandaise der etwas leichteren Art!

 
Spargelfan Im Artikel fehlen die Anbaugebiete aus dem Osten der Republik und das nach 30 Jahren. Keine tolle Leistung.
 
Ich habe mehrmals den abgepackten Beelitzer Spargel gekauft und war jedes mal fast durchweg holzig.Woran liegt das.
 
Genau, ich wollte mich schon beschweren, dass ihr den Beelitzer Spargel nicht mal erwähnt, dieser ist durch seine besondere Würze bekannt geworden, und wurde schon vor einigen Jahren ins Ausland exportiert!!!
 
Der beste Spargel kommt aus der Beelitzer Heide im Land Brandenburg. Der dortige Sandboden liefert den besten Spargel Deutschlands. Also dort dann eher als Mekka zu bezeichnen!
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