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Zutaten
Gebeizter Lachs mit Wasabi-Schaumsauce auf Thai-Lauchzwiebeln
- Zutaten
- 500 g frisches Lachsfilet
- 3 TL Meersalz
- 1 TL (gestrichen) weißer Pfeffer (gemahlen)
- 2 EL feingeschnittene Kräuter (z.B. Petersilie oder Koriander)
- feiner Zucker
- Für die Schaumsauce
- 1 Eigelb
- 1 Msp. Wasabi-Paste (japanischer Meerrettich, sehr scharf)
- Limetten (Saft von halber Limette)
- 1 TL Dijonsenf
- 200 g zerlassene Butter
- Salz
- Pfeffer
- 1 Prise Zucker
- Außerdem
- 2 Bund thailändische Frühlingszwiebeln
Am Vortag Lachsfilet abspülen und trockentupfen. Meersalz mit Pfeffer, Zucker und Kräutern mischen. Lachsfilet damit einreiben. In Pergamentpapier wickeln und beschweren, über Nacht im Kühlschrank beizen.
Für die Schaumsauce Eigelb mit Wasabipaste, Limettensaft, Senf, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren. Schüssel auf ein heißes Wasserbad stellen und alles mit einem Schneebesen schaumig rühren, dabei die Butter in dünnem Strahl nach und nach unterschlagen. Sauce nochmals abschmecken.
Lauchzwiebeln abspülen, putzen und 30 Sekunden in leicht gesalzenem Wasser blanchieren. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, abtropfen lassen und auf Teller geben. Lachs trockentupfen und in Portionsstücke schneiden. Auf den Lauchzwiebeln anrichten und die Sauce darüber geben.
Ausgabe 02/24