Senf

Von Katrin Koelle
Aktualisiert am 07. Feb. 2020

Würstchen ohne Senf? Unvorstellbar! Aber Senf passt noch zu vielen anderen Gerichten, ist von süß bis extra scharf zu haben und hat dazu gesundheitlich interessante Inhaltsstoffe zu bieten. Ihn möglichst oft zu genießen, ist also eine gute Idee!

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Inhaltsverzeichnis

  1. Infografik zu Senf
  2. Das sollten Sie über Senf wissen
    1. Herkunft
    2. Saison
    3. Geschmack
    4. Sorten
  3. Unsere liebsten Senf-Rezepte
  4. Wie gesund ist eigentlich Senf?
  5. Gesundheitsvorteile von Senf
  6. Einkaufs- und Küchentipps für Senf
    1. Einkauf
    2. Lagerung
    3. Vorbereitung
  7. Zubereitungstipps für Senf
  8. Wissen zum Mitnehmen
  9. FAQs – die häufigsten Fragen
    1. Woher kommt der Ausdruck "seinen Senf dazugeben"?
    2. Wo kann man Senfsaat kaufen?
    3. Wie lange ist geöffneter Senf haltbar?

Infografik zu Senf

Sie möchten mehr über die einzelnen Punkte der folgenden Infografik erfahren? Dann finden Sie mehr Informationen unterhalb der Grafik.

Infografik Senf

Senf...

  • ...kann Krebs vorbeugen: Die in Senf reichlich vorkommenden Glucosinate haben nachweislich schützende Wirkung gegen Zellschädigungen und beugen dadurch mehreren Studien zufolge Krebserkrankungen in Magen, Darm und Unterleib wirksam vor. Eine weitere Studie konnte zeigen, dass Senf sogar das Tumorwachstum hemmt.
  • ...bietet viele Nährstoffe: Bei Senf darf die Portion gern schön groß ausfallen – immerhin kommt dabei eine große Menge mehrerer B-Vitamine sowie Mineralstoffe auf den Teller. Vor allem Magnesium und Phosphor sind gut vertreten, und bei Eisen sind es je 100 Gramm Senf rund 16 Prozent des Tagesbedarfs.
  • ...wirkt antibiotisch: Die Senföle sind es auch, die Senf seine antibakterielle Wirksamkeit geben. Sie unterstützten den Körper bei der Abwehr von Viren, Bakterien und Pilzen.
  • ...hilft bei Hauterkrankungen: Senf und Senfkörner haben eine heilsame Wirkung bei den entzündlichen Prozessen von Schuppenflechte sowie bei Kontaktdermatitis – das fanden Forscher in den USA bei Tierversuchen heraus.
  • ...unterstützt die Verdauung: Was den Senf so würzig und scharf macht, hilft auch dem Körper. Die reichlich enthaltenen Senföle (Glucosinolate) unterstützen Magen und Darm bei der Verdauung und machen fettes Essen besser bekömmlich.
  • ...schützt das Herz: In einer weiteren Studie fanden Wissenschaftler heraus, dass die in Senf enthaltenen Senföle vor Herzinfarkt schützen, Angina pectoris und Herzrhythmusstörungen lindern können.
  • ...beugt Diabetes vor: Wer oft und reichlich Senf isst, schützt damit höchstwahrscheinlich den Körper gegen Diabetes. Das legen die Ergebnisse einer japanischen Studie nahe. Außerdem müssen bereits Betroffene seltener mit Komplikationen rechnen.
  • ...CO2-Bilanz: Mit einem Emissionswert von unter 130 Gramm pro 100 Gramm, ist die CO2-Bilanz von Senf gut. Die CO2-Werte basieren auf den Berechnungen des IFEU-Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg und wurden für jedes Lebensmittel jeweils einzeln als „durchschnittliches Lebensmittel“ bilanziert, wie diese in Deutschland verkauft werden. Sie berücksichtigen den Produktionsort, die Produktionsmethode, alle damit verbunden Transporte, die Verarbeitung, die Verpackung und die Lagerung anteilig. Die Emissionen aller Treibhausgase wie z. B. Kohlenstoffdioxid (CO2), Methan (CH4) und Lachgas (N2O) wurden berücksichtigt und in CO2-Äquivalente umgerechnet. Vereinfacht wird allerdings nur von CO2 gesprochen.

Das sollten Sie über Senf wissen

Ob aus dem Glas oder aus der Tube – Senf gehört zu den beliebtesten Würzzutaten überhaupt und das schon seit über 3000 Jahren. Damals schon schätzten die Chinesen Senf und im 4. Jahrhundert kannte man ihn dann auch in Europa. Im antiken Griechenland verwendete man das Gewürz als Heilmittel. Die alten Römer entdeckten seine Würzkraft und Bedeutung als kulinarische Zutat. Bis der Senf schließlich auch in Mitteleuropa bekannt wurde, vergingen weitere 400 Jahre.

Ab dem 8. Jahrhundert begann dann der Senf seine kulinarische Tournee durch ganz Europa und das mit zunehmendem Erfolg. In Frankreich erfand man vermutlich schon im 13. Jahrhundert den seitdem berühmten scharfen Dijon-Senf. Die Deutschen brauchten dafür etwas länger, denn den ersten Düsseldorfer Senf, der dem französischen in Sachen Schärfe ebenbürtig war, stellte in Deutschland erstmals 1726 ein Fabrikant namens Esser her und begründete damit eine Tradition. Bis heute gilt Düsseldorf als Senf-Hauptstadt und nur Hersteller aus dieser Stadt am Rhein dürfen ihren Senf als "Düsseldorfer" bezeichnen und anbieten.

Die Basis für die cremige Paste, die die meisten meinen, wenn von Senf die Rede ist, sind immer Senfkörnern beziehungsweise Senfsaat. Sie wird gemahlen, in einem für die jeweilige Sorte typischen Verhältnis gemischt und mit Most oder Essig sowie verschiedenen Gewürzen verrührt. 

Herkunft

Die ursprüngliche Heimat von Senf liegt in Asien.

Saison

Senf bekommt man zu jeder Jahreszeit.

Geschmack

Abgesehen von den Hauptgeschmacksrichtungen scharf, mittelscharf und süß kann Senf sehr unterschiedlich schmecken. Der Geschmack hängt davon ab, welche Zutaten bei der Herstellung zum Einsatz kommen. Üblich sind unter anderem Estragon, andere Kräuter, Knoblauch, Pfeffer, Zitronensaft, Meerrettich, Karamell und viele mehr.

Sorten

Die wichtigsten Sorten sind:

  • Mittelscharfer Senf: Man stellt ihn überwiegend aus weißer Senfsaat herstellt, die man mit brauner mischt.
  • Scharfer Senf: Dieser Senf enthält einen deutlich höheren Anteil an braunen Senfkörnern.
  • Dijon-Senf: Er wird aus brauner und schwarzer Senfsaat hergestellt.
  • Düsseldorfer Senf: Diese Sorte wird traditionell aus brauner und gelber Senfssat hergestellt.
  • Englischer Senf: Für diese Sorte verwendet man einen hohen Anteil schwarzer und einen kleineren Anteil weißer Senfsaat.

Weitere Sorten gehen auf Extratour und unterscheiden sich optisch und geschmacklich von den anderen Klassikern:

  • Rotisseur-Senf: Man nennt ihn auch Körniger Senf und er besteht aus geschroteter Senfsaat.
  • Süßen Senf: Dieser Senf ist auch als Weißwurstsenf oder Bayerischer Senf bekannt. Man stellt ihn aus nur grob gemahlenen Senfkörnern her, die zum Teil geröstet werden, was einen besonderen Geschmack ergibt. Die Süße entsteht durch Zucker, Honig, Apfelmus oder Süßstoff.
  • Violetter Senf: Diese Sorte ist eine Spezialität aus Frankreich. Der Senf schmeckt süß und wird mit rotem Traubenmost hergestellt.
  • Kremser Senf:  Dieser Senf stammt aus Österreich, wo man ihn aus grob gemahlener gelber und brauner Senfsaaat mit unvergorenem Weinmost komponiert.

Unsere liebsten Senf-Rezepte

Hier gelangen Sie zu allen Senf-Rezepten.

Wie gesund ist eigentlich Senf?

Dass Senf bis vor ein paar hundert Jahren vorwiegend als Heilmittel populär war, hat gute Gründe. Die reichlich enthaltenen Senföle, die auch Glucosinolate genannt werden, haben diverse gesundheitlich günstige Effekte. Beispielsweise helfen diese Öle Magen, Galle und Darm bei der Verdauung und machen fettes oder schwer verdauliches Essen besser bekömmlich. Gleichzeitig unterstützen die Senföle unsere Abwehrkräfte gegen Viren, Bakterien und Pilze.

Aber damit nicht genug: Die Glucosinate im Senf haben nachweislich eine schützende Wirkung gegen Zellschädigungen und beugen dadurch mehreren Studien zufolge Krebserkrankungen in Magen, Darm und Unterleib wirksam vor (1, 2). Eine weitere Studie konnte zeigen, dass Senf sogar das Wachstum von schon bestehenden Krebszellen hemmen kann (3).

Außerdem können die in Senf enthaltenen Senföle vor Herzinfarkt schützen und Angina pectoris sowie Herzrhythmusstörungen lindern (4). Auch bei einer weiteren Zivilisationserkrankung kann Senf einer Studie zufolge hilfreich wirken. Japanische Forscher fanden heraus, dass Senf höchstwahrscheinlich Diabetes vorbeugen und dazu Komplikationen bei Diabetikern mindern kann (5).

Zumindest bei Tierversuchen konnten Wissenschaftler bisher nachweisen, dass Senf eine heilsame Wirkung bei den entzündlichen Prozessen von Schuppenflechte sowie bei Kontaktdermatitis hat und einen bisher unbekannten Stoff, der gegen starke Schmerzen helfen kann, enthält (6, 7). Dieser Stoff namens Capsazepin könnte möglicherweise langfristig Schmerzmittel, zum Beispiel bei entzündlichen Darmerkrankungen und Arthrose, ersetzen (8). Wie immer bei reinen Tierversuchen gilt allerdings auch hier: Ob sich die Ergebnisse auch auf den Menschen übertragen lassen, kann man erst nach weiteren Forschungen sagen.

Es gibt zum Glück eher seltene Fälle, in denen Menschen auf Senf allergisch reagieren. Die Symptome können sehr unterschiedlich sein. Mögliche Reaktionen sind beispielsweise Übelkeit oder Magenschmerzen, Pusteln im Mund, Hautausschläge und Hautjucken, allergischer Schnupfen oder Nasenjucken. Schlimmstenfalls kann die Reaktion auf Senf sogar ein  allergischer Schock sein.

Nährwerte von Senf pro 100 Gramm  
Kalorien 88
Eiweiß 6 g
Fett 4 g
Kohlenhydrate 6 g
Ballaststoffe 1 g

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Einkaufs- und Küchentipps für Senf

Einkauf

Senf gehört zu den Lebensmitteln, bei denen Qualität und Preis nicht direkt zusammenhängen. Es gibt Senf-Sorten für rund 50 Cent pro Glas, die begeistern und andere, die mehr als das Zehnfache kosten und eher nicht überzeugen. Bei Senf ist es also reine Geschmackssache, welcher einem am besten schmeckt. Auch ein Test von mittelscharfem Senf ergab, dass selbst sehr preiswerte Produkte "gut" sein können, manche teureren erreichten dagegen nur die Note "befriedigend" (1).

Lagerung

Senf können Sie sehr lange aufbewahren, wenn man Glas oder Tube nach dem Anbruch im Kühlschrank lagert.

Vorbereitung

Normalerweise müssen Sie bei Senf nichts vorbereiten. Eventuell ist es nötig, ihn vor der Verwendung durchzurühren, falls sich Flüssigkeit abgesetzt hat.

Zubereitungstipps für Senf

Dass man Senf zu Würsten jeder Art, zu Gegrilltem, zu Frikadellen und zu gebratenem Fleisch serviert, weiß jedes Kind. Bekannt sind auch Klassiker wie Eier in Senfsoße oder Vinaigrettes mit Senf, außerdem kann man Senf auch als Gewürz für Frikadellen verwenden oder damit Soßen zu Fisch abschmecken.

Experimentieren Sie ruhig mit verschiedenen Sorten: Eine Senfsoße zu Eiern, Fisch oder Steak schmeckt auch toll, wenn Sie zum Beispiel süßen und scharfen Senf verwenden. Apropos Experimentieren: Sie können Ihren Senf auch selber machen.

Wissen zum Mitnehmen

Wer gerne und oft Senf isst, darf das mit allerbestem Gewissen tun: Senf ist nicht nur lecker, die darin reichlich enthaltenen ätherischen Öle sind der reinste Booster für die Gesundheit. Senföle helfen bei der Verdauung, wirken antibakteriell, schützen die Körperzellen und können einigen Krebsarten ebenso vorbeugen wie Diabetes.

FAQs – die häufigsten Fragen

Woher kommt der Ausdruck "seinen Senf dazugeben"?

Als der Senf im 17. Jahrhundert noch sehr rar und teuer war, gaben Köche in gehobeneren Restaurants, die sich diese Delikatesse leisten konnten, zu jedem Gericht Senf dazu. Ob die Gewürzsauce zu dem jeweiligen Gericht passte, war ihnen egal – so führte die Extra-Beilage nicht immer zur Freude der Gäste.

Wo kann man Senfsaat kaufen?

Die ganzen Senfsamen erhalten Sie sehr gut online beispielsweise bei Amazon oder aber auch in gut sortierten Supermärkten. Übrigens gibt es mittlerweile sogar Senfmehl, aus dem Sie ein wohltuendes Fußbad gegen Erkältungen machen können.

Wie lange ist geöffneter Senf haltbar?

Ungeöffnet ist Senf fast unbegrenzt haltbar. Da Senf mit Essig haltbar gemacht wird, kann aber auch das geöffnete Glas über mehrere Monate an einem nicht zu warmen, trockenen Ort aufbewahrt werden. Während der Lagerung kann es dazu kommen, dass sich etwas Flüssigkeit an der Oberfläche absetzt, die aber einfach wieder untergerührt werden kann.

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