Gefüllter Lammrücken mit Backpflaumen und grünem Spargel

Lammrückefilet von der Längsseite waagerecht ein- aber nicht durchschneiden. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Knoblauch pellen und durch eine Knoblauchpresse drücken. Das Fleisch innen damit einreiben. Backpflaumen halbieren. Fleisch mit Backpflaumen, Zitronenschale und einigen Thymianzweigen belegen. Fleisch über der Füllung zusammenklappen und mit leicht geölten Holzstäbchen zustecken.

Zwiebel pellen und würfeln. Olivenöl erhitzen. Fleisch von beiden Seiten kurz nicht allzu scharf anbraten, dabei die Zwiebeln und den übrigen Thymian mit ins Bratfett geben. Bratensatz mit Wermut ablöschen, Lammfond angießen und zugedeckt 5 Minuten garen. Fleisch aus dem Fond nehmen und beiseite stellen.