Zwiebeln

Von Katrin Koelle
Aktualisiert am 22. Sep. 2020

Zwiebeln bilden die Basis für viele Gerichte und sorgen für eine tolle Würze. Sorten gibt es diverse; wir stellen einige vor. Doch in der Hauptsache dreht es sich hier um die Urmutter der weitverzweigten Familie: die Speisezwiebel.

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Inhaltsverzeichnis

  1. Infografik zu Zwiebeln
    1. Herkunft
    2. Geschmack
    3. Sorten
  2. Unsere liebsten Zwiebel-Rezepte
  3. Wie gesund sind eigentlich Zwiebeln?
  4. Das könnte Sie auch interessieren
  5. Einkaufs- und Küchentipps für Zwiebeln
    1. Einkauf
    2. Lagerung
    3. Vorbereitung
  6. Zubereitungstipps für Zwiebeln
  7. FAQs - die häufigsten Fragen
    1. Warum weinen wir eigentlich beim Zwiebelnschneiden?
    2. Zwiebeln schneiden ohne Tränen - wie geht das?
  8. Wissen zum Mitnehmen 

Infografik zu Zwiebeln

Sie möchten mehr über die einzelnen Punkte der folgenden Infografik erfahren? Dann finden Sie mehr Informationen unterhalb der Grafik. 

Warenkunde Zwiebeln Infografik

Zwiebeln...

  • ...fördern die Verdauung:
    Gleich zwei besondere Kennzeichen der Zwiebel sorgen dafür, dass die Darmflora gesund bleibt und die Verdauung gut klappt: Einmal stecken in Zwiebeln relativ viele Ballaststoffe; außerdem wirken die reichlich enthaltenen schwefelhaltigen ätherischen Öle positiv. 
  • ...CO2-Bilanz:
    Mit einem Emissionswert von unter 130 Gramm pro 100 Gramm, ist die CO2-Bilanz von Zwiebeln gut. Die CO2-Werte basieren auf den Berechnungen des IFEU-Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg und wurden für jedes Lebensmittel jeweils einzeln als „durchschnittliches Lebensmittel“ bilanziert, wie diese in Deutschland verkauft werden. Sie berücksichtigen den Produktionsort, die Produktionsmethode, alle damit verbunden Transporte, die Verarbeitung, die Verpackung und die Lagerung anteilig. Die Emissionen aller Treibhausgase wie z. B. Kohlenstoffdioxid (CO2), Methan (CH4) und Lachgas (N2O) wurden berücksichtigt und in CO2-Äquivalente umgerechnet. Vereinfacht wird allerdings nur von CO2 gesprochen.
  • ...liefern wichtige Vitalstoffe:
    Ob rot, braun oder weiß - wer regelmäßig Zwiebeln isst, tut eine Menge für seine Versorgung mit Vitaminen aus der B-Gruppe. Auch beim Vitamin C geizt die Zwiebel nicht, und on top hat sie reichlich von dem Mineralstoff Kalium zu bieten.
  • ...sind Schlankmacher:
    Wenig Kalorien, kaum Fett und dafür viele Ballaststoffe: So sehen Sieger beim Contest um vordere Plätze bei figurfreundlichen Lebensmitteln aus!
  • ...schmecken zu fast allem:
    Wenn es nicht gerade um Süßes geht, ist die Zwiebel fast universell einsetzbar. Ob geschmort, gedünstet, gebraten, gekocht, überbacken oder roh: Mit Zwiebeln bekommt fast jedes herzhafte Gericht eine Extra-Portion mehr Geschmack und dazu gesunde Inhaltsstoffe.
  • ...wirken fast wie ein Antibiotikum:
    Die schwefelhaltigen ätherischen Öle in der Zwiebel geben ihr den typischen Duft und den angenehm scharfen Geschmack. Aber das ist nicht alles: Diese Öle wirken wie ein natürliches Antibiotikum und können Bakterien im Mund und im Verdauungstrakt unschädlich machen.
  • ...können roh schwer im Magen liegen:
    Wer einen empfindlichen Magen hat, verträgt rohe Zwiebel oft nicht besonders gut. In dem Fall hilft es, die Zwiebel ganz kurz mit kochendem Wasser zu überbrühen. Das kostet zwar ein paar Vitamine, macht Zwiebeln aber viel leichter verdaulich.
  • ...können Blähungen verursachen:
    Die unangenehme Luft im Bauch entsteht nicht bei jedem, der Zwiebeln isst, kommt aber doch häufig vor. Schuld daran sind die super gesunden ätherischen Öle in der Zwiebel, durch die sich beim Verdauen Gase bilden.

Das sollten Sie über Zwiebeln wissen

Wer denkt beim süßen Duft und dem Anblick von blühenden Lilien, Tulpen oder Hyazinthen schon an Zwiebeln? Trotzdem ist Tatsache: Blumen wie Gemüse zählen zur mit 220 Gattungen und 3500 verschiedenen Arten weitverzweigten Familie der Liliengewächse. Besonders zahlreich und weitverzweigt ist die Zwiebel-Familie, die Mitglieder in den verschiedensten Farben, Größen und Schärfegraden vorweisen kann.

Bei allen äußerlichen und geschmacklichen Unterschieden gibt es aber ein besonderes Kennzeichen, das sämtliche Mitglieder der delikaten Dynastie gemeinsam haben: Sie duften mal mehr, mal weniger intensiv würzig bis scharf. Das liegt an den darin üppig enthaltenen schwefelhaltigen Senfölen, die allen Zwiebeln ihren charakteristischen Geschmack sowie ihre Schärfe geben und sie besonders gesund machen. Das wusste man bereits im Ägypten des Altertums, wo Zwiebeln beim Bau der Pyramiden zur Stärkung der Sklaven sowie als Opfergabe dienten.

Die heute auch bei uns längst eingebürgerten verschiedenen Sorten von Zwiebeln kennt man übrigens erst seit dem 15. Jahrhundert, als die Holländer mit speziellen Züchtungen begannen.

Herkunft

In ihrer ursprünglichen Heimat Zentralasien, Pakistan, Indien und dem Mittelmeerraum sind Zwiebeln seit mindestens 5.000 Jahren heimisch.

Saison

Frisch geerntete Zwiebeln erhalten Sie von Juli bis Oktober. Da sich Zwiebeln lange halten, erhalten Sie von November bis April Lagerware.

Geschmack

Je nach Sorte schmecken Zwiebeln mild-würzig bis würzig-scharf.

Sorten

Speisezwiebeln: Sie ist robust und intensiv, auch als Küchen- oder Haushaltszwiebel bekannt und unentbehrlich für die tägliche Küche. Die braunschalige Urahnin aller heute bekannten Zwiebelsorten würzt Suppen, Eintöpfe, Schmorgerichte, Bratkartoffeln und vieles mehr. Erhältlich ist sie rund ums Jahr, allerdings schmecken junge Zwiebeln aus der ersten einheimischen Ernte im Frühjahr besonders gut. Dann eignen sie sich wunderbar zum rohen Verzehr, zum Beispiel im Salat.

Rote Zwiebeln: Ihre dünne, dunkelrote bis violette Schale und das ebenfalls rötliche, milde Fleisch machen sie als dekorative und leckere Salatzwiebel besonders beliebt. Selbstverständlich können Sie mit roten Zwiebeln auch kochen, braten und backen. Solo oder mit anderen Zwiebeln kombiniert sorgen sie kulinarisch und optisch für das gewisse Etwas, zum Beispiel bei Zwiebelkuchen, Zwiebelsuppe oder Rührei.

Weiße Zwiebeln: Italiener und Spanier lieben sie wegen ihres süßlichen und milden Geschmacks. Weiße Zwiebeln sind die ideale Sommerzwiebel, denn selbst Magenempfindliche können sie meist problemlos roh genießen. Einfach perfekt für mediterrane Salate. Sanft und kurz gedünstet, geben weiße Zwiebeln aber auch feineren Gerichten dezente Würze.

Silberzwiebeln: Wer sie nur eingelegt aus dem Glas kennt, verpasst etwas! Die 15 bis 35 Millimeter kleinen weißen Zwiebelchen schmecken frisch nämlich ganz besonders köstlich. Ihr mild-würziger Geschmack machen Silber- oder Perlzwiebeln zur delikaten Beilage für Fleisch, Fisch oder Geflügel. Einfach schälen und mit Olivenöl im Ganzen bei kleiner Hitze 10 bis 20 Minuten schmoren.

Gemüsezwiebeln: Das Schwergewicht der Zwiebelfamilie kommt vor allem aus Spanien zu uns. Form und Schale erinnern an die Küchenzwiebel, aber die Gemüsezwiebel wird bis zu 20 Centimeter dick und schmeckt im Vergleich zur kleinen Schwester ganz besonders mild. Ihr weißes, sehr saftiges Fleisch bringt eine leichte Süße und eignet sich prima für Salate, zum Schmoren, Grillen sowie vor allem zum Füllen und anschließenden Überbacken.

Semianzwiebeln: Nie gehört? Aber sicher schon mal gesehen! Die dunkelrote Zwiebelart aus Italien fällt mit ihrer schmalen Form und einer Länge von bis zu 15 Centimetern sofort ins Auge, wenn man sie im Sommer auf dem Wochenmarkt sieht. Genau wie mit der roten Zwiebel können Sie mit der Semianzwiebel jeden Salat geschmacklich aufpeppen. Da man wegen der langen, schmalen Form sehr kleine und feine Ringe daraus schneiden kann, sieht das besonders hübsch aus.

Schalotten: Die mildeste und edelste aller Zwiebeln verdankt ihren Namen der palästinensischen Stadt Askalon, ist aber speziell in Frankreich nicht aus der feinen Küche wegzudenken. Runde Schalotten wie die "Bretonne Ronde" sehen fast aus wie Küchenzwiebeln, haben aber das für die Edelzwiebel typische Aroma. Die meisten Schalotten haben eine längliche, birnenartige Form. Die Schale schimmert rosa bis rot oder kupferfarben.

Auch Frühlingszwiebeln und Porree gehören natürlich zur Familie. Sie unterscheiden sich aber besonders stark von ihren übrigen Verwandten und haben darum ihre eigene Warenkunden.

Unsere liebsten Zwiebel-Rezepte

Hier gelangen Sie zu allen Zwiebel-Rezepten.

Wie gesund sind eigentlich Zwiebeln?

Seit wann die Zwiebel, die auch Bolle genannt wird, in der Natur- und Volksheilkunde einen festen Platz hat, wissen selbst Experten nicht ganz genau. Fest steht jedenfalls, dass das Liliengewächs zu Recht als echtes Allroundtalent und als Heilmittel für viele Beschwerden gilt. Ihren Zweitnamen "Dr. h.c. Bolle" hat die Zwiebel mehr als verdient. Das Gemüse steckt voller Flavonoide, die dank antiallergischer und entzündungshemmender Eigenschaften typische Erkältungssymptome wie Hals- oder Ohrenschmerzen lindern können.

Sie liefert kaum Kalorien, enthält weder Cholesterin noch Purine (Harnsäure). Dafür sind Zwiebeln eine sehr gute Quelle für Vitamine der B-Gruppe, für Vitamin C und den Mineralstoff Kalium. Ein Stoff in der Zwiebel hilft dem Körper sogar dabei, das Vitamin B1 zu verwerten, das wir mit anderen Lebensmitteln zu uns nehmen.

Es kommen noch weitere Wirkungen dazu: Die schwefelhaltigen ätherischen Öle tun dem Körper und besonders dem Darm gut. Es sind natürliche Stoffe, die ähnlich wirken wie Antibiotika: Sie hemmen eine Reihe von krankmachenden Bakterien und Pilzen. Kleine dunkle Zwiebeln enthalten meist mehr von diesen Stoffen als helle Exemplare. Dicke Gemüsezwiebeln sind milder und bieten daher weniger von den wirksamen scharfen Stoffen. Die bakterienhemmende Wirkung der Zwiebel-Antibiotika erstreckt sich auf die Mundhöhle und den gesamten Verdauungstrakt.

Zwiebeln zählen zu den quercetinreichen Lebensmitteln. Dieses Polyphenol stimuliert die Bildung von Mitochondrien, körpereigenen Kraftwerken, die unsere Zellen mit lebenswichtiger Energie versorgen.

Für Menschen mit Insulinresistenz oder Diabetes ist besonders interessant: Je größer die Portion an Zwiebeln, desto besser ist das für den Blutzucker. Das bewirken die schwefelhaltigen Biostoffe der scharfen Knolle. Sie sorgen dafür, dass dem Körper mehr Insulin als üblich zur Verfügung steht. Außerdem sind Zwiebeln eine Topquelle für Chrom. Das reichlich vorhandene Spurenelement sorgt dafür, dass der Körper Kohlenhydrate besser verwerten kann. Es unterstützt die Insulinwirkung und kann so helfen, den Blutzucker zu regulieren.

Nach dem Zwiebelschneiden wird durch eine chemische Reaktion Allicin freigesetzt, das laut Studien Tumorzellen zerstören kann. Zerteilte Knollen sollten
Sie vor der Weiterverarbeitung einige Minuten ruhen lassen, damit das Antioxidans seine Wirkung entfalten kann.

Bei Zwiebeln gibt es kleine Nebenwirkungen, die nur wenigen Menschen zu schaffen machen. Wer gerade Zwiebeln gegessen hat, möchte vielleicht für eine Weile niemanden küssen. Bei manchen verursachen Zwiebeln auch lästiges Aufstoßen, wirken leicht blähend oder sind roh schwer verdaulich. Wer einen empfindlichen Magen hat, klagt häufig über Probleme mit roh schwer verdaulichen Zwiebeln. Eine Lösung kann das kurze Überbrühen mit kochendem Wasser sein.

Nährwerte von Zwiebeln (Küchenzwiebel) pro 100 Gramm  
Kalorien 30
Eiweiß 1,1 g
Fett 0,25 g
Kohlenhydrate 4,9 g
Ballaststoffe 1,4 g

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Einkaufs- und Küchentipps für Zwiebeln

Einkauf

Achten Sie bei Zwiebeln darauf, dass sie sich fest und trocken anfühlen. Wenn es zwischen den äußeren Häuten schwarz schimmert, dann handelt es sich um Schimmel.

Lagerung

Bewahren Sie Zwiebeln am besten in einem Korb auf, sodass sie Luft bekommen. Im Kühlschrank sollte man sie nicht lagern, denn bei der hohen Luftfeuchtigleit können sie schnell schimmeln oder faulen.

Vorbereitung

Ganz egal, ob Sie Würfel, Ringe oder Streifen brauchen: Vor das Schnippeln haben die Küchengötter das Schälen gesetzt. Am einfachsten geht das, wenn Sie die Zwiebel als Erstes der Länge nach halbieren. Dabei den Wurzelansatz nicht wegschneiden, er hält nachher beim Zerkleinern die Zwiebel gut zusammen. Jetzt kann man bequem die harten Zwiebelschalen mit dem Messer abziehen.

Wenn Sie, zum Beispiel für einen Zwiebelkuchen oder eine Zwiebelsuppe größere Mengen schälen müssen, gibt es einen praktischen Trick: Geben Sie die Zwiebeln für etwa 1-2 Minuten in eine Schüssel mit kochend heißem Wasser. Dann mit einer Schaumkelle herausheben und in eine Schüssel mit eiskaltem Wasser tauchen. Anschließend herausnehmen und abtropfen lassen. Nun lassen sich die Zwiebeln besonders einfach schälen. Außerdem fließen weniger Tränen, weil das heiße Wasser die Senföle etwas entschärft. Verantwortlich für die Tränen sind übrigens die Aminosäure Alliin in den äußeren Zellschichten und das Enzym Alliinase aus dem Zellinneren, die beim Schneiden des Gemüses miteinander reagieren. Nach dem Schälen die Zwiebeln wie gewohnt zerkleinern. Zerkleinerte Zwiebeln sollten Sie nicht lange herumstehen lassen, sonst zersetzen sich die Wirkstoffe.

Apropos Tränen: In diesem Video zeigen wir Ihnen, wie Ihre Augen beim Schälen und Zerkleinern von Zwiebeln trocken bleiben!

Zubereitungstipps für Zwiebeln

Die scharfen Knollen bilden die unverzichtbare Basis vieler Gerichte. Aufgrund der Sortenvielfalt ist für jeden Geschmack und Verwendungszweck die passende Zwiebel dabei. Je nach Größe und Sorte kann man damit praktisch jedes herzhafte Gericht noch leckerer machen. Im Ganzen verwendet man sie nur, wenn man sie kocht, dann füllt und schmoren oder überbacken möchte. Ansonsten kann man sie fein würfeln oder grob würfeln, in Streifen oder Scheiben sowie in Spalten oder in Ringe schneiden.

Damit das Zerkleinern gut klappt, sollte das Messer scharf sein, sonst zerquetscht es die Zwiebel mehr als sie zu schneiden. Außerdem erhöht sich bei einem stumpfen Messer die Verletzungsgefahr.

Übrigens: Wer rohe Zwiebeln schlecht verträgt, kann Würfel oder Streifen kurz in kochendes Wasser tauchen. Die Zwiebelstückchen haben dann noch etwas Biss, sind aber besser bekömmlich.

FAQs - die häufigsten Fragen

Warum weinen wir eigentlich beim Zwiebelnschneiden?

Grund dafür sind die in den äußeren Zellschichten enthaltene Aminosäure Alliin und das Enzym Alliinase aus dem Zellinneren, die beim Schneiden des Gemüses miteinander in Berührung kommen. Durch die Reaktion der beiden Komponenten entsteht ein Stoff, der die Augen reizt und sie zum Tränen bringt.

Zwiebeln schneiden ohne Tränen - wie geht das?

  1. Scharfe Klinge: Verwenden Sie zum Zwiebelnschneiden am besten ein sehr scharfes Messer. Mit einer stumpfen Klinge zerdrücken Sie die Zwiebel eher, als sie zu schneiden – das führt dazu, dass mehr reizende Stoffe freigesetzt werden.
  2. Wasser marsch!: Um Tränen beim Zwiebelnschneiden zu verhindern, können Sie außerdem das Gemüse unter Wasser schälen und anschneiden.
  3. Reden unmöglich: Nehmen Sie während des Schneidens der Zwiebel einen Schluck Leitungswasser in den Mund und schlucken sie diesen nicht unter – klingt komisch, funktioniert aber!
  4. Besser dichthalten: Auch wenn es vielleicht ein bisschen seltsam aussieht – aber das Tragen einer (dichten!) Taucherbrille hilft ebenfalls gegen Tränen beim Zwiebelschneiden.
  5. Sit down, please!: Schneiden Sie Zwiebeln besser nicht im Stehen, sondern lieber im Sitzen – denn das reizende Gas steigt senkrecht auf.

Wissen zum Mitnehmen 

Ein Hoch auf die Zwiebel und ihre zahlreichen Varianten! Sie geben unendlich vielen Gerichten erst die richtige Würze und versorgen uns dazu noch mit gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen.

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