Roastbeef vom Kalb mit Koriander-Remoulade

Fleisch: Backofen auf 80 °C vorheizen. Pfefferkörner in einem Mörser zerstoßen. Fleisch mit Pfeffer einreiben, salzen und in einer Pfanne in Rapsöl von allen Seiten kurz anbraten. Fleisch auf Alufolie in den Ofen geben und 60 bis 80 Min. rosa garen. Anschließend in Scheiben schneiden und nachsalzen.

Remoulade: Koriandersamen in einer Pfanne ohne Fett rösten, in einem Mörser zerstoßen. Eigelb mit Senf verrühren. Kaltgepresstes Rapsöl erst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl einrühren und zur Majonäse aufarbeiten. Honiggurken fein würfeln. Korianderblätter abzupfen (bis auf einige Zweige für die Garnitur), fein schneiden und mit saurer Sahne in die Majonäse rühren. Gurken untermengen, mit Koriandersamen, etwas Gurkenwasser, Salz und Pfeffer abschmecken.

Salat: Gurken waschen und mit einem Sparschäler längs in dünne Scheiben schneiden, salzen, leicht zuckern, ca. 10 Min. ziehen lassen. Sesam ohne Fett goldbraun rösten, abkühlen lassen. Limette heiß waschen, trocknen, Schale fein reiben, Saft auspressen. Lauchzwiebeln putzen, fein schneiden. Frisée putzen, waschen, trocken schleudern und in Stücke zupfen. Marinierte Gurken ausdrücken, mit Sesam, Lauchzwiebeln und Frisée vermischen, mit Limettenschale, -saft, kaltgepresstem Rapsöl, Pfeffer und Salz abschmecken