EAT SMARTER | Deutschland isst gesünder!
Zutaten
- Zutaten
- 2 kg Kalbsknochen
- 300 g große Zwiebeln (4 große Zwiebeln)
- 250 g Möhren (2 Möhren)
- 200 g Knollensellerie (1 Stück)
- 1 EL Öl
- 1 EL Tomatenmark
- 10 schwarze Pfefferkörner
- 2 Lorbeerblätter
Knochen eventuell etwas kleiner hacken, waschen, trocken tupfen und in einem Bräter verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Umluft: 180 °C, Gas: Stufe 3) etwa 30 Minuten unter häufigem Wenden kräftig braun rösten.
Inzwischen Zwiebeln schälen und grob würfeln. Möhren und Sellerie waschen, putzen, schälen und grob zerkleinern.
Öl in einer großen schweren Pfanne erhitzen. Gemüse und Zwiebeln darin unter Wenden bei mittlerer bis starker Hitze kräftig anrösten. Achtung: Das Gemüse nicht zu dunkel rösten, sonst wird es bitter!
Den Bräter aus dem Backofen nehmen und eventuell ausgetretenes Öl abschöpfen. Die Knochen und das Röstgemüse zusammen in einen großen Topf geben.
Tomatenmark im verbliebenen Bratfett im Bräter kurz anrösten. 400 ml Wasser dazugießen, aufkochen lassen und die Röststoffe unter Rühren lösen.
Flüssigkeit aus dem Bräter in die Pfanne geben. Bei starker Hitze um etwa 1/3 einkochen lassen und zu Knochen und Röstgemüse in den Topf geben.
4 l Wasser dazugießen und alles aufkochen, den dabei entstehenden Schaum mehrmals mit einer Schaumkelle abschöpfen.
Pfefferkörner und Lorbeerblätter in den Fond geben. Offen etwa 5 Stunden bei kleiner Hitze köcheln lassen. Fond durch ein feines Sieb in einen 2. Topf gießen. Erneut aufkochen und bei starker Hitze auf etwa 1,5 l einkochen lassen. Den fertigen Kalbsfond abkühlen lassen. Er lässt sich, mit Frischhaltefolie zugedeckt, bis zu 3 Tage im Kühlschrank lagern.
(Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)
Gesund, weil
Keine Frage, ein selbstgemachter Fond bedeutet etwas Aufwand, aber er lohnt sich und das nicht nur wegen des feinen Geschmacks. Denn hier weiß man, was man hat: eine perfekte Basis für edle Saucen, mit selbst ausgesuchten Zutaten und ganz pur ohne Geschmacksverstärker und wenig Salz.
Smarter Tipp
Kalbsknochen bestellen Sie am besten beim Fleischer rechtzeitig vor. Sie gehören nicht zum üblichen Sortiment in Fleisch- und Kühltheken! Für einen kräftigeren Saucenfond nehmen Sie anstelle der Kalbsknochen einfach Rinderknochen. Mit dem fertigen Kalbsfond können Sie dann beispielsweise die Kalbfleisch-Kohlrouladen oder auch den Rinderfilet-Sauerbraten von EAT SMARTER zaubern.
Sie können den Kalbsfond auch auf Vorrat kochen und Einfrieren. Dazu füllen Sie den ausgekühlten Fond in einen Eiswürfelbereiter, lassen Sie die Würfel gefrieren und geben Sie die gefrorenen Würfel z. B. in Gefrierbeutel.
Auch Einmachen klappt wunderbar: 3 Gläser mit Deckel (à 400 ml Inhalt) mit kochendem Wasser ausspülen und kopfüber auf einem Küchentuch trocknen lassen. Den Fond kochend heiß in die Gläser geben. Gläser verschließen und für 5 Minuten auf den Kopf stellen. Erneut wenden und dann auskühlen lassen. So können Sie den Fond kühl und dunkel bis zu 3 Monate lagern.
Ausgabe 02/24